Наборы игр для активного отдыха. Крокет. Гордки. Бочче. Серсо. Интернет магазин.  
На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >>

В раздел журнала "Гастрономъ"

Бойцовский клубень. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Мало какому продукту пришлось преодолеть столько преград. Его нюхали, им украшались, против него восставали. Но осознав, что он все-таки неядовитый, его стали есть – и с тех пор едят, едят и не могут остановиться.

Искупление

На языке южноамериканских индейцев картошка называлась "папа". В XVI веке индейцы познакомили "папу" с испанскими солдатами. Те знакомству обрадовались и немедленно представили новичка испанскому королевскому двору. В летописи написано, что это сделал лично конкистадор по фамилии Кастелланос. О несправедливость! В честь него не назвали ни одного сорта. При дворе решили, что "папу" лучше именовать "батата" – вслед за сладким картофелем, который Колумб успел привезти на родину на несколько лет раньше. Хотя ни малейшего отношения одно к другому не имело. Из Испании картофель распространился по всему Средиземноморью, а отсюда и до России рукой подать. Удивительное непонимание встречал на своем пути этот подземный плод – наверное, не стоит напоминать детали крестьянских "картофельных бунтов", вспыхивавших исключительно из-за неправильной эксплуатации нового продукта. Ну, этим мы всегда славились.

Между тем трудности миновали, и теперь картофель – после риса, пшеницы и кукурузы – четвертый в мире по значимости продукт. Растить его придумали в Южной Америке на территории нынешнего Перу сколько-то там тысяч лет назад. То есть ученые утверждают, что четыре тысячи, а я думаю, что она росла там с самого начала – с тех пор, как Господь Бог прогнал Адама с Евой из рая, швырнув им вслед яблочный огрызок и пару мешков картошки. Чтобы с голоду не умерли и во искупление. Картошка все-таки – не яблоко, сама по себе на дереве не вырастет. Над картошкой потрудиться надо, окучить ее раза три за сезон, колорадского жука обобрать, опрыскать, потом выкопать, в подвал ссыпать, проростки отламывать… И в рот ее с ветки просто так не положишь – сырая она совершенно не божественного вкуса. В общем, картофель, на мой взгляд, отражает суть земной жизни: чтобы получить далеко не самое изысканное пропитание, нужно беспрерывно пахать, с небольшим перерывом на зимние месяцы.

Станция Сортировочная

По поводу изысканности со мной сейчас все примутся спорить. И будут правы. Картошку вполне можно сделать изысканной – просто к стандартной порции вложенного в нее труда нужно будет добавить дополнительных усилий, а также сообразительности. К этим усилиям мы еще вернемся. А чтобы просто сделать картошку ну очень вкусной, потребуется немного. Не перепутать сорта для варки и жарки; не положить в холодную воду; не недоварить и не переварить; не пересолить, в конце концов. Только маслом и укропом картошку не испортишь, а всем другим – запросто. Попробуем, значит, разобраться, как ее выбирать.

Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Рассыпчатый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой: Симфония, Романо, Кондор, Жуковский ранний. Не предназначенный для варки картофель можно сварить "в мундире". Заодно сэкономите 20% витаминов.

Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта – это круглый картофель белого цвета с белой мякотью: сорта Уфимец, Белорусский крахмалистый, Адретта, Белоснежка. Чем старше картофель, тем скорее его пустят на пюре – ведь можно исправить вкус при помощи специй и других добавок.

Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая кожура и желтая мякоть: Бинтье, Конкорд, Мона Лиза, Удача. Если все-таки жарите более крахмалистый картофель, почистите его, порежьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной воды. Потом тщательно обсушите.

Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть будет легко крошиться, отлично впитывая тот соус, с которым вы решите его подать. Сорта: Айдахо, Пионер, Невский.

Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим – крахмала. Идеален так называемый "молодой картофель" – теперь под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, которую выкопали в юном возрасте. Подойдут Ред стар, Укама, Аня. Такой картофель можно варить в кожуре.

Есть, конечно, и универсальные сорта, которые не испортят никакое блюдо: тот же Айдахо, Сантэ, Леди Розетта и много-много других.

Видовое разнообразие

Повезло нам, что картошка уродилась в Андах: ей подходит довольно холодный климат с большим количеством дождей, а этого добра у нас в изобилии. Кстати, в Мексике, Аргентине, Чили и Уругвае до сих пор растет не меньше двухсот сортов дикого картофеля.

Разнообразие его культивированного родственника тоже потрясает. Как отстали мы со своими метаниями между "синеглазкой" и "рассыпчатой"! На рынках мира можно найти картошку с белой, желтой, серой, розовой и нежно-лиловой мякотью. А кожура бывает розовая, красная, желтая, коричневая, зеленая (не позеленевшая, а именно зеленая), фиолетовая, черная, ярко-оранжевая и в пятнышко.

О размерах и форме и говорить не приходится. Самый занятный по цвету – фиолетовый картофель – известен давно. Это сорта, у которых фиолетовая не только кожура, но и мякоть (с более светлым ободком). При тепловой обработке цвет исчезает. Но есть два сорта синего картофеля, которые остаются такими же яркими и после варки. Это Линцер Блау (сильно разваривающийся) и Французский трюфель – его клубни с темно-синей мякотью на вкус напоминают маслянистые орехи.

С пользой дела

Кажется, все на свете можно сделать из картофеля. Кроме разве что компота. К примеру, готовите завтрак. Берете картошку, режете кружочками, обжариваете. Затем жарите на отдельной сковородке с небольшим количеством чеснока и луковицей какую-нибудь острую колбаску (охотничью). Соединяете с картошкой, заливаете яйцами и подаете с каким-нибудь пикантным томатным соусом.

Потом соответственно ланч. Надо супчику. Варите несколько картофелин вместе с парой стеблей сельдерея и луковицей, обжаренной предварительно в сливочном масле. Кладете в блендер, превращаете в пюре и выливаете обратно в кастрюлю. В сковородке из-под лука быстро-быстро жарите красный перец мелкими кубиками, всыпаете в суп, туда же добавляете свою любимую рыбу горячего копчения, например горбушу, разделенную на хлопья, и доводите до кипения. Теперь немного жирных сливок, чуть-чуть белого вина и свежемолотого перца – и выдающийся ланч у вас на столе. Особо голодным можно предложить гренки с сыром.

Кстати, о гренках. Мое любимое студенческое изобретение – гренки с картофелем. Сначала делаете тосты, как обычно. Потом разминаете вареный картофель с растительным маслом, зеленью и не слишком острой горчицей. Намазываете на тосты, сверху посыпаете сыром – и под гриль минут на 5–7. Дешево, сердито и съедается, едва тарелка успевает достигнуть стола.

Что у нас на очереди? Салат? Вот, скажем, картофельный с теплыми жареными грибами – лисичками, сморчками или опятами и с песто из петрушки. Картошка варится в мундире и режется довольно крупными дольками. Грибы жарятся с чесноком. Песто можно сделать демократичным: просто много зелени, размолотой с лимонным соком и оливковым маслом. А можно, как полагается, добавить кедровых орешков и пармезана.

Еще очень хорошо из картошки получаются оладьи. Драники, в первую очередь, конечно. Мне нравится отступать от белорусских стандартов – тереть картошку на крупной терке, промывать, отжимать сок и что-нибудь добавлять. Невероятные оладьи выходят из красной картошки с цукини и тыквой. При этом с двух первых ингредиентов не нужно снимать кожуру. В качестве основной приправы добавляйте чуть обжаренную на сухой сковороде черную зиру и семена горчицы. А если у вас дома есть мука из нута, то вам даже яйца не понадобятся – вполне хватит картофельного сока (весь в этом случае не сливайте). Жарьте эти трехцветные оладьи на топленом масле – оно добавит им теплого орехового аромата.

Теперь большое горячее. Жарким, допустим из баранины с картофелем, вы никого не поразите – хотя если добавить белых грибов и майорана, получится интереснее. Попробуйте удивить мясоедов овощным жарким в горшочке. Возьмите баклажаны, лук, сладкий перец и белую фасоль "баттер". Баклажаны, лук и перец отдельно обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картошку тоже – до полуготовности. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку, лук, баклажаны, перец и фасоль (готовую, можно консервированную). Сверху положите много сочных рубленых помидоров без кожицы – опять-таки можно консервированных, вместе с соком. Закройте крышкой и поставьте в духовку на небольшой огонь на час. Зелень подавайте отдельно и в больших количествах.

Ну и десерт – к примеру, норвежские лефсе. Из размятой в пюре вареной картошки, сливочного масла и муки замешивается тесто, тонко раскатывается и выпекается в вафельнице. При подаче лепешку режут на три части и посыпают сахарной пудрой с корицей. Очень неплохо.

Не навреди

Что хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов (особенно калия и фосфора), витаминов (особенно С и В 3 ). Калорий тоже немало – в связи с чем картошку лучше не усиливать сливочным маслом и мясом с подливкой. С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запеченным или сваренным в кожуре – вместе с большим количеством зеленого салата, заправленного нерафинированным маслом.

Самым вредным – но исключительно с той же педантской врачебной точки зрения – является картофель, жаренный во фритюре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно любимое всеми детьми, на Западе называется french fries – "французские поджарки". И это еще одна историческая несправедливость, связанная с этим клубнем. На самом деле резать картошку длинными брусочками и быстро обжаривать в большом количестве кипящего растительного (а иногда и топленого) масла придумали бельгийцы. Но даже в Брюсселе в детском меню все равно написано: "френч фрайз".

По этому поводу можно сказать вот что. Если вы любите своих детей и хотите потакать самым их потаенным желаниям, кормите их картошкой-фри дома. Купите фритюрницу – она облегчит процесс. И вы будете уверены, что масло, которое так хорошо впитывает картофель, было использовано в первый раз, а не в тридцать пятый.

Густой картофельный чаудерГустой картофельный чаудер, 4–6 порций.

Что нужно:
2 средние картофелины,
1 белая луковица,
0,5 небольшой головки корневого сельдерея,
2 стакана молока,
100 г тертого сыра чеддер,
200 г консервированных нарезанных помидоров без кожицы (вместе с жидкостью),
4 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. дижонской горчицы,
1 ч. л. вустерского соуса,
соль, перец.

Что делать:
Картофель, лук и сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. Залить 2,5 стаканами кипятка, посолить и варить на слабом огне под крышкой до мягкости. В глубокой кастрюле с толстым дном подсушить муку, добавить сливочное масло, обжарить муку с маслом до золотистого цвета. Влить горячее молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков. Добавить горчицу и перец, проварить 3–5 мин. Всыпать тертый сыр, влить вустерский соус. Добавить отваренные овощи и помидоры. Если суп окажется слишком густым, подлить овощного бульона. Прогреть, но не доводить до кипения! При подаче на стол можно посыпать обжаренными полосками ветчины и мелко нарезанной петрушкой.

Запеканка из свинины с грибами и картофелемЗапеканка из свинины с грибами и картофелем, 6–8 порций

Что нужно:
600 г свиной шейки,
2 красных сладких перца,
4 красные луковицы,
4 крупные картофелины,
50 г сушеных белых грибов,
2 веточки тимьяна,
200 г швейцарского сыра,
0,5 стакана белого сухого вина,
4 ст. л. растительного масла,
кусочек свиного сала,
соль, перец.

Что делать:
Грибы замочить в 2 стаканах горячей воды на 1 ч., затем отварить их в той же воде в течение 10 мин. и вынуть, оставив жидкость кипеть на несильном огне. Уварить ее вполовину, влить вино, посолить, положить тимьян и уварить еще на треть. Картофель нарезать кружками толщиной 0,5 см и бланшировать в большом количестве подсоленной воды, 5–7 мин. Обсушить и выложить внахлест в большую форму для запекания, смазанную свиным салом. Сверху выложить нарезанные небольшими кусками белые грибы. Свинину нарезать тонкими кусками, отбить, натереть перцем и быстро обжарить на сухой сковородке на сильном огне, по 1 мин. с каждой стороны; выложить поверх картофеля. Лук нарезать кольцами, приправить и так же быстро обжарить в 2 ст. л. масла, переворачивая, но не перемешивая; выложить поверх свинины. То же самое сделать с перцем, нарезанным полукольцами; выложить его на лук. Залить все уваренным грибным бульоном, плотно накрыть фольгой и поставить в разогретую до 200 С духовку на 40 мин. Вынуть, снять фольгу, посыпать тертым сыром и, не закрывая, поставить обратно – до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Подавать немедленно.

Картофельные корзиночкиКартофельные "корзиночки", 10–12 порций.

Что нужно:
1 упаковка (500 г) слоеного теста,
2 картофелины,
0,5 маленькой головки цветной капусты,
2 яйца,
3 ст. л. сливок жирностью 20%,
1 ст. л. кетчупа,
200 г твердого сыра,
соль, перец.

Что делать:
Картофель сварить "в мундире", цветную капусту – на пару, разделив на соцветия. Картофель остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить со сливками, специями и кетчупом. Добавить в яичную смесь картофель и цветную капусту. Слоеное тесто раскатать до толщины 0,5 см, вырезать из него кружки, подходящие по размеру для форм для маффинов. Выложить каждую форму тестом и наполнить яично-овощной смесью. Поставить в нагретую до 180 С духовку и запекать 10–12 мин., пока смесь не застынет. Вынуть из духовки, посыпать тертым сыром и поставить обратно – до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Подавать блюдо горячим.

Текст: Марианна Орлинкова, фото: Игорь Савкин, журнал "Гастрономъ".

Другие рецепты из и с картофелем.

В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru