Шиш с мясом. Кебаб – как загадочная восточная душа. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Гастрономическая история и кулинарные рецепты с фотографиями. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Кебаб – как загадочная восточная душа. Его многогранность скрыта от большинства иностранцев. Для нас все кебабы "на одно лицо", мы и в целом-то смутно представляем себе, что это такое, а в тонкости вообще предпочитаем не вникать...

Какие, спросите, тонкости? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами... И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.

Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает "жареное мясо", в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении "мясо, приготовленное на открытом огне" его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет "бейти кебаб", сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или "бейказ кебаби" – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или "рамадан кебаб" – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или "чигерли каджит кебаби" – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно...

Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает "любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне". То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.

Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – "Искандер": смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.

За время пути

Из Турции кебаб начинает долгое путешествие на Восток. Он преодолевает бесрайние просторы, проходит через Иран, Афганистан и Пакистан и оказывается в Индии. За время пути кебаб, конечно, переживает разные приключения: в Сирии и Иордании его нарезают аккуратными кружками и готовят с петрушкой, острым зеленым перцем и кедровыми орешками, в Израиле грилируют индейку, а в Иране делают кебаб из рыбы, приправляя ее шафраном, соком лайма, оливковым маслом и травами. На севере Индии кебаб из баранины подают в густых подливках с полным набором пряностей – от лука до асафетиды и карри; на юге готовят великолепный "решми кебаб" из цыпленка и едят его с мятнокориандровым чатни, тонко нарезанным луком и горячей лепешкой нан. В Европе и Америке кебабы, за последний век ставшие популярными благодаря эмигрантам, делают, кажется, вообще из всего без разбору: из разного мяса и рыбы, из морепродуктов, овощей и фруктов, есть даже десертные варианты. Что только не сочетают на одной шпажке! А подают их и горячими, и холодными – как закуски.

А теперь пара слов о том, откуда взялись наши собственные представления о кебабах. Скажу за себя. Мне вспоминаются 90-е, поздняя осень, ВДНХ… Попав сюда впервые с детства, я не узнаю любимую ярмарку. Держа за руки бабушку с дедушкой, я сотни раз поднималась в самолет, сидела в кинотеатре 3D, меня было не увести из павильона свиноводства... Теперь всюду чем-то торгуют, фонтаны "Золотой колос" и "Дружба народов" стоят понурые и облупившиеся, но зато братские восточные кухни расцвели, и вот я, кажется, впервые пробую азербайджанский люля-кебаб. Может, именно в тот серый день у меня и сложилось впечатление, что кебаб – это уличная еда (хотя потом я много раз заказывала его в приличных заведениях).

Для хорошего люля-кебаба теоретически вообще не нужны зубы, он тает во рту. Главный секрет его приготовления – усердно вымешанный фарш. И это не тот фарш, что идет на котлеты: в люля не кладут ни яиц, ни хлеба, вымоченного в молоке. Только баранина пожирнее, много репчатого лука и, возможно, чуть-чуть приправ – перца, базилика или кинзы, чеснока. Все это нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками и отбивать, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким – чтобы держался на шампурах и не разваливался в мангале. Жарят люляебаб над углями без пламени. Кстати, в азербайджанской кухне есть и другие кебабы, чуть более замысловатые, чем простой и гениальный люля, – например, тава-кебаб, запекаемый с яйцом и помидорами. Если вы решите приготовить люля дома, в духовке, то получится, конечно, совсем другой вкус и аромат, но это можно будет компенсировать креативными соусами, которых вам не подадут в классических азербайджанских местах. Попробуйте кебаб с греческим цацики (йогурт, лимонный сок, огурец, укроп), индийской пастой карри или, как это делается в Иране, подайте его с рисом басмати, приготовленным с шафраном и яйцом, с помидорами-гриль, сырым луком, перцем, грибами, лавашом и свежим салатом. И я бы обязательно добавила гранатных зерен...

Вкус веселой жизни

Есть еще один вид кебаба, относящийся к самой что ни на есть народной, уличной еде. При всем желании повторить дома не получится. Для его приготовления нужно взять мясо без костей от целого барана, подвесить на огромный вертикальный вертел и проворачивать его медленно, подогревая со стороны. Время от времени, по мере появления покупателей, нужно мелко – как будто сбривая – срезать уже поджарившиеся кусочки. Вкладывать их в питу, лаваш или багет, поливать соусом, добавлять ложку-другую салата (нарезанные помидоры, огурцы, пикули, китайская капуста с майонезом). Узнаете технологию? Да это ж наша шаурма! Учитывая, что шаурма даже в соседнем Петербурге меняет имя на шаверму, не будем удивляться, что во всем мире ее называют по-разному, и чаще всего – донёр-кебаб. В переводе с турецкого это и означает "вращающееся мясо".

Донёр-кебаб из "правильного" барана вкусен невероятно – это лучше других знают лондонские и нью-йоркские клабберы. С донёром произошла забавная история: турецкие эмигранты сделали его невероятно популярным в Германии и Нидерландах, в Скандинавии и Италии, в Польше и Румынии, но именно в Лондоне и Нью-Йорке у него появилась специфическая аудитория. Предприимчивые турки заметили, что публика, покидающая ночные клубы ближе к утру, хочет есть, и притом немедленно. Киоски с донёр-кебабом появились в самых "тусовочных" районах, они открываются в часы, когда другие уже давно спят, делают кассу и кормят тех, кто знает толк в хорошей еде. Потому что, если б кебабы не были хороши, их бы вряд стали есть люди, в дневное время посещающие лучшие рестораны Кенсингтона и Манхэттена.

Совет:
Главная проблема заключается в том, что кебабы падают с шампура. Чтобы этого не случилось, надо соблюдать некоторые правила. Во-первых, необходима хорошая мясорубка, не давящая, а именно рубящая мясо; традиционно же мясо для кебабов рубится вручную, ножами. Во-вторых, готовый фарш нужно отбить – небольшими порциями, в течение примерно 10 мин., пока на поверхности фарша, размазанного по дну посуды, не перестанут появляться трещины. В-третьих, во время формования кебабов руки нужно время от времени смачивать горячей водой. В-четвертых, угли в мангале должны быть очень горячими, чтобы поверхность мяса сразу же схватывалась. Кроме того, кебабы нельзя жарить на решетке, только на шампурах, иначе они прилипнут.

Зимний кебаб из свинины, 4 большие порции

Зимний кебаб из свинины Что нужно:
600 г жирной свинины,
300 г репчатого лука,
4–5 веточек петрушки,
4 зубчика чеснока,
цедра 1 апельсина,
3 горошины розового перца,
3 горошины черного перца,
2 горошины белого перца,
0,5 ч. л. семян кориандра,
щепотка коричневого сахара,
соль,
1 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. белого винного уксуса.

Что делать:
Свинину два раза пропустить через мясорубку. Лук очистить, крупно порезать, поместить вместе с петрушкой, апельсиновой цедрой и чесноком в блендер, размолоть. Весь перец и кориандр растолочь в ступке, добавить сахар. Перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить оливковое масло, уксус и еще раз как следует перемешать. Переложить фарш в миску, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Духовку разогреть до 250–270 С, противень застелить 2 слоями фольги. Сформовать кебабы, как описано в рецепте люлякебаба из баранины, уложить на противень так, чтобы между ними оставалось 2 см. Поставить противень в духовку, сразу же снизить температуру до 200 С. Готовить, пока на кебабах не появится золотистая корочка, около 10 мин., перевернуть и готовить еще 7–8 мин. Достать кебабы из духовки, дать постоять 6–7 мин. и подать.

Кебаб из картофеля, 4 порции

Кебаб из картофеля Что нужно:
600 г картофеля,
150 г курдючного сала,
соль,
красный острый перец,
1 ч. л. молотой куркумы.

Что делать:
Картофель отварить в мундире, дать остыть, очистить, крупно растолочь (не превращая в пюре!). Сало нарезать, готовить на сковороде, пока не вытопится весь жир; удалить шкварки, жир влить в картофель и перемешать. Приправить по вкусу солью и красным перцем, добавить куркуму и перемешать. Сформовать кебабы, как описано в рецепте люля-кебаба из баранины. Поместить кебабы на сложенный вдвое лист фольги, помещенный на сильно разогретый мангал. Обжарить с двух сторон до появления румяной корочки.

Другие рецепты приготовления кебаба

Текст: Елизавета Зайцева. Фото: Игорь Савкин. Журнал "Гастрономъ".