Икра бедняков. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал "Гастрономъ".

Тапенад гениален по своей сути и простоте. Истолочь каперсы, маслины и анчоусы. Влить каплю масла и лимонный сок. Получится вкусно, сытно и совершенно по-средиземноморски.

Провинциальный вкус.
Это одна из самых популярных приправ Прованса. Чем еще питаться жителям Средиземноморья, как не деревенским хлебом или багетом, разрезанным пополам и намазанным густой, маслянистой каперсной пастой (tapeno в переводе с провансальского – "каперс"), и свежими овощами, поданными с ней же? На территории средиземноморских государств оливковых деревьев больше, чем где-либо в мире. Есть в этих краях и анчоусы – мелкие серебристые рыбки, родственники сельди. (До конца XVI века они вообще оставались особенностью провансальской кухни, и только потом – в соленом виде – распространились по всей Франции.) С каперсами тоже все в порядке: считается, что каперсы французского Прованса – и дорогие мелкие нонпарнель, и дешевые крупные капот – вкуснее, чем, скажем, греческие или испанские.

Пуристы настаивают на том, что в классическом тапенаде каперсы должны быть непременно тулонские, а маслины – из-под Ниццы. С ними трудно спорить. Ведь в окрестностях Ниццы выращивают лучший сорт французских маслин – Cailletier. Спелые, они и вправду хороши: крупные, сочные, жирные. А Тулон, живописный портовый город на Средиземном море, действительно славится своими каперсами. Однако ж склонные к творческой свободе жители Прованса не любят загонять себя в жесткие рамки. Поэтому частенько обогащают вкус тапенада чесноком (Прованс – самая чесночная область страны), горчицей, тимьяном, лавровым листом, розмарином, консервированным тунцом, вялеными на солнце помидорами, орехами, свежемолотым перцем и даже каплей-другой виноградной водки или бренди. Есть и "зеленые" версии тапенада, когда вместо черных маслин берут зеленые оливки.

Постепенно расширяется и область применения тапенада, а вместе с этим варьируется степень измельченности продуктов. Если предполагается подавать приправу к crudités – сырым овощам или фаршировать крутые яйца, то лучше, чтобы в ней все-таки ощущались кусочки. Если задумали намазать тапенад на тосты, дополнить им грилированное мясо-рыбу или спрятать его под панировку при жарке на гриле, то, конечно, пасту лучше сделать однородной.

Классический тапенад из Прованса.

Что нужно (на 0,8 л):
250 г черных оливок без косточек,
100 г каперсов,
2 зубчика чеснока,
100 г филе анчоуса в собственном соку,
100 г тунца в собственном соку,
3 веточки базилика,
перец,
150 мл оливкового масла,
1 ст. л. темного рома.

Что делать:
Выложить в чашу комбайна оливки, каперсы, чеснок, филе анчоуса и тунца. Добавить порубленные веточки свежего базилика, поперчить.
Пюрировать все до однородного состояния. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло и добавить темный ром.

Дорада по-провански с тапенадом (4 порции).

Что нужно:
2 дорады средних размеров,
100 г классического тапенада,
50 г панировочных сухарей,
2 помидора,
2–3 веточки базилика.

Что делать:
Помидоры крестообразно надрезать, бланшировать в кипящей воде, 30 сек., обдать холодной водой. Очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать длинными брусочками. Приправить солью и перцем.
Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть внутри и снаружи, обсушить. Обмазать с одной стороны оливковым маслом, с другой покрыть слоем тапенада, смешанного с сухарями.
Выложить масляной стороной на противень. Сверху на рыбу, поперек тушки, разложить ломтики помидоров.
Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200°С, в течение 15–20 мин. Перед подачей украсить базиликом.

Кстати, первенство изобретения тапенада иногда подвергается сомнению. Посудите сами. В Италии безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов с оливками и каперсами, известная как "калабрийская икра", или "икра бедняков". Это блюдо, лучше многих других раскрывающее сущность калабрийской кухни (составные части просты и легко доступны, вкус естественен, дух ярок), один в один напоминает провансальский тапенад. И готовить его так же несложно, и подают его похоже: в мисочке, пристроив рядом ломоть свежего хлеба.

На пути эксперимента.
Для самой незатейливой версии тапенада нужно взять 200 г черных маслин, 100 г филе соленых анчоусов, 100 г каперсов, 150–200 мл оливкового масла (количество зависит от жирности маслин и желаемой воздушности конечного продукта), сок 1 лимона, по вкусу можно добавить чеснок и перец. Анчоусы вымочить (минут 10–15 подержать в холодной воде), из маслин удалить косточки. В кухонном комбайне обработать маслины, каперсы, анчоусы, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. Приготовленный тапенад можно поместить в стеклянную банку, залить оливковым маслом и поставить в холодильник – он успешно хранится две-три недели.

Но современные повара на этом не останавливаются. Одни из них следуют по пути эксперимента, так сказать, в содержании. И добавляют в тапенад грибы, а в самые изысканные версии – даже трюфели. Или утяжеляют его хлебом и чечевицей. Есть и те, кто смело выкидывает из рецепта анчоусы, заменяя их финиками или изюмом и грецкими или сосновыми орехами, а вместо лимонного сока вливает бальзамический уксус. Подается такой шедевр к козьему сыру. Естественно предположить, что от классики в любой версии останутся хотя бы каперсы – по крайней мере из уважения к названию. Но где уж там! Есть, например, рецепт под названием tapenade blanche – "белый тапенад". Его автор посягнул и на святое: каперсов здесь вовсе нет, зато найдется печеный фенхель, кайенский перец, крем-фреш, майонез и "Перно". Такая приправа имеет право быть. Но при чем тут тапенад?

Другие ищут новых применений традиционной приправы. Любители стиля surf-and-turf (сочетание рыбных и мясных продуктов в одном блюде) намазывают им тонкие ломтики мясного или куриного филе, свертывают рулетиком и запекают в духовке или жарят на сковороде либо во фритюре. Приверженцы сочетания "подобного с подобным" поступают так с рыбой. Допустим, норвежские повара предлагают запекать под тапенадом семгу.

Тапенад с миндалем.

Соединить в чаше блендера по 125 г черных оливок без косточек и миндаля, добавить 2 ст. л. каперсов, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок петрушки и 1 ч. л. лимонного сока. Взбить в однородную массу, постепенно вливая 3 ст. л. оливкового масла

Баклажаны с кремом из тапенада с миндалем (4 порции).

Что нужно:
4 длинных тонких баклажана,
100 г тапенада с миндалем,
30 г очищенных грецких орехов,
соль.

Что делать:
Баклажаны вымыть, срезать плодоножки. В кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 5 ст. л. соли и опустить в кипяток подготовленные баклажаны. Прикрыть наполовину крышкой и варить 25–30 мин., постоянно переворачивая баклажаны. Когда они станут мягкими, вынуть из кастрюли шумовкой. Положить между двумя кухонными досками и придавить грузом. Оставить баклажаны под грузом на 15–20 мин., чтобы из них вытекло максимальное количество воды. Ставшие плоскими баклажаны надрезать вдоль на глубину до 3 см и наполнить тапенадом. Посыпать предварительно смолотыми в кофемолке орехами и выложить на блюдо. Накрыть баклажаны фольгой и дать настояться в холодильнике 1 день.

В конце концов, попробуйте сами приготовить оригинальную закуску. Отрежьте один конец свежего огурца, узким ножом выньте мякоть с семенами и наполните полость тапенадом. Прижмите открытый конец огурца соленым крекером, отрежьте кусок и отложите получившийся бутерброд; так же нарежьте весь огурец. Такие несложные, но изысканные канапе особенно хорошо подходят к коктейлю "Замороженная Маргарита" из текилы, апельсинового ликера и лаймового (а за отсутствием лайма – лимонного) сока. Выбор спиртных напитков в принципе зависит от способа подачи тапенада. Если его подают как закуску, то лучше всего остановиться на анисовом пастисе – благо в Провансе его и делают. Если он сопровождает рыбу (классика – тунец или дорада), то подойдет сухое белое вино. Если мясо – то красное. Сомневаетесь? Выбирайте розовое – беспроигрышный вариант.

Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова, журнал "Гастрономъ".