Наборы игр для активного отдыха. Крокет. Гордки. Бочче. Серсо. Интернет магазин.  
На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >>

В раздел журнала "Гастрономъ"

Морская рыба: инструкция по ухаживаниям ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Морская рыба – тварь нежная, даже если выглядит как самый страшный кошмар душевнобольного. Одного взгляда в глаза солнечника (больше известен как Джон Дори) или рыбы-черта (она же рыба-монах) достаточно, чтобы не заснуть до конца дней своих. Зато какой вкус!

Разговор тет-а-тет.
Покупается морская рыба тяжело, с душевными муками и терзаниями, потому как очень недешева. Более того, стоит уделить ей недостаточно внимания – и уплаченные тысячи легко и непринужденно превратятся в ароматный наполнитель для мусорного ведра. Так что, задумав подать на ужин тюрбо какую-нибудь, нужно кардинально пересмотреть свои отношения с продуктами. Это больше не система «деньги–товар–сковородка». Смотрите на дело так: у вас в доме проездом Прекрасная Дама. Или Иван Царевич – как хромосома легла... Нос дамами на кухне как-то легче. Надобно усадить детей перед компьютером, дражайшей половине выдать телефонную трубку (или финансовую газету) и закрыть дверь на кухню, чтобы оказаться в полном вакууме. Только вы и Она.

Когда Она ляжет перед вами в полном неглиже (без внутренностей), можно сделать ей легкий массаж и попутно вынуть лишние кости. Потом натереть ароматическим маслом (оливковым, с добавлением свежемолотого черного перца и соли) и оставить понежиться минут пять–десять. Затем надо устроить ей ложе – лучше всего с антипригарным покрытием. Прогреть его хорошенечко, чтобы Она раньше времени не дала сок, и налить буквально пару столовых ложек оливкового масла. Можно – для мягкости – одну из ложек заменить сливочным. Теперь хватайте ее, ни о чем не подозревающую, и коварно бросайте на сковородку. Не отходите от нее ни на шаг, даже когда Она начнет шипеть и плеваться! Поначалу как бы прозрачная плоть станет потихоньку мутнеть и обретать устойчивый цвет – от краев ксередине. Переверните. И вот когда, садистски проткнутая в самом толстом месте зубочисткой, Она и там окажется матовой – пора снимать с огня.

Весь этот процесс лучше всего подходит для самодостаточных филе и стейков жирной рыбы: лосося, тунца или рыбы-меч. Рыбу посуше и помельче – камбалу или окуня – нужно защитить от губительного воздействия высоких температур: обмакивать, к примеру, сначала вмолоко, затем – во что-нибудь сыпучее – муку, сухари, кукурузную муку или овсяные хлопья, а потом уже погружать в кипящее масло сантиметровой глубины. Чем толще дно сковородки или чем тщательнее вы следите за огнем, тем больше шансов у вашей панировки несгореть. Лучше всего жарить рыбу в топленом масле: оно, с одной стороны, не горит, а с другой – обладает всеми достоинствами масла сливочного и придает рыбе приятный ореховый привкус.

Никогда не маринуйте морскую рыбу больше часа. В древние времена естественным маринадом для рыбы была морская вода. В наш век используется нерафинированное масло с добавлением специй и кислоты – по-моему, лучше использовать лимонный или апельсиновый сок,чем уксус.

А ты такой холодный…
Замороженной рыбе стоит посвятить несколько строк. Хорошо бы жить нам всем на берегу какого-нибудь благословенного моря и питаться его свежими дарами. Но моря все-таки маловато на душу земного населения, и русской душе поесть свежей морской рыбки удается нечасто.

Выбирая «отморозков» в магазине, обратите внимание на упаковку. В ней не должно быть льда или снега – их наличие со всей ясностью указывает на то, что продукт уже был однажды разморожен, поедания не дождался и от тоски заледенел вновь. Кроме того, края рыбы не должны выглядеть пересохшими и цветом обязаны никак не отличаться от середины. Если это не так, рыба вполне могла не только разморозиться и замерзнуть обратно, но и испортиться в процессе.

Размораживать рыбу нужно обязательно в холодильнике, на тарелке, не давая ей мокнуть в том, что из нее вытекает. Либо почаще сливайте эту жидкость, либо положите рыбу в дуршлаг. Стейки, филе и небольшая целая рыба будут размораживаться примерно сутки. И еще: не пытайтесь жарить размороженную рыбу, за исключением разве что тунца и лосося. Она будет выделять столько воды, что жаркое моментально превратится в уху. Оставьте ее для запекания или приготовления на пару.

Рыбный пирог.Рыбный пирог.

Что нужно:
1 упаковка готового слоеного теста, 1 кг филе лосося, 1 кг филе трески, 4 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан зелени петрушки и укропа, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу

Что делать:
Репчатый лук очистить и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Перемешать с луком. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в два одинаковых тонких пласта. Рыбу вымыть, натереть солью и перцем. Уложить один пласт теста на смазанный маслом противень. Положить на него филе лосося, затем слой лука с зеленью, сверху – филе трески. Накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края. Смазать поверхность пирога яйцом и поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку на 30 мин.

Обработка штангенциркулем.
Идеальный способ приготовления морской рыбы – это запекание. Вам не придется разрезать рыбу на куски и очищать ее от кожуры. А вот от чешуи избавиться никогда не помешает: многие гости, натуральные троглодиты, едят рыбу прямо с кожей и утверждают, что этосамое вкусное. Большинство хозяек перед запеканием отрезают у рыбы все плавники, а лучше бы вынули жабры. Жабры могут придать рыбе горьковатый привкус, а от плавников одна польза – не дают вытечь вкусному соку. Внутренности выньте. Вместо них можно положить что-нибудь полезное: зелень, овощи, орехи, хлебные крошки, мясо краба или другой, менее состоявшейся, рыбы. Потом брюшко нужно сколоть зубочистками, а их, в свою очередь, обмотать ниткой. Теперь в рыбной коже можно сделать пару неглубоких диагональныхнадрезов и засунуть туда ломтики лимона. Остается посыпать рыбу специями, сбрызнуть оливковым маслом, положить на фольгу на противень, поставить в разогретую до 220 °С духовку и держать там до тех пор, пока рыба не «помутнеет». Вообще есть такая теория канадских рыболовов. Она утверждает, что рыбе требуется 10 минут термообработки на каждый дюйм (2,5 см) толщины – если мерить в самом толстом месте. Богатый опыт канадских ребят показывает, что эта теория работает и для целой рыбы, и для стейков, и для филе, что бы вы с ними ни делали: жарили, парили, варили, запекали… Современной хозяйке на кухне без штангенциркуля хоть пропадай.

Есть еще один способ обработки морской рыбы – паширование, то есть варка в небольшом количестве воды. Этот способ хорош, если вы хотите подать рыбу холодной или решили блеснуть каким-нибудь изысканным соусом. Вместо скучной воды нужно взять простонародныйрыбный или буржуазный кур-бульон. Делать последний легко: берется вода, в нее добавляется белое вино или уксус, а потом закладываются овощи, травы и специи – на ваш вкус и в соответствии с видом рыбы. Эта смесь кипит полчаса, после чего процеживается. Далее берется кастрюля – лучше специальная, с решеткой внутри. Рыба привязывается к смазанной маслом решетке, а на дно кастрюли наливается бульон. Он должен быть едва теплым – горячий бульон мгновенно «сварит» рыбу по краям, а середина останется сырой. Крышка закрывается. Отсчет времени начинается с того момента, когда бульон закипает.

Новоорлеанский салат.Новоорлеанский салат, (6 порций).

Что нужно:
200 г очищенных креветок, 400 г филе морской рыбы разных сортов (лосось, кефаль, морской язык), 2 ст. л. оливкового масла, 1 желтый сладкий перец, 3 ст. л. Каперсов, 1 большое авокадо, 1 лайм, 1 пучок кинзы
Для заправки: 2 яичных желтка, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. измельченного чеснока, 0,5 ч. л. Куркумы, 0,25 ч. л. кайенского перца, 1,5 стакана растительного масла

Что делать:
Креветки обдать кипятком и обсушить. Рыбу обжарить на оливковом масле до готовности, дать остыть и порезать крупными кубиками. Перец очистить от семян и мелко порезать. Авокадо очистить и нарезать кубиками того же размера, что и рыба; залить соком лайма.Рыбу, креветки, каперсы, перец, зелень кинзы и авокадо перемешать. Смешать в блендере ингредиенты заправки, тонкой струйкой влить масло. Заправить салат, накрыть пленкой. Дать постоять 20–30 мин. в холодном месте.

Дама в папильотках.
Согласитесь, что никак нельзя обойти вниманием тех, кому позарез надо выпендриться. Для этих несчастных – рыба в папильотках. Буквально en papillote. Как водится, французы придумали. Требуется: небольшой плоский кусок рыбного филе (морской язык, тюрбо, камбала, треска), большой плоский кусок пергаментной бумаги и овощи – либо слегка обжаренные заранее, либо те, что быстро готовятся. Можно попробовать лук-порей, сельдерей, помидоры, зеленый горошек или китайскую капусту. Рыба кладется в центр бумаги, краякоторой смазываются растительным маслом. Сверху – овощи, соль-перец, кусочек сливочного масла и несколько ложек бульона или сухого белого вина. Далее пергаментная бумага заворачивается так, чтобы получился абсолютно герметичный пакет, в котором есть местодля циркуляции воздуха. Пакет этот ставится в довольно горячую, не меньше 200°С, духовку на 8–10 минут. Один пакет – одна порция. Плюс бокал хорошего, в меру охлажденного белого вина.

Выбор вин к рыбе – отдельная песня. Серенада. Правильно выбрать вино – половина ужина (вторая половина пусть моет посуду). К морскому волку (сибас) и рыбе-меч подойдет «Шардоне», к камбале и морскому языку – «Совиньон блан», к морскому окуню и солнечнику– «Шабли», к морской форели – «Шенен блан», к лососю – «Мерсо» или «Пуйи фюме». Рыбу, приготовленную на гриле, отлично дополнят и некоторые легкие красные вина, например «Божоле вилаж»; к белой рыбе под яично-масляным соусом можно подать «Пино гриджио» ииспанскую «Риоху».

Рыба в горшочке.Рыба в горшочке, (1 порция).

Что нужно:
60 г лосося, 60 г белуги, 60 г осетрины, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 ст. л. соевого соуса, 6 ст. л. сметаны 20%, 1 средняя луковица, 1 ст. л. Муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, горсть миндаля, кожа лосося для украшения.

Что делать:
Обтянуть горшочек и его крышку мокрой, очищенной от чешуи кожей лосося, зафиксировать ниткой. Кожу сильно не перетягивать, иначе в духовке она лопнет. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 130 °С. Через 20 мин. достать его, снять нитку, лишнюю кожусрезать. Рыбу нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук порубить, пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета. Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку и пассеровать ее, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогретьсметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать. Полученный соус процедить, добавить в него вустерский и соевый соусы. Рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом, закрыть крышкой. Запекать 10 мин. в духовке при 200°С. Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, перед подачей посыпать им рыбу.

СПЕЦИальная глава.
Рыба обладает достаточно мягким вкусом, позволяющим добавлять к ней самые разные ароматы. Простор для фантазий практически бесконечен. Классически рыбу приправляют солью-перцем, лимоном, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Чтобы не экспериментировать вслепую, попробуйте обратиться к разным национальным кухням.

В Италии рыбу готовят со свежими и сушеными травами: базиликом, шалфеем, розмарином и тимьяном. В Китае добавляют смесь «пять специй», свежий имбирь и кунжутное масло. В тайской кухне рыба неотделима от запаха листьев каффира и лимонной травы.

Очень любят рыбу в Новом Орлеане. А их кухня (кэйджун) состоит в десятке самых крутых кухонь мира. Самое знаменитое ноу-хау новоорлеанцев – кормить народ подгоревшими продуктами, да так, чтобы он просил добавки. Сделанное таким образом мясо или рыба так иназывается – blackened, «почерненная». Берется кусок рыбы, обмакивается в сливочное масло и обваливается в смеси специй: чесночная и луковая соль, белый, черный, розовый и кайенский перец, тимьян и орегано, а потом жарится на сковородке. Специи практически сгорают, а вынутая из них рыба тает во рту.

А можно смело взять на себя роль повара-фьюжн и попробовать придать вашей рыбе пикантности, добавив в нее каперсы, цедру лимона и апельсина, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца, кстати, к рыбе больше всего подходят белый и розовый, а из овощей – фенхель в любом виде, благодаря его анисовому запаху и хрустящей текстуре.

Но если у вас есть рыба и нет специй, то есть вообще никаких, не отчаивайтесь ни секунды. Жарьте ее, голую, на решетке и ешьте, не обращая ни на кого внимания. Вы удивитесь, как это будет вкусно.

Марианна Орлинкова журнал "Гастрономъ".

Суп по-провански.Суп по-провански, (6 порций).

Что нужно:
4 стакана крепкого рыбного бульона, 400 г филе морской рыбы (сибас, треска или камбала), 100 г очищенных мидий, 800 г консервированных в собственном соку помидоров без кожицы, 2 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 0,25 ч. л. Шафрана, 1 крупная головка фенхеля, 1 маленький зеленый чили, 3 ст. л. анисового ликера «Перно».

Для крутонов: французский багет, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. сливочного масла.

Что делать:
Бульон довести до кипения, положить в него помидоры вместе с соком, томатную пасту, чеснок и шафран. Варить без крышки на медленном огне 30 мин. Протереть получившуюся смесь через сито, влить обратно в кастрюлю, опять нагреть. Рыбу нарезать крупными кусками, положить в бульон вместе с мидиями, довести до кипения. Фенхель и чили нарезать тонкими ломтиками, положить в суп и варить на небольшом огне 3–4 мин. За 2 мин. до готовности влить анисовый ликер, добавить соль и перец по вкусу. Для крутонов хлеб нарезать не очень толстыми ломтями, смазать маслом, посыпать очень мелко истолченным чесноком и запекать под грилем 5–7 мин. Подать суп с чесночными крутонами.

В раздел журнала "Гастрономъ"

Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.http://www.gastromag.ru Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для тех, кто ест.
Рецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов.
У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов.
В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, когда либо публиковавшиеся в журналах "Гастрономъ" и "Школа гастронома". Сейчас это около 1500 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. .

Кулинарные новости.


©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru