Хорош фрукт! Сухофрукты. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Прежнее учение о правильном питании утверждало: сезон сухофруктов – это весна. Живых витаминов, мол, уже нет, вот и едим что осталось. Но, к счастью, жизнь не так прямолинейна. И сухие фрукты хороши не только тем, что могут долго храниться.

Из солнечного Узбекистана
Чтобы узнать, что такое настоящие сухофрукты, нужно было когда-то прожить несколько лет и зим в Самарканде. Наступление весны в Самарканде не заметить было невозможно. Город ровного песочного цвета вдруг начинал пестреть всеми возможными красками: на крышах глинобитных домов распускались огромные маки, лазурные, выложенные мозаикой купола Регистана ослепительно сверкали в лучах солнца, зацветали сады. Фруктовые деревья были повсюду, у каждого дома и у каждой семьи.

Солнце грело все жарче, и лепестки опадали, появлялись завязи, плоды – абрикосы, вишни, черешня, яблоки, инжир – наливались, постепенно их становилось так много, что не только есть или продавать было сложно, но даже и хранить было негде. Тогда самаркандцы выкладывали их сушиться: на солнце (что было быстрее, но фрукты получались совсем сухими, как камешки, и годились только на компот) или в тени (этот способ, сояги, требовал долготерпения, зато результат был великолепным – живые, сочные, ароматные плоды).

Когда жара шла на спад, самаркандцы перекладывали сухие фрукты в большие деревянные сундуки, пересыпая их листьями мяты. Дети залезали в сундуки, таскали сладкие трофеи и грызли их сидя на крышах. Взрослые знали об этом, но не бранились – а зачем же еще все это было затевать?..

Сушим всё
Наверное, примерно так же – с этнографическими отклонениями в ту или иную сторону – выглядит повседневная жизнь и в других местах, откуда к нам сегодня везут сухофрукты. Из Калифорнии, Чили и Франции – чернослив, из Ирана – изюм и финики, из Сирии – инжир, из Турции и Таджикистана – курагу… Все рады поделиться тем, чего и так много. Но традиционными названиями дело не ограничивается. Чуть не с каждым днем появляются все новые, невиданные разновидности: есть спрос – есть и предложение, засушить ведь можно все, что угодно.

Яблоки и груши, вишня, черешня и клубника, черная смородина и рябина, манго и папайя, банановые чипсы, курага, урюк и кайса, ананас, нектарины, кизил, шиповник, терновник и боярышник, цитрус кумкват и дыня канталуп… (Правда, стоит заметить, что большинство экзотических сухофруктов относятся скорее к цукатам – поскольку их сначала засахаривают, а потом сушат.)

Как бы ни хотелось продолжить повествование на той же лирической ноте воспоминаний о самаркандских садах, не получится скрыть правду: помимо вышеуказанных способов сушки есть и еще один, применяемый, увы, почти повсеместно. Из фруктов "выдувают" влагу горячим воздухом, и в этом ничего плохого нет, потому что до 80% полезных веществ сохраняется, но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их натирают дешевым маслом (теперь они лоснятся, ах, какие аппетитные!) и обрабатывают диоксидом серы (и вот они томно-полупрозрачные, просто красавцы!). Звучит, конечно, не очень, но это не повод отказываться от сухофруктов.

Соблюдайте, что называется, правила безопасности. Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные – сухие, одним словом (не все то золото, что блестит!). Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или приготовлением: залейте кипятком и оставьте в воде до ее полного остывания. В-третьих, если уж вам хочется, чтоб все было натурально, сушите фрукты сами – в наши дни это несложно, в продаже можно найти даже специальные машины для домашней сушки.

Хорошего понемножку
Говорят, что рабов, которые строили пирамиды, кормили таким обедом: пиво, чеснок и сушеные финики. Его сбалансированность поражает: пиво утоляет жажду, чеснок борется с инфекциями, финики дают чистую энергию. Плюс дешевизна и портативность. В самом деле, чем больше сталкиваешься с сухофруктами, тем больше убеждаешься в их универсальности. Начнем с того, что в сухом виде они весят в 4–8 раз меньше своей "свежей версии" и занимают в 3–4 раза меньше места. Их удобно положить в сумку, чтобы перекусить на работе или в дороге.

Они очень сытные – недаром диетологи рекомендуют время от времени устраивать разгрузочные дни и "сидеть" только на сухофруктах (польза по умолчанию, к тому же вы не будете чувствовать себя голодным). Или же просто перед ужином съедать, скажем, несколько черносливин и немного кураги – чтобы наполнить желудок и соответственно не переесть. Да, про сухофрукты не скажешь, что они бескалорийны – но все их калории происходят от углеводов, их сахар – это фруктоза и глюкоза, и в них нет ни жиров, ни холестерина.

Но главная ценность – это, конечно, их витаминный потенциал. Так и кажется, что при сушке от фруктов просто отсекают лишнее. И если вместе с водой уходит и витамин С, то это значит, что он уступает место другому важному элементу. Все сухофрукты хороши по-своему: в кураге, например, есть калий, каротин, фосфор и кальций; горстка сушеной вишни в день полностью удовлетворяет потребность организма в кобальте и магнии; в рябине сохраняется ее "козырный" микроэлемент йод, а также рутин, укрепляющий стенки капилляров. Пять черносливин или засушенных ягод инжира в день налаживают работу кишечника, а через десять дней активного сухоедения заметно укрепляются ногти и волосы – благодаря кальцию.

Вы только подумайте, как можно управлять своим здоровьем, если хорошенько в этом разобраться! И какие перспективы бизнеса открываются перед теми армянскими, скажем, семьями, которые сегодня поставляют в столицу тарелки в виде сердец, заполненные ассорти из сухого инжира, яблок и хурмы. Можно, например, делать подборки "от головной боли", "от депрессии" или "для свежего цвета лица". Или даже рассчитать комбинацию, способную помочь наплевать на безответную любовь или избавиться от страха перед будущим.

Есть, правда, и одно "но". Как и всяким концентрированным продуктом, сухофруктами нельзя злоупотреблять. Прекрасно, конечно, что все больше людей предпочитают изюм и финики снэкам. Великолепно, что современные родители затыкают рот своим плачущим детям не конфетой, а благородной корочкой сморщенного фрукта (совсем как в давние времена, когда в каждом доме с мезонином только тем и баловали). Однако мера превыше всего.

Отсюда совет: учитесь готовить из сухофруктов. Это, может, и не очевидно, но они могут отлично вписаться в любой коллектив.

Совет
Любые сухие фрукты нужно сначала подготовить, и это отдельный от очищения процесс. Чтобы они восстановили свои органические свойства, их размачивают в горячей воде примерно полчаса или же оставляют на ночь в яблочном соке. А дальше – можно варить, и жарить, и тушить, и парить, и печь, и все, чего душа пожелает. Если время обеденное, сухофрукты внесут радостную суматоху в супное меню. Можно без фантазий сварить овощной суп (капуста, морковь, лук, сельдерей) на несладком отваре из сухофруктов. А можно развернуться и исполнить "первое" из свежих яблок с рисом или крем на перловой крупе (чуть сахара, чуть сметаны, щепотка корицы, несколько капель яблочного сока – и клецки из сухофруктов).

Творожный пирог с сушеными финиками, 6–8 порций.

Что нужно:
Для теста:
150 г муки,
0,5 ч. л. разрыхлителя,
70 г сахара,
1 ст. л. ванильного сахара,
1 щепотка соли,
1 яйцо,
75 г сливочного масла,
растительное масло для формы.
Для начинки:
200 г сушеных фиников без косточек,
4 яйца,
500 г творога,
300 г натурального йогурта,
100 г меда,
1 упаковка сухого ванильного пудинга или 1 ст. л. крахмала,
цедра половины лимона,
2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сахарной пудры,
0,5 ч. л. корицы,
а также: разъемная форма диаметром 26 см.

Что делать:
Муку просеять в миску, смешать с разрыхлителем; добавить сахар, ванильный сахар, соль, яйцо, масло; хорошо размешать ложкой. Затем переложить тесто на рабочую поверхность, вымесить руками до гладкости, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
Разогреть духовку до 200 С. Форму смазать растительным маслом. Охлажденное тесто вынуть из холодильника, отделить от него треть и отложить ее, остальное тесто тонко раскатать и уложить на дно формы; в нескольких местах наколоть вилкой. Поместить форму в духовку и выпекать 10–12 мин., пока тесто не подрумянится. Готовый корж охладить, не вынимая из формы. Из оставшегося теста раскатать полоску шириной не более 3 см и уложить ее по периметру формы в виде бортика. Уменьшить температуру духовки до 180 С.
Отложить для украшения 6 фиников, остальные мелко нарезать. В миске взбить яйца, добавить творог, йогурт и мед, затем порошок ванильного пудинга, цедру и сок лимона, финики. Перемешать. Осторожно переложить начинку в форму, равномерно распределить по всей поверхности коржа. Отложенные финики нарезать дольками и разложить по кругу поверх начинки. Поместить форму в духовку, выпекать 60 мин. Затем духовку выключить, готовый пирог оставить в духовке на 10 мин. По истечении этого времени приоткрыть дверцу духовки и оставить еще на полчаса. Сахарную пудру смешать с корицей, посыпать остывший пирог. Подавать теплым со взбитыми сливками.

Куриное филе с сушеными ананасами, 4 порции.

Что нужно:
4 куриных филе весом около 600 г,
300 г сушеных ананасов,
150 г сливочного масла,
100 г полусладкого вина,
соль, белый перец,
1 ч. л. сушеного майорана.

Что делать:
Куриное филе нарезать наискосок небольшими ломтиками. Ананасы нарезать небольшими кубиками. В сотейнике разогреть половину сливочного масла и обжарить мясо в течение 4–5 мин. Добавить ананасы и жарить еще 3–4 мин. Затем влить вино, дождаться, когда оно выпарится почти полностью, положить оставшееся масло. Убавить огонь и тушить еще 2–3 мин. Приправить солью, перцем и майораном.

Какой нации будешь?
Когда дело доходит до горячего, то тут без сухих фруктов и вовсе не обойтись – во всяком случае, в некоторых кухнях мира. Например, в марокканской, где мясо приправляют сухофруктами так же часто, как пряностями и свежими травами, а божественней всего готовят таджин – баранину с финиками, курагой и черносливом. В армянской и азербайджанской кухнях запекают курицу и судака, фаршированных рисом, сухофруктами, орехами и пряностями. А стоит ли напоминать вам про плов? Про роскошный узбекский плов с вальяжным инжиром, сочной курагой, изюмом и жареным грецким орехом?

Индусы, не мясоеды по природе, готовят из сухофруктов все больше вегетарианские блюда: подливку грэви, которой щедро поливают сыр панир, сладкие вареники или ладду – шарики, слепленные из как следует обжаренных на сухой сковороде миндаля или кешью, кунжутных семечек, изюма, урюка и кокосовой стружки.

По определенным соображениям из сухофруктов во многих конфессиях готовят праздничные блюда. Знаменитый израильский цимес из картофеля, изюма и чернослива… Хонча, которую в мусульманских странах подают на Новруз, праздник наступления весны… Православные на Рождество обязательно делают сочиво и взвар. А в католической традиции сухие фрукты и орехи в рождественских блюдах символизируют "нищенствующие" монашеские ордена: изюм – доминиканцы, миндаль – кармелиты, инжир – францисканцы, фундук – августинцы.

Впрочем, не обязательно быть человеком определенной национальности или вероисповедания, чтобы приготовить жаркое или одну из бесчисленных сладостей из сухофруктов. Рисовые пудинги, рассыпчатые пирожки и пироги, желе и – любимое – фрукты в шоколаде: растопить плитку вместе со сливками и маслом, окунуть в горячий шоколад сухофрукты на шпажках (их еще можно фаршировать орешками), выложить на тарелку, оставить в холодильнике на пару часов. Для всего этого, в сущности, требуется только одно: быть человеком широких взглядов. Такой человек может взять скучный школьный компот – и добавить в него бренди. И совсем другое дело получается!

Угол зрения
Для начала – о расширении горизонтов и избавлении от стереотипов. Что для вас, скажем, десерт из сухофруктов? Скорее всего, воображение уже рисует перестроечные времена и так называемый кооперативный тортик: начинку делали из орехов, чернослива и кураги, которые можно было раздобыть только в кооперативных магазинах. Торт выходил вкуснейшим, особенно если еще удавался корж (на кефире, с какао и корицей – шик! и крем сметанный), но все равно воспоминание о нем скучное – как обо всем том безрадостном времени. А теперь спросите о десерте модного французского шефа, и он изобразит вам изящный росчерк на тарелке: фиги и сушеные вишни в ванильно-медовом соусе с фисташками и глазированным имбирем. И так во всем.

Сухофрукты могут составить счастье салата – если правильно подобрать вкусы: например, красное мясо, копчености, сладкие салатные листья и цитрусовые.

Не забудьте про хлеб: в свете увлечения "здоровым" хлебом сухофруктами никого не удивишь, но испеченный самостоятельно, скажем, венский фруктовый однозначно не оставит гостей равнодушными: к сладкому тесту добавляются инжир, финики, изюм, курага, чернослив, цукаты лимонные и апельсинные, грецкий орех и семечки.

Текст: Елена Голованова.
Фото: Екатерина Моргунова.
Журнал "Гастрономъ".