|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Греческие слагаемые. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Лето, греческий остров. Ты живешь безмятежно и счастливо – там, где яхты, паромы и черный-пречерный виноград на лозе. Где акрополь, лавки с морскими губками и мужской монастырь. Где в деревнях, в простых тавернах, на обед всегда предлагают мусаку…Комментарии к сутре.
У буддистских мистиков очень популярны комментарии сутр. К примеру, какой-нибудь мастер две тысячи лет назад сказал красивые слова – и вокруг этих слов десятки других мастеров бесконечно вьют нитки своих философий, бережно сохраняя при этом оригинальную сутру в центре кокона.История греческой мусаки чем-то напоминает мне эту схему. Вот оригинальная сутра, без нее все разговоры об этом блюде не имеют смысла: «Баклажаны нарезают вдоль на тонкие дольки, засыпают солью и оставляют на час, чтобы из них ушла горечь. Затем каждую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину (ножом, а не мясорубкой). Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, извлекают семена, нарезают, добавляют к мясу с луком и немного тушат все вместе – пока не выпарится лишняя жидкость. Запекают в большой керамической посуде, выложив слоями обжаренные баклажаны и фарш. Каждый слой баклажанов посыпают овечьим сыром кефалотири. Последний слой – баклажаны – поливают соусом из взбитых яиц и тертого овечьего сыра, чтобы получилась хрустящая корочка».
Мусака с пармезаном.
Что нужно:
400 г отварной баранины, 4 баклажана, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 150 г шампиньонов, 4 помидора, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. мясного бульона, 120 мл оливкового масла, 2–3 ст. л. муки, 6 ст. л. тертого пармезана, соль, перец.Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Баранину мелко порубить. Шампиньоны очистить, нарезать пластинками. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть порубить. В сковороде разогреть 3 ст. л. масла, лук и чеснок обжарить до прозрачности, добавить мясо и обжаривать все вместе, помешивая, 5 мин. на слабом огне. Добавить мякоть помидоров, грибы и петрушку, посолить, поперчить. Перемешать и тушить на слабом огне 10 мин. Томатную пасту развести бульоном с 3 ст. л. воды, прогреть в небольшой сковороде на слабом огне 5 мин. Баклажаны вымыть, нарезать вдоль, не очищая, тонкими ломтиками. Обвалять в муке и подрумянить до золотистого цвета в сковороде с 4 ст. л. разогретого масла. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В форму для запекания выложить в следующем порядке: половину баклажанов, слой баранины с овощами, томатную смесь, посыпать половиной пармезана, затем – оставшиеся баклажаны. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать мусаку в духовке при 180 С 10–12 мин. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось.Считается, что мусака появилась на заре греческой кулинарии, а та, в свою очередь, насчитывает не меньше трех с половиной тысяч лет. Но, разумеется, никто не может достоверно рассказать о рождении мусаки, это ведь не Афродита, никто не видел, как она выходила из пены морской. В арабской поваренной книге XIII века встречается блюдо Магума, рецепт которого поразительно напоминает классический рецепт мусаки, но также упоминается там «мусакхан» – ливанский деликатес, до сих пор популярный на Ближнем Востоке, но ничего общего с греческой мусакой не имеющий: жареный цыпленок, завернутый в тонкий хлеб вроде лаваша и щедро посыпанный специями и сушеными дикими ягодами. В общем, есть о чем грекам и арабам поспорить…
Прошлое мусаки в принципе покрыто мраком тайны, и объяснение этому можно найти в истории. Долгие века в Греции господствовали турки, а когда в 1830 году они наконец были изгнаны, в городах по-прежнему не было аристократии или буржуазии, которые могли бы задавать тон в кулинарии. Вскоре после изгнания турок в Грецию приехали первые туристы, но богатые американцы и англичане предпочитали питаться на бортах своих роскошных кораблей, а не в деревенских трактирах. А гостиницы и рестораны заводили меню с итальянской и французской кухней.
У греческой кухни не было шансов стать высоким искусством – она всегда оставалась простой, жизнерадостной и деревенской. Мир оценил это только в ХХ веке. О мусаке начали говорить и спорить. Причем, понятное дело, иностранцы – они придумывали ей громкие эпитеты («Мусака занимает достойное место в Пантеоне греческих специалитетов – рядом с цацики, сувлаки и греческим салатом!»), писали о ней книги и проводили исследования. И тогда открылись такие комментарии к сутре, такие пласты, что по ним, как по кольцам на дереве, можно было читать историю Средиземноморья.
Каждый народ, географически или исторически связанный с греками, перенял у них мусаку и аранжировал ее на свой вкус. Знаменитая болгарская мусака – более простое, быстрое и экономичное блюдо – получается также и более сытной, потому что в нее добавляются картошка, капуста, кабачки и сметана. То же самое с мусакой кипрской – здесь, правда, любят превратить картошку в пюре. В турецкой мусаке баклажаны заменяются на цуккини или что-нибудь тыквенное, а также неожиданно появляется горох. В молдавскую мусаку добавляются кукуруза и яйцо, в хорватскую – и вовсе грибы и лапша…
Но даже если напечатанный в кулинарной книге рецепт выглядит так, как будто он не имеет ничего общего с традиционной греческой мусакой, в конечном счете блюдо получается похожим на свою прародительницу – ароматнейшую сытную запеканку, в которой всегда чувствуется вкус средиземноморского солнца.
Мусака с брокколи.
Что нужно:
600 г картофеля, 5 ст. л. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 600 г брокколи, 500 г смешанного фарша (свиного и говяжьего), 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл говяжьего бульона, 2 помидора, 1 ч. л. зелени орегано
Для соуса: 250 мл сливок жирностью 20%, 50 г тертого пармезана, 50 г плавленого сыра, 1 ст. л. смеси рубленой зелени, 1 щепотка тертого мускатного ореха.Что делать:
Картофель очистить, нарезать крупными ломтиками, отварить в соленой кипящей воде в течение 20 мин. Воду слить, картофель размять толкушкой. Молоко подогреть, добавить 1 ст. л. сливочного масла, размешать, влить в картофель, тщательно перемешать. Брокколи очистить, промыть, разделить на соцветия, бланшировать в кипящей соленой воде 5 мин. Воду слить, брокколи обсушить. Оставшееся масло разогреть в сковороде, фарш обжарить на сильном огне (5 мин.). Лук очистить, нарезать кубиками, добавить к фаршу вместе с томатной пастой, перемешать. Влить бульон и готовить 5 мин. на слабом огне. Приправить солью, перцем и орегано. Помидоры вымыть, нарезать кружками. Фарш и нарезанные помидоры выложить в центр смазанной маслом огнеупорной формы, вокруг разместить брокколи. Картофельную массу поместить в кондитерский мешок с фигурным наконечником и выдавить картофельные розочки на фарш. Сливки разогреть, растопить в них плавленый сыр, добавить рубленую зелень, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Духовку разогреть до 200 С. Полить мусаку соусом, посыпать пармезаном и запекать в духовке 30 мин.Мусака без правил.
В середине 90-х годов в Америке был настоящий бум мусаки. Американцы ее вдруг очень полюбили и даже начали готовить, но то, что они делали, называли «болгарской» мусакой, а греческой как будто побаивались. Им казалось, что греческая мусака – это блюдо со строго определенными ингредиентами и строго определенной (и сложной!) процедурой приготовления. «Слишком много у этих греков традиций», – возможно, думали американцы и готовили свою «болгарскую» мусаку из того, что было под рукой.История показывает, что на самом деле это не так – греческая мусака может быть самой разной (хоть вегетарианской, хоть с рисом!), а характер у нее типичной гречанки: она свободолюбива и не признает правил, поэтому готовить ее – сплошное удовольствие для творческого человека.
Но приготовить вкусную мусаку все-таки совсем непросто. За сотни лет греческие хозяйки накопили целый багаж приемов и секретов, которых сами даже не осознают. Пока иностранцы спорят о том, что правильно, а что нет, они готовят себе лучшую в мире мусаку, запекая ее в доисторических духовках, которые еще сегодня можно увидеть в большинстве греческих деревень, и обязательно – на больших противнях. Мусаки должно быть много, потому что аппетит приходит во время еды.
Ну а тем, у кого за плечами никакого багажа нет, остается перенимать чужой опыт. Во-первых, баклажаны можно разрезать вдоль пополам, в нескольких местах проколоть их вилкой, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку минут на пятнадцать. После этого выбрать запеченную мякоть и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком, петрушкой и другими пряностями. И использовать получившийся овощной фарш в качестве одного из слоев мусаки. Во-вторых, можно смешать овощной и мясной фарш, добавив еще и пару яиц, и уложить однородной массой в форму, выстеленную полосками баклажана. А если из них же сделать «крышку», мусака получится очень сочной. В-третьих, обжаривая мясной фарш, хорошо добавить стакан белого сухого вина и пол чайной ложки молотой корицы. В-четвертых, если поставить фарш на ночь в холодильник – он станет плотнее и приобретет более яркий вкус. В-пятых, к мусаке – холодной или горячей – можно подать свежеприготовленный томатный соус (очищенные от кожицы помидоры смешать в блендере с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и немного сахара). Наконец, запекать мусаку нужно только в керамической посуде. И помнить, что уже до запекания все ингредиенты должны быть готовыми (если, конечно, ваша мусака не диетическая, в которую нужно класть свежие овощи или приготовленные на водяной бане.) Но главный секрет мусаки вы узнаете только сейчас.
Очень быстрая вегетарианская мусака, 4 порции.
Что нужно:
400 г баклажанов, 400 г сваренного в мундире картофеля, 150 г корневого сельдерея, 200 г отварного риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 50 г томатной пасты, 1 стакан овощного бульона, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соуса песто.Что делать:
Баклажаны очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Картофель очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Лук и чеснок очистить, измельчить. Сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры очистить от кожуры, удалить семена, мякоть мелко порубить. Половину масла разогреть в глубокой сковороде. Обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить сельдерей и обжаривать 5 мин. Всыпать рис, перемешать. Добавить измельченные помидоры, томатную пасту. Приправить солью и перцем. Влить бульон и тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня, сохранить теплым. Баклажаны обжарить в оставшемся масле с двух сторон до золотистого цвета, вынуть, обсушить на бумажном полотенце. В той же сковороде подрумянить картофель. Духовку разогреть до 190?С. В форму для запекания выложить слоями смесь риса с овощами, затем картофель и баклажаны. Смазать поверхность соусом песто и запекать в духовке 15 мин.Самое главное.
До того как появился некто Никос Целементес и добавил к мусаке одну маленькую деталь, блюдо просуществовало, наверное, уже тысячи лет. И все же именно эта деталь стала главной, а мусаку, приготовленную без нее, греческие кулинарные справочники называют просто «имитацией». Так вот, Целементес, получивший кулинарное образование во Франции, предложил запекать мусаку под белым соусом бешамель.В принципе – ничего особенного. Распустите в кастрюле 50 граммов масла, добавьте столько же муки и, тщательно перемешивая, готовьте 2 минуты. Постепенно влейте пол-литра теплого молока; не прекращая мешать, готовьте еще 12 минут, но ни в коем случае не доводите до кипения. Посолите, поперчите, посыпьте мускатным орехом и добавьте побольше тертого твердого сыра. Обильно полейте мусаку, уже ждущую своего часа на противне, и поставьте ее в духовку. Подождите часок и затем…
Когда вы увидите эту золотистую, бархатистую и такую манящую корочку, вы сами поймете, что делать дальше. Тысячелетние традиции, подбор ингредиентов, ложные представления и современные подходы – все это само собой вылетит из вашей головы, оставив только вкус нестерпимо жаркого счастливого дня на берегу Эгейского моря.
Елена Голованова, журнал «Гастрономъ».
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
