Пиры первой леди. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Одна из самых загадочных женщин в истории ХХ столетия, хозяйка Белого дома, устраивавшая великолепные приемы, Жаклин Бувье Кеннеди Онассис никогда не готовила. Ее воспитывали как принцессу, и так она привыкла относиться к себе сама

Детство

Ее детские дни рождения отмечались в поместье дедушки, в Ласате – память навсегда сохранит просторный дом со старинной мебелью и картинами и прекрасный сад с мраморными пастушками. Жаклин – в нарядном платье, белых гольфах и лаковых туфельках спускалась в столовую, где собирались представители клана Бувье. Мальчики, как настоящие аристократы, переодевались к обеду – в белые брюки и рубашки с галстуками, девочки появлялись в элегантных платьях.

Малышей устраивали за отдельным столиком, у окон, выходящих в сад. Тем, кому уже исполнилось десять лет, разрешалось сидеть за безупречно накрытым столом вместе со старшими. Любимое меню – блюда, приготовленные из "даров" ласатских садов и огородов – никогда не надоедало. Сначала подавали помидоры, фаршированные крабовым мясом, или холодный суп-желе мадрильен с томатным вкусом, напоминавший расколотые кусочки льда. Затем жареную фаршированную утку с яблочным соусом, лимскую фасоль и кукурузу в початках. Именинный торт – шоколадный – она любила всю жизнь, как и персиковое мороженое с шоколадным соусом. Его готовили дома: звали шофера Адама, и он без устали крутил форму, наполненную льдом и солью.

Парижские каникулы

Окончив частную школу для девочек, Жаклин поступила в колледж Вассар, а через год уехала учиться в Сорбонну. Париж, его архитектура, музеи, насыщенная интеллектуальная жизнь – все это произвело на нее большое впечатление. Французскую речь и французскую кухню она полюбила на всю жизнь.

Во второй раз Жаклин отправилась в Париж с младшей сестрой. Каролина Ли Бувье выпросила у матери и отчима поездку в Европу в подарок на окончание школы. Сестры пообещали, что старшая, свободно говорившая по-французски, присмотрит за младшей. В благодарность девушки привезли родителям рукописную книгу о путешествии – Каролина описывала их приключения, а Жаклин, всегда увлекавшаяся живописью, делала ироничные зарисовки. Вот сестры на балу – в обществе дипломатов и разных высокопоставленных лиц. Всех обносят шампанским и клубничным тортом. Куски слишком большие, чтобы их сразу можно было отправить в рот, и при этом слишком пропитаны соком, чтобы удержать их и не испачкаться.

На другом рисунке – они в гостях, за столом. Подали яйца в специальных подставочках, и девушки, решив, что они сварены вкрутую, смело их надкусывают. Сюрприз – яйца оказались "в мешочек": на картинке желток течет через весь стол, заливая разъяренную даму напротив.

В Мадриде посол США пригласил их на прием, устроенный для американских сенаторов. Один из них, по фамилии Уайли, активно ухаживал за обеими сестрами, рассказывал о поездке по Испании, а на прощанье пообещал, что "...если мы когда-нибудь окажемся в Вашингтоне, он проведет нас пообедать в сенатский кафетерий". Интересно, вспоминала ли об этом Жаклин девять лет спустя, приглашая сенаторов на приемы в Белый дом?

Путь к сердцу политика

По окончании учебы Жаклин стала работать "девушкой с камерой" в одной из вашингтонских газет. Она бродила по городу, задавая прохожим неожиданные, провокационные вопросы, и снимала их, пока они отвечали. Однажды в ее колонке появился молодой сенатор Джон Кеннеди. Ему было всего 34 года, и он был настолько "юным" по сравнению со своими коллегами, что в сенате охранники иногда принимали его за туриста.

В 1953 году они поженились. Свадьба молодого сенатора, одержавшего блестящую победу на выборах, была пышной и широко освещалась в прессе. Джеки сразу поняла, насколько важно иметь открытый, гостеприимный дом, в котором охотно собирались бы люди. Политика делается без выходных, и в какое бы время Джек ни заявился домой с компанией друзей, продолжавших обсуждать важные проблемы, у нее всегда находилось для них угощение. И глазом не моргнув, Жаклин смотрела, как на ее дорогие ковры падают крекеры и шпажки с оливками из коктейля, а в ее хрусталь стряхивают пепел сигарет. Старый Джо Кеннеди, ее свекор, моментально разглядел в ней женщину, которая поможет его сыну стать президентом.

Maison-Blanche

И вот через восемь трудных, иногда одиноких, лет Жаклин стоит рядом с мужем – новоиспеченным президентом США, принимающим присягу. Им предстоит поселиться в Белом доме – уникальном здании, где бывают тысячи людей, где работает глава государства и живет его семья. Первый же ужин в холодной, неуютной столовой с тусклыми занавесками привел Джеки в ужас. Еда показалась ей отвратительной, мебель безобразной, на стенах висели плохие репродукции. Пока ее муж осваивался в новой роли, Жаклин энергично взялась за декорирование Белого дома. Она заказывала обои и шелк для стен, разыскивала ковры и мебель, обновляла старомодные комнаты. Для кухни был выписан французский шеф – Рене Вердон.

Никогда еще Джеки не была так счастлива. Муж и дети были рядом, и она дала себе слово, что обязанности первой леди не помешают ей оставаться хорошей женой и матерью. Поработав до обеда, они встречались с Джеком за столом, чтобы перекусить холодным мясом и сыром, поджаренным на гриле. По вечерам в ее уютной столовой накрывали ужин на восемь человек. Кроме друзей и помощников приглашали разных интересных людей, известных писателей и художников.

За время президентства Кеннеди было дано шесть частных вечеров – с ужином и танцами, в честь друзей или родственников. В Белом доме начали подавать крепкие напитки – раньше это не было принято, и между гостями заскользили официанты с экзотическими коктейлями. Особой популярностью пользовался "Куба Либре" – комбинация рома, кока-колы и сока лайма.

Версаль по-американски

Официальные государственные приемы также стали устраивать по-иному – теперь они проходили в более изысканной и непринужденной обстановке. Уныло-зеленые стены столовой Жаклин решила перекрасить в белые с золотом, а на окна – повесить тяжелые золотистые шторы. Зал сразу приобрел праздничный вид. Вместо одного большого стола в форме подковы поставили много круглых – на 8–10 человек. Нарядные желтые скатерти, фарфор из президентских запасов...

Штатные каллиграфы составляли изысканные приглашения, оформляли гостевые карточки на столах и выписывали на французском языке строки меню высокой кухни (гости уносили их как сувениры, предварительно собрав автографы соседей по столу). Это была мечта Жаклин – превратить Белый дом в новый Версаль.

Небывалый успех этих вечеров обеспечивался тщательно продуманным составом приглашенных: помимо обязательных "протокольных" гостей, дипломатов и чиновников, здесь присутствовали друзья семьи, журналисты и, конечно, интеллектуальный цвет нации – писатели, художники, музыканты. Знаменитости забрасывали секретарей Джеки просьбами о приглашении на обед в Белый дом, некоторые даже предлагали им деньги за то, чтобы их включили в списки.

За дверями кухни
Утром Вердон обсуждал меню с Жаклин. Для детей – Каролины и Джона-младшего – оно составлялось отдельно. Однажды, когда шеф готовил на кухне молодой картофель с черной икрой для обеда в честь премьер-министра Великобритании, маленькая Каролина спросила:
– Что это?
– Это икра, дорогая. Крошечные яйца рыбы под названием стерлядь.
– Можно мне немножко, пожалуйста?
– Да, но знаешь ли, большинству людей не нравится икра, когда они ее пробуют в первый раз.
– Тогда не нужно! Я попробую ее во второй.

Хозяйка Белого дома

Официальный визит Кеннеди в Париж прошел с ошеломляющим успехом. Толпы французов скандировали: "Жак-лин, Жак-лин!" Американский президент начал свое выступление словами: "Я, знаете ли, тот человек, который сопровождает мадам Кеннеди". В зеркальном зале Версаля в честь президентской четы был дан обед. Джеки была поражена приемом, оказанным им де Голлем.

Именно тогда у нее родилась идея устроить обед не в стенах Белого дома, а в каком-нибудь историческом месте. Жаклин удалось договориться с музейной ассоциацией дома Джорджа Вашингтона в Маунт-Верноне. Мероприятие получилось грандиозным. Гости прибывали в поместье на яхтах. Всю еду пришлось готовить в Белом доме, а потом "перебрасывать" на место в армейских кухнях – шеф Вердон специально придумывал блюда, которым не повредила бы транспортировка. На газоне, под большим шатром, украшенным гирляндами живых цветов, поставили столы, неподалеку располагалась эстрада, где выступал оркестр. Обед начался с салата "Мимоза" (авокадо с крабовым мясом), а закончился клубникой под соусом шантильи и птифурами.

Когда в Белый дом приглашали детей, повара в срочном порядке пекли огромное количество печенья, буфетные стойки были заставлены сладостями и стаканами молока.

Марта на кухне

Во втором браке – с греческим судовладельцем-миллионером, "пиратом" Аристотелем Онассисом Джеки "заполучила" в дом итальянку Марту Сгубин.
Не только в качестве домоправительницы и няни – Марта выучилась готовить у поваров Онассиса и царила в доме и на кухне до самой смерти Жаклин О, как окрестили ее хозяйку газеты.

После убийства Кеннеди Жаклин обрела убежище в теплой Греции. Началась совсем другая жизнь – на роскошной яхте и на собственном острове... И Онассис, и Джеки с детьми обожали шоколад – любой обед неизменно заканчивался шоколадным тортом. Это, кстати, было первое, что приготовила Марта для Онассиса, когда он приехал в Нью-Йорк. Не имея никакого представления о том, как делается этот торт, она купила в супермаркете коробку с готовой смесью. Десерт настолько удался, что Онассис вызвал Марту к себе и попросил у нее рецепт для своего французского повара. Пришлось ей сознаться, что торт был "из коробки". С тех пор, к большому неудовольствию повара, коробки со смесью ящиками отправлялись на яхту и в европейские дома господина Онассиса.

В Америке, в отсутствие повара, обычно готовила Марта. Для детей, Джона и Каролины, – их любимые блюда, среди которых были курица по-киевски с гречневой кашей, ростбиф с йоркширским пудингом и бефстроганов. Жаклин предпочитала разнообразные овощи и морепродукты, но за компанию с детьми, которых она обожала, ела и мясо.

В доме Жаклин на острове Мартас Виньярд часто бывали гости. Все – от утренних тостов с корицей до сложных блюд к обеду по случаю визита Хилари Клинтон – удавалось Марте одинаково хорошо. Специально к приезду редактора журнала "Вог" Дианы Вриланд она пекла пастуший пирог. А для самой Джеки делала легкие фруктовые десерты – суфле, муссы и шербеты.

Для Марты не было ничего невозможного: из Нью-Йорка она везла с собой на остров продукты на самолете, объезжала окрестных фермеров, закупая у них овощи, выращивала кое- то сама, могла попросить, чтобы ей продали сыр прямо с кухни ресторана. Однажды на остров обрушился ураган, уничтоживший все посадки на полях. Это случилось в день рождения близкого друга Жаклин, Мориса Темплесмана. По традиции в Мартас Виньярд за обедом к стулу именинника привязывали цветок подсолнуха. Однако все растения в саду погибли. И тогда упорная Марта, объехав весь остров, нашла у одного из фермеров на поле несколько чудом уцелевших подсолнухов. Жаклин была поражена, увидев яркие букеты на столе и "солнечный цветок" над стулом именинника.

Простые радости

После смерти Онассиса Жаклин вела одинокую размеренную жизнь. Ее коллеги по издательству всегда поражались тому, насколько изысканно проста эта элегантная, очень образованная женщина, которую совершенно не коснулась "звездная болезнь". Работая над очередной книгой, она часто приглашала авторов на ланч в свой кабинет, и пока они, удобно расположившись в креслах, готовились к обсуждению, угощала их капустным или картофельным салатом и мясом из магазинчика деликатесов на углу.

И даже когда Жаклин поняла, что несмотря на все диеты, йогу и здоровый образ жизни, наступавшая болезнь скорее всего окажется роковой, она продолжала удивлять своих друзей. В конце обеда в ее любимом итальянском ресторане шеф всегда присылал образцы десертов – пирожных и других сладостей. Обычно Жаклин отщипывала немного и с благодарностью отсылала все обратно на кухню. На этот раз, когда десертами был уставлен весь стол, Джеки взяла вилку и, обращаясь к старинному другу, произнесла: "Я начну с этого. Что выбираешь ты?" И в ответ на его недоуменный взгляд заявила, что воткнет вилку в руку каждому, кто попытается тронуть десерты, пока она не съест их – все до единого. Что и сделала, находясь в самом веселом расположении духа.

"Чипсы" из баклажанов, 4 порции

Что нужно:
4 ровных баклажана,
морская соль,
мука,
растительное масло.

Что делать:
Баклажаны нарезать тонкими кружками, посолить, выложить между слоями бумажных полотенец и положить сверху груз. Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынуть, обсушить, обвалять в муке и жарить в разогретом масле до готовности. Выложить на салфетки, дать стечь лишнему жиру.

Рецепты приготовления баклажанов

Окунь, фаршированный шпинатом, 4 порции

Что нужно:
2 небольших морских окуня (по 0,6 кг),
1 луковица шалота,
1 зубчик чеснока,
2 пучка шпината,
1 ч. л. лимонной цедры,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла,
соль и свежемолотый черный перец.

Для гарнира:
250 г вешенок,
по 1 ст. л. растительного и сливочного масла,
4 ч. л. измельченного тимьяна.

Что делать:
Шпинат промыть, обсушить, удалить стебли. Шалот и чеснок измельчить, обжаривать на растительном масле, помешивая, до мягкости, 5 мин. Приправить солью и перцем. Добавить шпинат, готовить 3 мин., всыпать цедру, снять с огня, остудить, откинуть на дуршлаг. Почистить и выпотрошить рыбу, удалить плавники и жабры. Натереть тушки солью и перцем внутри и снаружи, нафаршировать шпинатом. Сливочное масло нарезать тонкими кусочками, положить в каждую рыбину поверх начинки по 0,5 ст. л.; сколоть брюшко зубочистками. Оставшееся масло распределить поверх рыбы. Положить на смазанный маслом противень и запекать в духовке при 200 C из расчета 10 мин. на каждые 2 см толщины рыбы. Для гарнира в сковороде разогреть растительное и сливочное масло на сильном огне. Всыпать нарезанные пластинками грибы, готовить, помешивая, 2 мин. Убавить огонь, всыпать тимьян. Готовить до золотистого цвета, 5 мин. Выложить готовые грибы в центр подогретого блюда, сверху поместить рыбу, подавать немедленно.

Рецепты приготовления окуня

Текст: Алика Калайда. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ".