|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Цвет общества. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Как поступить, обнаружив в меню "гратен из раковых шеек" или "стейк с грибным соусом au gratin"? Заказать невиданную экзотику или не связыватья непонятно с чем? Но, скорее всего, под непривычным названием обнаружится знакомое блюдо.Для начала выясним, что же такое гратен? Слово gratin французское, значений у него пруд пруди и некоторые из них приводить не стоит по цензурным соображениям. Другие можно, но от кулинарии они далеки – например, смесь для спичечных терок (та самая, что на спичечные коробки наносится). Не очень кулинарно и значение "цвет общества"; впрочем, это еще как посмотреть – выражение "сливки общества" давно в ходу. "Тертый черный хлеб" – это уже съедобно и вполне употребительно в целом ряде блюд (скажем, как компонент подливки для некоторых видов жаркого). Или, скажем, "корочка, приставшая ко дну кастрюли или сковородки" – это даже вкусно, если не очень пригорело.
Три корочки.
Но значение, которое нас интересует, и то, что имеется в виду в ресторанных меню, – "кушанье, посыпанное сыром и обжаренное в сухарях". О-гратен (au gratin) – собственно, это и есть блюдо, запеченное после посыпания сыром и сухарями. С аппетитной корочкой.Это уже дает какую-то ясность, но все равно требует уточнений. Во-первых, не "и", а "или": хватает и только сыра, и только сухарей. Во-вторых, даже и они не всегда нужны – во фруктовых и ягодных гратенах (о них мы поговорим позже) прекрасно обходятся сахаром и сливками. Легко дает желанный gratin, то есть корочку, и самый обыкновенный соус бешамель в различных модификациях. Главное – подобрать температурный режим, такой, чтобы получившаяся в результате корочка ощущалась и на зуб, и на глаз.
Идеальный цвет корочки – золотистый. Светло-коричневый еще не в упрек, а вот черный окажется цветом траура по вашей поварской репутации – передержали! Чтобы и корочку не пережечь, и сердцевину блюда достаточно пропечь, используется такой прием: сначала блюдо держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру. Попекут при 180 градусах, а потом до 230–250 доведут, чтоб корочка получилась, которая gratin и есть.
Можно использовать и режим гриля. А производители многих микроволновых печей особо рекомендуют для гратенов режим "микроволны + гриль", дающий, по их мнению, наилучший результат.
Гратен из савойской капусты, (4 порции).
Что нужно:
1 небольшой кочан савойской капусты,
2 луковицы,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. оливкового масла,
250 г риса,
500 г спелых помидоров,
2 ст. л. рубленой петрушки,
60 г сливочного масла,
40 г муки,
400 мл молока,
250 г тертого сыра грюйер,
соль, перец.Что делать:
Капусту разрезать на 4 части, вымыть, нашинковать. Бланшировать 5 мин. в кипящей воде. Воду слить, обсушить. Лук и чеснок очистить, порубить. В сотейнике разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить рис, все перемешать лопаткой.
Помидоры очистить от кожицы и семян, порубить, добавить вместе с рубленой зеленью к рису, готовить 10 мин.
Приготовить соус бешамель: растопить в сотейнике 40 г масла, всыпать муку, подрумянить. Помешивая, влить молоко. Всыпать в соус половину тертого сыра. Форму для запекания смазать сливочным маслом и заполнить, чередуя слои, капустой и рисом с помидорами. Сверху покрыть соусом и посыпать оставшимся сыром.
Духовку разогреть до 180 С и запекать гратен 30 мин. Подавать горячим.И рыба, и мясо.
Наиболее распространенный объект приготовления au gratin – мясо или рыба. Птицу так почти не готовят, а говядину или свинину – пожалуйста. Практически в любом кафе вам предложат то или иное мясо под сырной корочкой. Правда, назвать его при этом могут как угодно – "мясо по-французски", "мясо по-датски", да и вообще, мало ли в Западной Европе стран? Мясо, естественно, доводят практически до готовности, а уж потом посыпают тертым сыром и запекают. При этом под сыром могут найтись и грибочки, и зелень, и пряные травки, и много чего еще: все равно выйдет au gratin, сырная корочка-то есть. Если подходить формально, то и общепитовская рубленая котлетка есть типичный au gratin (в сухарях панируют!), и котлета по-киевски (ее верхняя "белая панировка" как раз и готовится из черствой белой булки), и даже венский шницель, которого без сухарной панировки не бывает. Так что гратена больше, чем многие подозревали, – особенно если вспомнить многочисленные рецепты рыбки в сухарях.Не менее охотно, чем из рыбы, готовят гратены из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, кальмаров, всевозможных моллюсков. Чаще всего их делают в порционных кокотницах, чтоб подчеркнуть парадность блюда. Кстати, результат получается весьма деликатным: сливки или молоко, идущие в соус, подчеркивают вкус морепродуктов, а сырная "крышка" не позволяет пересушить блюдо.
Гратен из курицы с макаронами, (4 порции).
Что нужно:
300 г вареной курицы,
300 г макарон,
50 г сливочного масла,
150 г тертого пармезана,
100 мл сливок,
соль, перец, тертый мускатный орех.Что делать:
Курицу нарезать кусочками. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с 40 г сливочного масла. Половину макарон выложить в смазанную маслом форму для гратена, добавить слой куриного мяса, затем оставшиеся макароны.
Половину сыра смешать со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом и этой смесью полить гратен. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в духовке при 200 С примерно 15 мин.Земляные яблоки на гарнир.
Очень часто в виде au gratin к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, предлагают овощные гарниры. Овощных гратенов вообще множество, практически любые овощи годны, причем чем мучнистее, тем годнее. Помидоры в гратене редкость, разве что в многокомпонентных смесях, и вовсе не как основа. А, скажем, тыква – пожалуйста, полторы части тыквы на одну часть картофеля. Что только не идет в овощной гратен – капуста, баклажаны, шпинат, цветная капуста, спаржа, топинамбур, даже обыкновенная морковка. Схема приготовления общая для всех – овощи укладываются слоями (сырые или бланшированные), каждый слой смазывается соусом, часто уже содержащим тертый сыр, обычно с молочными продуктами, иногда еще и с мукой. Все это ставится в духовку и запекается до корочки. Золотистой, правильной.А что больше всего любят делать под корочкой, так это картофель, причем чаще под сырной, чем под сухарной. Типичный пример – знаменитый картофель дофинуа (это если по-французски, а выражаясь в старославянском духе – "земляные яблоки для цесаревича"). Для коронованной особы трудятся немало: натирают сковородку чесноком, клубни нарезают тонкими пластинками, готовят соус из молока и сметаны (о пропорциях и о том, какие пряности и приправы туда добавлять, и "посейчас идет великая пря", если уж соблюдать стиль). Уложат слой картошки, польют соусом, посыплют тертым сыром; снова картошка, соус, сыр – и так до исчерпания продуктов или терпения.
Если без сыра, а только со сливками, получится не дофинуа, а просто картофель "Анна". Тут, конечно, труба пониже и дым пожиже, и корочки добиться сложнее, но все равно стремятся именно к ней.
Довольно часто au gratin вместе с овощами готовят макароны. Например, строго говоря, привычная и многими любимая лазанья тоже готовится au gratin. Макароны вообще весьма удобное для гратена блюдо. Работы почти никакой: отварил, слил, посыпал тертым сыром и запек. Обычно добавляют масло или соус бешамель, иногда – оливки, помидоры или ложечку каперсов. Система все та же: сначала запекают при умеренной температуре, а потом прибавляют жару, чтоб корочка вышла погратенистее.
Картофельный гратен дофинуа, (6 порций).
Что нужно:
1,5 кг картофеля,
1 зубчик чеснока,
20 г сливочного масла,
200 мл сливок жирностью 35%,
120 г тертого сыра,
200 мл молока,
1 яйцо,
соль, свежемолотый перец.Что делать:
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить.
Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком.
Духовку разогреть до 200 С и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин., до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы.От сабайона к забайоне.
Самые неожиданные гратены готовят в качестве десертов из фруктов и ягод: клубники, малины, экзотических фруктов и разнообразных их сочетаний. Естественно, в этих блюдах обходятся без панировочных сухарей, да и сыр используют редко – гратенообразователями оказываются в основном сливки или яичные белки, взбитые с сахаром. Часто задействуется соус сабайон – по Брокгаузу, "Сабайон, франц., сладкий соус, сбитый из яичных желтков с сахаром, белым вином, ромом или мадерой". В некоторых рецептах рекомендуют не сабайон, а забайоне – это тот же сабайон, просто рецепт переводили не с французского, а с итальянского.Фрукты и ягоды можно сбрызнуть каким-либо ликером ("Куантро", "Гран Марнье"). Добавляют также орехи, бисквитную или крекерную крошку – вариантов масса!
Кстати, десертным гратеном при некоторой натяжке можно считать и русское изобретение – гурьевскую кашу.
Гратен из манго, (4 порции).
Что нужно:
2 спелых плода манго,
4 яичных желтка,
150 мл сливок жирностью 35%,
1 ч. л. кукурузного крахмала,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 ч. л. сахара.Что делать:
Манго разрезать пополам, очистить, удалить косточки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Разложить фрукты в 4 формочки для гратена. Желтки вбить в кастрюльку с толстым дном. Добавить сливки, крахмал и ваниль. Хорошо взбить, добавить 2 ч. л. сахара и 2 ст. л. воды. Прогреть, не прекращая взбивать, 4–5 мин. до получения однородной кремообразной массы.
Формочки с манго осторожно наполнить получившимся кремом, чтобы не нарушить расположение фруктов. Поместить под гриль на 2 мин., затем посыпать оставшимся сахаром и вновь поместить в духовку на 2 мин. Подавать тотчас же, не вынимая из формочек.По пять рублей.
В общем, гратеном оказалось множество уже закомых нам под другими названиями блюд. Так что можно перестать пугаться заморского слова в меню и в рецептах. Все, что выложено слоями, сдобрено соусом, сверху посыпано панировочными сухарями и (или) тертым сыром, сначала прогрето умеренным теплом, а затем гратенировано – прижарено на более сильном огне, чтобы образовалась румяная корочка – просто обязано быть вкусным. (Да и хлеб, если разобраться, типичный au gratin – корочка-то есть!)...Однажды Михаил Жванецкий на вопрос о любимых и нелюбимых блюдах ответил: «Больше всего люблю раков, а не люблю все то, что посыпается сыром и запекается». Я не удержался и спросил: "Михал Михалыч, а если рака посыпать сыром и запечь?". Великий сатирик ответить затруднился. А я подумал: жаль, иначе мы знали бы о его отношении к ракам au gratin. Раковые шейки так точно готовят, а вот рака целиком – интересно, что получится…
Текст: Борис Бурда, фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова, журнал "Гастрономъ".
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
