Проще некуда. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал "Гастрономъ".

Проще некуда. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Владимир Одоевский в своих кулинарных эссе XIX века писал, что лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может. С классиком трудно спорить. Хотя еще пару рецептов солений можно бы и прибавить.

Соленье, квашение и моченье – самые простые и самые доступные способы заготовки. Да и сохранить таким образом можно практически любые плоды: и фрукты, и овощи, и ягоды, и грибы.

Луна и огурцы
С огурцами связано стойкое суеверие – кое-кто не станет солить их в полнолуние – якобы засоленные при полной луне огурцы ни за что не получаться хрустящими. Но для "разрешенных" дней есть весьма ценные советы.

Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, обдайте их кипятком. Приготовьте рассол – в среднем 1 ст. л. (60 г) на 1 л воды. Можете добавить водки – до 30 г на литр, чтобы огурцы хрустели и дольше хранились.

Травки-приправки у каждого кулинара свои – лист и корень хрена, вишневый и лавровый лист, жгучий перец и т.п. Иногда добавляют 2–3 дубовых листочка, но есть мнение, что они вызывают закисание огурцов, а нам это ни к чему. Слой пряностей кладут на дно посуды, затем – огурцы, лучше вертикально и поплотнее. В середину емкости – еще один слой специй, а когда все огурцы будут уложены, их накрывают третьим слоем. Сверху кладут деревянную доску и гнет. Первые 3 дня огурцы держат при температуре 15–20 С, затем ставят в на холод (0–3 С). В таких условиях огурцы будут готовы через полтора-два месяца.

А какая вкуснотища хрустящие малосольные огурчики! Срежьте "попки", плотно уложите огурчики в стеклянную банку и залейте горячим соленым рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Слои огурцов переложите укропом, листьями или нарезанным корнем хрена и чесноком. Особый вкус придаст корочка черного хлеба, завернутая в марлю.

Практически так же солят и помидоры. Годятся плоды разной степени зрелости, но заготавливать их следует раздельно – зеленые, молочные, бурые, розовые, красные (с плотной кожицей и мякотью). Вкуснее всего молочные и бурые. Крепость рассола зависит от зрелости плодов. Зеленые, молочные, бурые и розовые заливают 6%-ным рассолом (3 ст. л. на 1 л воды), а красные и крупные бурые – 7%-ным (3,5 ст. л. соли на 1 л воды).

На зиму неплохо засолить и морковь. Например, сухим способом: почистите 1 кг моркови, нашинкуйте, перемешайте с 1 ст. л. сахара, таким же количеством соли и щепоткой тмина, прослоите полукольцами одной луковицы и плотно уложите в банки. Банки закройте и оставьте в теплом месте, а когда начнет бродить, перенесите на холод.

На рынках можно купить соленый чеснок. А делают его так: очищают от шелухи, моют и, выдержав 3–4 часа в воде, ополаскивают. Осталось уложить головки в банки и залить холодным рассолом (на 1 л воды 50 г соли и 50 мл уксуса) и сверху положить укроп со стеблями и соцветиями. Оставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести на холод.

Популярный объект консервирования – баклажаны. Мелкие овощи отваривают в соленой воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до мягкости. Помещают под гнет, пока не уйдет лишняя влага и охлаждают. На дно банки бросают лавровый лист, сельдерей, плотно укладывают баклажаны, посыпая каждый слой толченным с солью чесноком, и заливают кипяченым охлажденным рассолом (5 ст. л. соли на 2 л воды). Выдерживают под крышкой 5–7 дней, затем убирают в холодное место.

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником

Что нужно:
(3 литровые банки)
1 кг молодых патиссонов,
1 кг яблок,
12 листьев лимонника,
7 вишневых листьев,
7 листьев черной смородины.
Для заливки:
1,5 л воды,
45 г сахара,
25 г соли.

Что делать:
Патиссоны помыть щеткой, стараясь не повредить кожицу. Разрезать на 4 части. Яблоки помыть, нарезать дольками, удалить сердцевину.
Патиссоны и яблоки уложить слоями в посолочную емкость ( высота посуды должна превышать ее диаметр), перекладывая листьями лимонника, вишни и черной смородины.
Для заливки растворить в кипящей воде соль и сахар, слегка охладить и добавить поджаренную ржаную муку. Залить патиссоны и яблоки, накрыть сложенной в несколько слоев прокипяченной марлей, сверху положить деревянный кружок с грузом.
Заквашивать в прохладном месте, пока выступивший поверх гнета рассол не перестанет пениться.

Царские грибы
Лучше всего солить пластинчатые грибы – рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята, горькушки и пр. Есть два способа засолки. При горячем грибы сначала бланшируют, откидывают на дуршлаг, укладывают в посуду, добавляют пряности и пересыпают солью.

При холодном способе грибы 2–3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду ножками вверх и пересыпают солью. На дно, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Сверху – деревянный кружок и гнет. По мере оседания грибов (через неделю) можно уложить новую порцию, пересыпая солью и отливая рассол – и так два-три раза. На верхний ряд кладут капустные листья (из них получаются отличные голубцы). Если емкость закупорить и поставить на холод, грибы получатся крепкие, ядреные, один к одному. При таком способе засола рыжики готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40, валуи – через 1,5–2 месяца.

Из всех соленых грибов на Руси особенно ценились рыжики, которые делили на два сорта: "каргопольские красняки" (боровые) и "тверские синяки" (еловые). Знаменитые "бутылочные" рыжики, которые на самом деле солили в бутылках, поставляли к царскому столу и экспортировали во Францию. И.М. Радецкий в своем "Альманахе Гастрономов" писал: "Рыжики соленые в кадках, лучшие, каргопольские, доставляются в июле на Щукин двор, продаются ценою от 10 до 15 к. за фунт; зимою цена оным увеличивается до 35 коп. за фунт". Немалые по тем временам деньги!

Рыжики – поистине царские грибы. Они такие ароматные, что не требуют никаких пряностей. Перед засолкой их не замачивают, не отваривают, даже не моют, а только обтирают влажной тряпкой, укладывают шляпками вверх, пересыпая солью (на ведро надо 1,5 стакана крупной соли).

Грузди тоже не обязательно вымачивать, достаточно их промыть, просушить и уложить в банки, пересыпав слои укропом и солью. Гнет можно не класть, а насыпать сверху побольше соли и прикрыть капустным листом, но перед употреблением такие грибы придется вымочить. Хрустящие соленые грузди со сметаной – лучшей закуски не сыщешь!

Соленая камбала с маслинами

Что нужно:
(2 банки по 800 г)
1 кг крупной черноморской камбалы,
200 г маслин,
100 г соли,
25 мл растительного масла,
10 г сахара,
лимонная кислота на кончике ножа.

Что делать:
Камбалу вымыть, сделать надрез вдоль спинки, срезать мясо с костей. Затем снять кожу с роговыми пластинами. Филе обсушить бумажным полотенцем, нарезать на небольшие полоски, натереть смесью соли, сахара, лимонной кислоты и перца, оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Затем уложить в посолочную емкость, перемежая с маслинами, сверху залить растительным маслом и, накрыв деревянным кружком с грузом, дать постоять в прохладном месте сутки.
По окончании засолки жидкость аккуратно слить, рыбу с маслинами разложить по банкам и снова залить получившимся рассолом.
Укупорить полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Фрукты с солью
Как уже говорилось, солят и квасят не только привычные овощи и грибы. Попробуйте, скажем, крыжовник: ягоды вымойте, удалите плодоножки и уложите в посуду с широким горлом. Рассол (на 1 л воды – 4 ч. л. соли) доведите до кипения, остудите, залейте им крыжовник, накройте салфеткой, придавите гнетом и поставьте на холод. Через 1,5–2 месяца готова отменная приправа к рыбе. Впрочем, можно и к мясу, но тогда недозрелый крыжовник надо пропустить через мясорубку вместе с чесноком, посолить, закатать в банки, а перед употреблением добавлять чуточку сахара.

Можете солить и лимоны. Каждый лимон надрежьте с четырех сторон до половины и, слегка сжав, чтобы разрез раскрылся, насыпьте внутрь крупную соль. Уложите в банку, насыпав на дно крупной соли, между слоями лимонов – тоже соль, и, например, лавровый лист. Налейте доверху лимонный сок и закройте. Готово будет через пару недель. Можете просто залить лимоны крепким рассолом (сырое яйцо, погруженное в рассол, должно всплыть) и придавить кружком с гнетом. Соленые лимоны популярны в марокканской кухне, где их измельчают, смешивают с солью и пряностями (корицей, гвоздикой, кориандром) и подают с жареной рыбой.

Соленые арбузы – закуска к мясу и рыбе. Мелкие спелые арбузы моют, накалывают в нескольких местах острой палочкой и укладывают в бочку. Сверху кладут кружок и гнет, заливают рассолом (на 10 л холодной воды 1 кг соли). Держат при комнатной температуре два-три дня, затем выносят на холод (0–3°С). Через месяц арбузы можно есть. А можно уложить арбузы по одному в полиэтиленовые пакеты, залить рассолом, а верх пакета заварить паяльником. Правда, в запаянном пакете брожение идет медленнее.

Очень уважали на Руси моченые яблоки. Мочение можно рассматривать как вариант квашения и соления. Лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью, например антоновка, анис, пепин шафранный, славянка, симиренко, а также китайские и райские яблочки. Яблоки перед замачиванием нужно уложить плодоножками вверх в дубовые бочки. Хорошо на дно, через каждые 3–4 ряда яблок и сверху положить листья вишни, черной смородины или облепихи. Залить ржаным суслом: на 10 л сусла берут 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли и 150 г ржаной муки (ее разводят кипятком, солят, размешивают, отстаивают и процеживают). Теперь осталось накрыть яблоки деревянным кружком и положить гнет. Первые 3–4 дня их выдерживают при температуре 15 С (яблоки поглощают много влаги и придется подливать сусло, чтобы уровень жидкости был на 3–4 см выше кружка). Затем яблоки выставляют на холод. Вместо ржаного сусла можно просто залить яблоки сладким рассолом: на 10 л воды 400 г сахара и 50 г соли.

Моченая брусника – идеальная приправа к мясу. Брусничная вода не только понижает давление, но и лечит похмелье. Прекрасный рецепт приводит в своих "Лекциях" Владимир Одоевский: "Возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок, так чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб – до зимы; – зимою попробуйте эту воду с сахаром и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; – всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком... Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины, или вишен". Хороший совет –пользуйтесь!

Консервирование, советы и рецепты >>>

Текст: Сергей Синельников, фото: Светлана Седых, журнал "Гастрономъ".

Фасоль, соленая с чесноком и ржаным хлебом

Что нужно:
(2 литровые банки)
1 кг молодой зеленой или спаржевой фасоли,
1 л воды,
250 г соли,
100 г ржаного хлеба (можно взять "бородинский"),
5–6 виноградных листьев,
2–3 зубчика чеснока.

Что делать:
Молодую фасоль в стручках очистить от волокон, промыть и обсушить, разложив на мягком полотенце. Виноградные листья тщательно и просушить. Ржаной хлеб нарезать небольшими кусками и подсушить в духовке. Чеснок очистить, крупно нарезать.
На дно эмалированной кастрюли положить половину виноградных листьев и половину чеснока, затем фасоль, оставшийся чеснок, и прикрыть все виноградными листьями. Сверху разложить хлеб. В кипящей воде растворить соль, слегка охладить и теплым рассолом залить фасоль.
Установить сверху деревянный кружок с гнетом. Рассол должен покрыть ржаные сухари. Исчезновение пены на поверхности означает окончание процесса ферментации. Затем убрать в холодное место.