|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Барин-гурман (рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастроном" (апрель 2003 г., рубрика "Аппетитная история")Иван Сергеевич Тургенев, автор столь нашумевшего в свое время в России романа о нигилистах, сам, однако, не отрицал прелестей богатства: заграничных путешествий, вилл, коллекций и изысканных кушаний... Тургенев любил тонко поесть и отлично знал, какое заведение чем славится
Барский хлеб.
В юности, правда, все средства находились в руках суровой матушки. Из имения Спасское она строго контролировала расходы сыновей, Николая и Ивана, обучавшихся в столице. Мать, настоящая крепостница, позже стала прообразом барыни в "Муму". Ванечка был ее любимчиком. Как только он приезжал в усадьбу, все менялось: ни капризов, ни наказаний. Целыми днями Варвара Петровна придумывала, чем бы угодить сыну. Заказывала его любимые кушанья, а крыжовенное варенье, которое он обожал, посылала банками в его флигель. Продукты привозили из Москвы пудами. Когда что-либо подходило к концу, составлялся реестр и в Орел или Мценск посылалась подвода. В доме было все, как в хорошей лавке.
За провизию в Спасском отвечал глуховатый Михайло Филиппыч. Скуп он был необычайно. Получая купленное, всегда сетовал: "И зачем столько всего навезли? Сколько ни навези - все скушают!" Каждое утро приходил к нему повар и требовал нужное для стола. Старик развешивал и отпускал со вздохом, а щепотку или несколько зерен из отмеренного, в утешение себе, клал обратно. Когда же, к его великому прискорбию, наезжали гости и еды требовалось особенно много, он вздыхал так громко и с таким ужасом размахивал руками, что многие ходили смотреть на его отчаяние как на зрелище. Бакалейный шкаф, хранилище барского добра, был для него предметом мучений, а для молодой прислуги - предметом потехи. Ложился спать он рано, на деревянной скамье возле шкафа, а молодежь нарочно шумела около него ключами. Как он ни был глух, а вскакивал, но никого не заставал. Молодой барин, проголодавшись, велит ему отпереть: хлеб маслом мажет, сыр отрезает, а Филиппыч ходит вокруг и причитает: "Сударь! Пожалейте мамашеньку! У вас животик заболит!"Проклятое русское гостеприимство.
Раз Тургенев пригласил на охоту Фета. Путь до места выпал неблизкий, и пришлось остановиться на ночлег у знакомых помещиков. Хоть и было уже 11 вечера, хозяева стали потчевать их обедом из пяти блюд начиная с супа. В конце угощенья появилось светящееся желе. Доморощенный Ватель осветил свой прозрачный Колизей восковым огарком в наперстке, прилепленном желтком к середине блюда. Оценив хрупкость конструкции, Фет запустил ложку с наружного края желейного венца и положил добычу на тарелку. Тургенев же неосторожно рассек венец, и все желе, дрожа, повалилось на огарок, затрещавший и пустивший струйку копоти. Сладкого больше никому не досталось, чем Тургенев был сильно смущен.
Наутро сервировали обильный завтрак: превосходные пикули и грибки, жареная печенка в сметане, молодой рассыпчатый картофель и большое блюдо с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне. "Так мы и к вечеру не доберемся", - шепнул Тургенев Фету, когда вошел слуга с бутылкой редерера. Хозяйка долго еще уговаривала взять в дорогу оставшиеся котлеты...
"Господи, - воскликнул Тургенев, когда тарантас покатил по дороге. - Мыслимо ли, чтобы я, с моим вечным страхом перед холерой, пил в 11 часов утра шампанское?" Тут дорога стала круто спускаться в долину, и Фету, чтобы не скатиться, пришлось упереться ногами в походную аптечку-сундучок. Без этого сундучка Тургенев никуда не выезжал, видя в нем талисман от холеры. Вдруг на очередном толчке Тургенев как закричит: "Что же это такое?" Оказывается, слуга завязал блюдо с котлетами в салфетку, поставил на аптечку, и жирная подливка протекла на ящик с драгоценным содержимым. Кинулись вытирать аптечку газетами; Фет отказался выбросить коварные котлеты и держал их в руках, умирая со смеху, пока Тургенев, промывая, таскал по росе блюдо и ворчал: "Проклятое русское гостеприимство!"Французское опьянение.
Еще в юности Тургенев влюбился в певицу Полину Виардо, гастролировавшую в России. Некрасивая, она совершенно преображалась на сцене. Он будет верен ей всю жизнь и впоследствии заживет одним домом с ней, ее мужем и детьми, но их отношения так и останутся романтичными. Он последовал за ней во Францию, и за этот шаг мать практически лишила его содержания.
Питался он в основном супом из полкурицы с яичницей в исполнении старухи ключницы. Поначалу его удивляла скудость французского стола. Обед в замке Куртавнель состоял из бульона, слабого до бесчувствия; вторым блюдом был пирожок, какие у русских подаются к супу; третьим - вареные бобы с художественно нарезанными ломтиками светившейся насквозь ветчины; последним являлись легкие блинчики на взбитых белках с вареньем на небольшом плафоне. Но он скоро привык к новому образу жизни и, получив наследство, приезжал на родину нечасто.
Где бы он ни жил - в Париже или Петербурге, - у него всегда толпились друзья. В один скромный ресторанчик в Латинском квартале, где, по преданию, обедали Жорж Санд, Гейне и другие знаменитости, он водил соотечественников - Репина, Поленова, Фета и многих других. Каждый по-товарищески платил свою долю, русские купеческие замашки угощения не поощрялись. Повар торжественно приносил рыбу и все редкости обеда, как принято, показывал хозяину стола - Тургеневу. Тот всегда брал свою любимую закуску - зернистую икру."Обеды пяти".
В Париже Тургенев сдружился со многими французскими композиторами и писателями. Идея знаменитых "обедов пяти" принадлежала Флоберу. Раз в году, начиная с 1863-го, а позже ежемесячно, на холостяцкие пирушки собирались Флобер, Золя, Доде, Гонкур и Тургенев, которому отводилась главная роль. Эдмон де Гонкур затем протоколировал эти собрания. Так, 14 апреля 1874 г. обедали у Риша. Поначалу разговор заходит об особенностях литературы, создаваемой людьми с хроническими запорами или поносами; затем перешли к структуре французского языка. Золя просто тает, наслаждаясь вкусной пищей. "Это мой единственный порок, - говорит он. - Дома, когда на столе нет ничего вкусного, я чувствую себя несчастным. Больше мне ничего не надо - другие удовольствия для меня не существуют. Моя жизнь ужасна!" Пузан Золя любит ныть, тогда как Тургенев - очаровательный колосс, похожий на доброго старого духа гор и лесов, - развлекает всех байками. 9 марта 1882 г. состоялся изысканный обед у Золя дома: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба по-провансальски, цесарка с трюфелями. Обед для гурманов, приправленный оригинальной беседой о самых вкусных вещах, какие только может подсказать воображение желудка, и в следующий раз Тургенев обещает угостить всех русскими вальдшнепами - лучшей дичью на свете.
Как люди многоопытные, писатели любили покушать. Этих титанов нелегко было накормить, парижские рестораторы долго их помнили. У каждого писателя в еде были свои предпочтения, но это лишь еще больше сближало их. Так, Флоберу требовались нормандское масло и руанские утки; Гонкур заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой. За стол садились в 7 часов вечера, а в два часа ночи трапеза еще продолжалась. Флобер и Золя снимали пиджаки, Тургенев растягивался на диване. Гарсонов выставляли за дверь и беседовали о литературе...Закуски охотника.
Тургенев, хоть и знал в еде толк, был весьма умерен. На охоте, коей он был страстный поклонник, довольствовался малым: закусывал хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами, предварительно пропустив с друзьями по серебряному стаканчику хереса. Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили на привале и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичину не довезти домой. Зато с каким удовольствием садились охотники за стол в усадьбе после утомительной ходьбы! Обычно в жару, кроме прохладительной ботвиньи, подавалась уха из крупных налимов (за невозможностью достать в Мценске свежей стерляди), а для Тургенева - его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод. Позднее, когда Тургенев жил во Франции в замке Куртавнель, он решил описать многие из своих охотничьих похождений. Так появились прославившие Тургенева "Записки охотника".
Куропатки в сметане.
На 4 порции нужно:
2 куропатки
100 г сливочного масла
3 луковицы
4 моркови
500 г сметаны
1 ст. л. муки
соль, перец.Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и моркови почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить
куропаток с обеих сторон, до золотисто-коричневой
корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч, до готовности мяса.В 1 порции: 967 ккал, белки - 49 г, жиры - 78,3 г, углеводы - 16,9 г
Телячьи котлеты в бульонном соусе.
На 4 порции нужно:
8 телячьих отбивных на косточке
1 яйцо
100 г молотых сухарей
100 г сливочного масла
Для соуса:
80 г муки
60 г сливочного масла
600 мл бульона
60 г сахара
1 лимон
1 ст. л. Каперсов
50 мл белого сухого винаМясо отбить, посолить. Обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Из половины лимона выжать сок. Другую половину нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 ст. л. Бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом котлеты.
В 1 порции: 665 ккал, белки - 43 г, жиры - 34,8 г, углеводы - 44,6 г
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
