Наборы игр для активного отдыха. Крокет. Гордки. Бочче. Серсо. Интернет магазин.  
На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >>

В раздел журнала "Гастрономъ"

Мячик, скворушка, спагетти. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Газеты пестрят сообщениями о кабачках. Вы обратили внимание? И это не то что «…пора собирать урожай». Кабачки предстают в самых разных обличьях: пересмешники, нарушители ПДД и даже убийцы. Но мы по-прежнему думаем о них с нежностью, как о родных овощах, из которых легко приготовить тысячу блюд.

Криминал.
«В Хабаровске 62-летний пенсионер убил ворвавшегося в его квартиру пьяного мужчину кабачком, выращенным на даче».
В нашем доме кабачки всегда жили в корзинке под раковиной – как маленькие нежно-зеленые поросята с закрученными хвостиками. Поначалу их бывало много – целый выводок, – потом становилось все меньше и меньше… Затем корзинка убиралась за ненадобностью. Одной прекрасной осенью к этим домашним поросятам прибавились дикие и худощавые, похожие на кабанят, – темно-зеленые с полосками цуккини. Видимо, это случилось как раз лет двадцать назад, когда к нам впервые пришли цуккини – и за какие-то пару дачных сезонов разрушительно смели с грядок привычные советского вида кабачки.
Приготовление кабачков на ужин в нашей семье было исключительно занятием девочек-подростков. И вот что мы, девочки, делали с ними: мы срезали тонкую шкурку, нарезали их на кружочки и обваливали в муке, смешанной с солью. Потом мы обжаривали их с обеих сторон в кипящем масле, складывали в кастрюлю. И там они томились, пропитываясь сметаной и ароматом свежей зелени, и становились почти прозрачными…
Я помню, что жаренье кабачков было почти медитацией, и еще помню, что вкус их был не таким уж захватывающим, поэтому они не остались бы в памяти, если бы раз в год в доме не затевалась большая суматоха с приготовлением кабачковой икры. Это, слава Богу, было делом взрослых, и уж не знаю, что они там бросали в эту гигантскую скворчащую сковороду, но икра получалась божественной. В течение нескольких месяцев потом откупоривались банки и приносили радости, возможно, не меньше, чем конфеты и пирожные.
В общем, это были два вкуса кабачков, которые я знала, пока не стала взрослой и не заинтересовалась кабачками более пристально.

Флан из кабачков с томатами.Флан из кабачков с томатами, 6 порций.

Что нужно:
250 г готового слоеного теста,
3 кабачка,
2 помидора,
1 ч. л. сушеного орегано,
2 яйца,
150 г сметаны,
соль, перец.

Что делать:
Тесто раскатать в круг толщиной 5 мм и выложить в форму диаметром 24 см. Кабачки и помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими кружками. Выложить овощи ровным слоем на тесто: помидоры в центре круга, кабачки по окружности. Посыпать щепоткой орегано. Яйца взбить, добавить сметану. Приправить солью, перцем и оставшимся орегано. Перемешать и залить этой смесью овощи. Духовку разогреть до 200 оС, выпекать флан на среднем уровне 20 мин. Дать немного остыть, разрезать на порции и подавать теплым с кресс-салатом.

Бизнес.
«Фермер-экспериментатор Анатолий Мазурин начал делать конфеты из овощей. Оказалось, что драже из моркови, свеклы и кабачков ничуть не хуже, чем из орехов. Овощи рубят на небольшие кубики и вываривают в сахарном сиропе. После этого цукаты сушат и глазируют шоколадом. Покупатели с интересом отнеслись к новинке».
Какие там двадцать блюд из картошки! Триста двадцать, и то только навскидку, блюд из кабачка перечислит человек, который хотя бы немного «в теме». Вернее, не так. Скорее всего, он начнет с перечисления просто видов кабачков, которых чуть ли не сто: грибовский, сосновский, одесский, соте, ореховый, скворушка, мячик, спагетти… Но для нас с вами, не-огородников, имеет значение не столько название, сколько размер. Кабачок (который, кстати, по паспорту относится к семье бахчевых, а именно – греческих мозговых тыкв) при хороших погодных условиях может вырасти до полутора метров в длину и стать гордостью своего хозяина, но для гурманов от такого кабачка не будет никакого проку. Для еды пригодны только 7–12-дневные завязи – их убирают регулярно, и тогда появляются новые маленькие кабачки, и этот процесс в наших краях продолжается непрерывно с июня по сентябрь. Оцените, какой неприхотливый и благодарный овощ.
Чем моложе кабачок, тем он нежнее и вкуснее. Пятидневные так же, как поросята, называются молочными. Они идеально подходят для маринования, а также для сыроедения, их не нужно очищать от кожуры и семян, и они податливо меняют вкус в зависимости от соуса, который к ним предлагаешь. Молочные кабачки вообще идеальны для любого блюда, но наши дачники, люди практичные, обычно предпочитают «обождать», пока плод вырастет побольше. И то правда: кабачок чуть постарше практически не теряет своей пользы (отличный продукт диабетического и лечебного питания; много пектиновых веществ, способствующих усвоению пищи и выведению из организма холестерина и излишков солей натрия), зато одним кабачком можно накормить целую семью.

Салат из маринованных кабачков.Салат из маринованных кабачков, 4 порции.

Что нужно:
4–5 кабачков с тонкой кожурой,
1 лимон,
1 ч. л. семян кориандра,
30 г сахара,
4 ст. л. уксуса с эстрагоном,
соль, перец.

Что делать:
Кабачки вымыть и, не очищая, нарезать тонкими кружками, ошпарить кипятком, обсушить. С лимона срезать цедру, измельчить ее; выжать и процедить сок. Выложить кабачки в глубокую посуду. Добавить семена кориандра и лимонную цедру. Посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Сахар с небольшим количеством воды нагреть в сотейнике, как только он начнет карамелизироваться, добавить уксус и перемешать. Горячую смесь вылить на кабачки. Перемешать и оставить мариноваться 2 ч. Для подачи переложить в салатник. С этим салатом можно подать, например, тонкие ломтики сыровяленой ветчины.

Международная жизнь.
«В Новой Зеландии из-за практики органического фермерства уровень токсинов, которые естественно вырабатывали цуккини для отпугивания вредителей, оказался настолько высок, что это привело к нескольким случаям пищевого отравления».
С кабачком можно делать все, что только вообще возможно делать с « материалом» . Его можно варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, насаживать на гриль, делать из него варенье и превращать в индийские чатни, кисло-сладкие консервированные приправы. Он может стать супом, или гарниром к мясу, или идеальным самостоятельным блюдом. Одним словом, из него можно ваять – дело только за фантазией. Но вот что удивительно: есть в кабачке что-то такое подмосковное, дачное и родное, поэтому из него прежде всего хочется приготовить что-нибудь традиционное. И как в моей семье всегда готовили жареные кабачки и икру, так в других семьях по вечерам ужинали кабачковыми оладьями, рагу или запеканкой. Другие выросшие девочки могут приготовить эти блюда с закрытыми глазами. К примеру, оладьи: очистить кабачки от кожуры и семян и натереть на терке. Добавить яйцо, кефир, несколько ложек муки и соль. Хорошенько перемешать. Жарить до образования золотистой корочки. Есть со сметаной или подливкой из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.
Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать кабачки можно чем угодно (зависит, понятное дело, от фантазии), но чаще всего использовали рис с морковью и мясо. Кабачки чистили и нарезали кружочками толщиной два-три сантиметра. Из каждого кружка вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Все это можно было запечь или же залить соусом, приготовленным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.
Этот рецепт лично мне кажется душевным до крайности – но кому-то может показаться вышедшим из моды. Такому оппоненту предлагаю более современный, гастрономический вариант: заполнить бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Морской окунь, запеченный с цуккини в апельсиновом соусе.Морской окунь, запеченный с цуккини в апельсиновом соусе, 4 порции.

Что нужно:
800 г филе морского окуня,
4 цуккини,
1 апельсин,
40 г сливочного масла,
3 ст. л. бренди,
4 веточки свежей петрушки,
соль, перец.

Что делать:
Цуккини очистить, нарезать очень тонкими кружками. Апельсин промыть, обсушить. Острым ножом срезать примерно 1/3 цедры и тушить ее в сотейнике на маленьком огне в сливочном масле 2 мин., затем цедру удалить. В посуду с маслом выжать апельсиновый сок и немного проварить. Приправить солью и перцем. Добавить цуккини и обжаривать на слабом огне 3 мин. Снять с огня, влить бренди, отставить. Смазать маслом 4 листа пергаментной бумаги. Распределить по ним в один слой половину цуккини в соусе. На кружки цуккини положить куски рыбы, посолить. Сверху покрыть остальными цуккини. Бумагу плотно завернуть в виде пакета. Духовку разогреть до 200 оС . Рыбу в пергаменте выложить на противень и запекать 15 мин. Подавать, развернув бумагу и украсив зеленью.

Совет.
Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например треску или пикшу.

Дети.
«На прошедшей недавно выставке достижений школьников особое внимание отводилось номинации «Витаминная кладовая», где представлены домашние заготовки. Главная гордость – компот из, казалось бы, несовместимых ингредиентов: кабачков, сливы и яблок».
Однажды я услышала, что в русских йогуртах под видом папайи и ананаса скрывается кабачок. «Не может быть!» – не поверила я и позвонила приятелю, который каким-то образом имел отношение к йогуртам. Когда он все подтвердил, даже слегка посмеявшись надо мной («Откуда у нас столько папайи и ананасов!»), это настолько потрясло меня, что экзотические йогурты в моем мире просто перестали существовать.
Это кажется мне нечестным – прятать кабачок под громкими именами заезжих гастролеров. Тем более что он вполне может быть сладким. Вот, к примеру, знаменитое варенье: очищенные и нарезанные кубиками кабачки опустить в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варить примерно 4 часа. Затем добавить мелко нарезанный (вместе с кожурой) апельсин или лимон и варить при слабом кипении, пока дольки не станут прозрачными.
Или же из кабачка можно приготовить пирог: смешать 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и зелень петрушки, добавить натертый кабачок или цуккини. Выпекать 45 минут. К такому пирогу можно добавить что угодно: вы же помните, что кабачок – идеальный материал для ваятеля. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в кабачковое пюре морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что из этого выходило, отличалось уникальным качеством – это было несладкое сладкое. То, что никогда не удастся шоколаду.

Своими руками.
«Вьетнамский кабачок «лагенария» используют не только как овощ. Его листвой-лианой украшают террасы и изгороди. У зрелых плодов, когда мякоть высыхает, кожура становится водонепроницаемой, прочной, и из нее можно делать посуду, игрушки, музыкальные инструменты. А из стеблей плетут корзинки и шляпы».
То, что будет сказано ниже, отнюдь не отменит всей правды о кабачках. Но в этом месте определенно нужно провести границу между старой эрой и новой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую всенародную любовь, что дачники и огородники начали выращивать его вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница.
Понятное дело, название у него симпатичнее – все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное – в нежности. У всех цуккини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цуккини – отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цуккини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цуккини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном масле с тимьяном или готовить на пару – тогда они останутся хрустящими и станут самым оригинальным гарниром, который только видели в своей жизни ваши гости.
Вообще все рецепты с цуккини отличаются пикантностью, в них уже нет того подмосковно-дачного аромата, которым веет от каждого блюда с кабачком, – может быть, потому, что они слетелись со всего мира. Цуккини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками. Из цуккини и с цуккини делают пенне, панино, соте и пиццы, хотя, конечно, рагу с оладьями тоже. Используют в качестве верхней крышки для запеканок а-ля гратен, что придает блюдам очень насыщенный вкус. Из них готовят знаменитую индийскую приправу чатни: цуккини, яблоки и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, туда же добавляют тертый хрен, сухие пряности, сахар и уксус, доводят все до кипения и варят 15 минут на слабом огне. Затем выкладывают в ошпаренные кипятком банки и закрывают.
И напоследок типично итальянское развлечение, которое теперь можно устроить и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини – деликатес средиземноморской кухни – отличная летняя закуска. Их фаршируют (лучше всего для этого подходят моццарелла, бекон, хлебные крошки и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и обжаривают в масле.

Досуг.
«Сонник: есть во сне блюдо из кабачков – означает приятный обед или ужин в дружеской компании».

Елена Голованова, журнал «Гастрономъ», июнь 2005

В раздел журнала "Гастрономъ"

Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.http://www.gastromag.ru Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.Ru
Рецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов.
У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов.
В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования.

Кулинарные новости.


©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru