Чистый изумруд ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Это совсем не обязательно должно быть царское варенье. Его, так же как мармелад, можно оставить для зимнего чаепития. А летом лучше сделать что-нибудь легкое. Помимо банальных желе и муссов есть еще множество оригинальных рецептов. Один из них – десерт из крыжовника со взбитыми сливками. Он не такой сладкий, как клубника со сливками, и к тому же достаточно прост в приготовлении. Кстати, в отличие от варенья, для которого из каждой ягоды извлекаются зернышки, для этого десерта их специально оставляют, чтобы получить более густую консистенцию.
Вам понадобится 450 г крыжовника. Оторвите хвостики у ягод и тушите их в кастрюле с тяжелым дном на небольшом огне 10–15 минут, разминая толкушкой. Затем измельчите до состояния пюре в блендере, постепенно вливая 60 мл вина, скажем, муската (вино можно заменить 1/2 ч. л. ванильной эссенции). Добавьте 2 ст. л. сахара, закройте крышкой и поставьте в холодильник. За три часа до подачи к столу взбейте 310 мл холодных жирных сливок и также охладите. Остается только осторожно ввести пюре в сливки и разложить его в бокалы.
Если вы возьмете двойную порцию крыжовника, приготовьте из оставшихся ягод фруктовый лед. И тогда вам не придется придумывать отдельный десерт для детского стола. Спелые ягоды нужно поварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через тонкое сито. После чего сбрызнуть пюре лимонным соком и всыпать кусковой сахар, поставить на огонь и мешать до его полного растворения. Разложить в специальные стаканчики и заморозить. Этот рецепт очень популярен в Америке.
Вообще в мировой кулинарии можно найти немало сладких блюд из крыжовника. В Германии, например, летом из него готовят более калорийный десерт. И хотя он называется «компот», с тем компотом, который обычно варим мы, не имеет ничего общего. Делают его с добавлением яичных желтков и крахмала. Во французских кафе вы можете заказать открытый пирог или суфле из крыжовника, а англичане помимо своего традиционного джема предложат вам чизкейк с этими ягодами.
Кроме десертов из крыжовника получаются потрясающие наливки и домашнее вино. Выжатый сок добавляют в маринады и соусы. А ягоды маринуют с разными овощами, например томатами и кабачками, и подают это ассорти к мясу.

Совет Гастронома.
Крыжовник настолько полезен, что лучше, конечно, употреблять его в свежем виде, для разнообразия добавляя в летние салаты, а для царского варенья оставить излишки урожая. Однако если вы всерьез занялись заготовками, попробуйте еще один интересный вариант: переберите и высушите в духовке (при 90 ?С) очень спелый крыжовник, рассыпав его на противне в один слой. Высушенные ягоды по вкусу практически не уступают изюму. Их хорошо использовать в различных кисло-сладких соусах к мясу (лучше – к баранине), предварительно обдав кипятком. А хранить – в сухом месте в закрытых стеклянных банках.

Александра Борисова, Журнал «Гастрономъ».

Кстати.
Изумрудное варенье – упрощенный вариант царского, которое варят, начинив пустые ягоды грецкими орехами. Вместо орехов можно использовать вишню без косточек.
1 кг крыжовника залейте кипящим сиропом (500 г сахара, 0,7 л воды и 1/4 ст. л. корицы), проварите на небольшом огне 5–10 мин. и настаивайте 4 часа. Повторите эту процедуру 3–5 раз, пока сироп не загустеет.

«Изумрудное» варенье.
8 стаканов очищенного крыжовника, 1,4 кг сахара, 2 стакана отвара. Для отвара: 2 горстки зеленых листьев вишни, 5 стаканов воды
Отобрать не совсем зрелый крыжовник зеленого цвета. Промыть, очистить от плодоножек, сухих чашечек цветков и семян, залить отваром из листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды в кастрюле, и поставить в холодное место на сутки.
Чтобы приготовить отвар, зеленые листья вишни залить водой, поставить на огонь и покипятить 3–5 мин. (следить, чтобы отвар не покраснел), а затем процедить.
На второй день на отваре, в котором настаивались ягоды, приготовить сахарный сироп. Крыжовник вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, довести до кипения и варить до готовности, примерно 15 мин., периодически снимая пенку. В итоге получится прозрачное варенье изумрудного цвета.

Мармелад.
1 кг твердых недозрелых ягод положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Тщательно разваренную массу протереть через сито. Полученное пюре, помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить 550 г сахара и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг).
Готовый мармелад выложить в смоченную водой эмалированную формочку и дать застыть. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом и прохладном месте.

Крыжовник маринованный.
1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить им банки до «плечиков».
Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить крыжовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин.
Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам. Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 ?С.

Шампанское из крыжовника.
В 10-литpовую бутыль положить 3 кг кpыжовника, 2 кг сахаpа, добавить 5 л воды. Закpыть гидpозатвоpом, оставить бpодить 40 дней. После чего разлить вино по бутылкам, хорошо укупоpить и поставить в холодильник на месяц. Затем остоpожно выпустить накопившийся газ, вновь закpыть пpобкой и хранить в пpохладном месте.

В раздел журнала "Гастрономъ"