|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Когда отличный фалафель – отлично все! Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Израиль – вроде бы вполне изученная нами страна. В каком-то плане нам даже дружественная. Но иногда она вдруг кажется другой планетой. Вот, например, фалафель. Представить Израиль без него невозможно, а между тем, когда я решила написать про это блюдо, выяснилось, что многие мои коллеги о нем и не слышали…А между тем… Когда-то шутили, что ни один израильтянин еще не полетел в космос, потому что не удалось поместить фалафель в тюбик. С тех пор многое изменилось – израильский человек уже пробороздил просторы Вселенной, но шутка все равно актуальности не потеряла. Как бы там ни было, в любом искусственном виде и вне Земли обетованной фалафель теряет всю свою прелесть. Есть его лучше всего на улице – обжигаясь и измазываясь тахинным соусом, прячась в тени от палящего солнца, рядом с лотком фалафельщика, где в кипящем масле перекатываются ароматные, аппетитные коричневые шарики…
Больше чем еда.
В Израиле не задумываешься, откуда берется фалафель. Он кажется чем-то очень естественным для этой земли, как будто произрастающим на ней, – как естественны жареные каштаны на улицах Парижа или Рима. Вся страна буквально заставлена переносными лотками, киосками и магазинчиками, где делают это блюдо. Клерки в модных костюмах едят фалафель вместо бизнес-ланча. Бедные студенты питаются им и вовсе три раза в день. В выходной день семьи отправляются в хумусии – специальные ресторанчики, где подают все из хумуса (и без фалафеля там не обходится). Самое обычное дело – увидеть на израильской улице ребенка, который, обливаясь слезами, душераздирающе вопит: «Хочу фала-а-фель!». А бабушка склоняется над ним и говорит: «Конечно, Гили, я куплю тебе еще». Дети постарше играют в компьютерную игру «Продавец фалафеля». Ну а на доме висит гигантский рекламный плакат с надписью на иврите: «Когда отличный фалафель – отлично все!»Не знаю, как вам, а мне такое помешательство напоминает другую историю. И, видимо, не только мне. Фалафель давно уже прозвали «израильским гамбургером», но американский народный бутерброд, если честно, ни в какое сравнение с израильским не идет. По недавно опубликованным исследованиям гастроэнтеролога Рама Рейфена и специалиста по генетике растений Шахала Аббо из университета в Иерусалиме, фалафель содержит крайне полезные для здоровья человека вещества – те самые белки и минералы, которые значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.
Фалафель, 6 порций.
Что нужно:
250 г сухого нута,
1 л воды,
3 ст. л. крупы «булгур»,
1 большая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки,
пучок кинзы,
3 ст. л. молотого кумина,
1 ст. л. молотого кориандра,
1 ч. л. питьевой соды,
1 ч. л. соли,
0,25 ч. л. молотого черного перца,
0,25 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. порошка карри,
щепотка молотого кардамона,
4 ст. л. пшеничной муки,
растительное масло для фритюра.Что делать:
Нут залить холодной водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить. Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить булгур, лук, чеснок, зелень, кумин, кориандр, соду, соль, весь перец и карри. Влить 3 ст. л. воды, перемешать и оставить на 30 мин. Добавить муку и перемешать. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатать из теста 18 шариков. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде (кубик хлеба должен обжариваться в нем за 30 сек.). Убавить огонь до среднего. Фалафель небольшими порциями класть в масло и обжаривать в течение 3–4 мин., до золотистого цвета. Готовый фалафель вынуть из масла шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячим с теплой питой, овощным салатом, оливками, хуммусом и тхиной.У них.
Конечно, фалафель можно назвать традиционной израильской едой довольно условно – за полвека существования страны здесь не могло появиться самостоятельных кулинарных традиций. Фалафель, сегодня не уступающий в популярности фаршированной рыбе, хумусу и маце, – тот редкий случай, когда евреи не привезли рецепт из своих бесконечных многовековых странствий, а позаимствовали его у ближневосточных соседей. В мире, к примеру, известны также ливанский и палестинский фалафель. Мирно они сосуществуют разве что в эмигрантских кварталах больших мегаполисов. И, пересекая границы, можно почувствовать разницу вкусов. Скажем, ливанский фалафель готовится из смеси разных бобовых (часть мелкой белой фасоли, часть турецкого гороха и часть бобов каннеллини), отчего закуска становится еще ароматнее.…Однажды оказавшись в фалафельной Dakini в индийском городе Пуна (путешествующие израильтяне рассказывали мне, что именно там лучший в Индии израильский фалафель), я отправилась знакомиться с хозяином: мне показалось, что приготовить фалафель вдали от родины должно быть все-таки очень непросто. Я не ошиблась.
Ари, высокий белолицый человек, был похож скорее на модного европейского байкера, чем на еврейского повара, заброшенного к тому же за тридевять земель. Ари отвел меня на кухню и там, над огромным чаном, в котором скакали в раскаленном масле совершенно аутентичные коричневые фалафелины, рассказал настоящий рецепт фалафеля. Нут замачивается на ночь, затем промывается, высушивается и смешивается (в блендере или кухонном комбайне, хотя по традиции, разумеется, полагается растирать горох вручную медным пестиком в медном тазу) с большим количеством лука, рубленой петрушки, чесноком, пряностями (черный и душистый перец, кориандр, кумин, кардамон, мускатный орех), взбитым яйцом и солью. Ко всему этому, тщательно перемешанному, добавляется размоченный булгур. Вся масса вымешивается до состояния однородного теста, из которого потом скатываются и обжариваются во фритюре шарики. Израильский фалафель обычно подают в пите – вкладывая в нее 2–3 фалафелины, салат из помидоров, редиски и огурцов. Заливается все это – обильно – тахинным соусом. Вопросы?
Вопросов у меня не было. Разве только что такое нут, булгур и тахинный соус. И где их берут.
Нут, он же турецкий горошек, – очень твердый горох. Употребляется обычно в сыром виде после долгого замачивания. Бывает бледно-зеленого, нежно-розового и коричневого цвета. В Москве иногда продается под названием «горох шиш» или «бараний горох».
Булгур – крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов.
Тахина – паста из семян сезама (восточного кунжута). Делается без добавления воды, соли и специй. Используется также для приготовления хумуса – пасты из того же нута, которую едят как с фалафелем, так и в разных других видах. Чтобы получить соус, к тахине нужно добавить измельченный чеснок, сок лимона и соль.
Пиаджу, 6 порций.
Что нужно:
250 г желтого колотого гороха или красной чечевицы,
5 зубчиков чеснока,
кусочек свежего имбиря величиной 3 см,
0,5 стакана нарубленной кинзы,
0,5 ч. л. молотого кумина,
0,5 ч. л. куркумы,
щепотка кайенского перца,
0,5 ч. л. черного молотого перца,
0,5 ч. л. соли,
0,5 стакана муки,
1 ч. л. разрыхлителя,
2 ст. л. манки,
2 большие луковицы,
растительное масло для фритюра.Что делать:
Горох или чечевицу замочить на ночь, затем откинуть на дуршлаг. Немного воды, в которой они замачивались, сохранить. Лук очистить и очень мелко нарезать. Чеснок и имбирь очистить, нарубить, поместить в блендер и измельчить. Добавить горох или чечевицу, 1 ст. л. сохраненной воды и кинзу. Измельчить до состояния пюре. Добавить кумин, куркуму, кайенский и черный перец, соль, муку, разрыхлитель и манку, перемешать. Добавить в смесь лук и еще раз перемешать. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде. С помощью двух столовых ложек формовать из теста небольшие котлетки и по одной опускать в масло, обжаривая до золотистого цвета с обеих сторон. Готовые пиаджу выкладывать на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячими или теплыми с ломтиками лимона.У нас.
Рецепт, как вы видели, не сложен, но фалафель израильтяне практически никогда не готовят дома. Что уж тогда говорить о нас! Если постараться, конечно, и в России можно найти все вышеперечисленные ингредиенты. Хотя возможностей, разумеется, меньше. Дело могут облегчить сухие смеси – арабская «суммак» из обжаренного лука и специй, которую нужно добавлять к размоченному нуту, и израильская Falafel Mix, к которой требуется и вовсе только добавить воды, а потом сразу можно лепить шарики и бросать их во фритюр.Но желание подать на обед фалафель иногда оказывается сильнее объективных сложностей. А как еще объяснить появление «фалафеля по-русски», или, как иногда называют эту закуску, «тефтелей а-ля фалафель»? В нашем рецепте мудреный турецкий горох заменяется горохом желтым обыкновенным, булгур – размоченным белым хлебом, а тахина – сметаной и майонезом. Мы замачиваем горох на сутки в воде, а потом провариваем его (10–15 минут после того, как закипит; не переваривать!). Сушим на противне, предварительно застеленном бумагой (если не просушить, смесь для фалафеля получится жидкой). Затем размельчаем горох в блендере вместе с порезанной луковицей, чесноком и петрушкой. Добавляем яйцо, специи, соль. И, наконец, кладем хлеб – в зависимости от консистенции получившейся массы: если она жидкая, то хлеб добавляем в сухом виде, если нет – кубики хлеба предварительно вымачиваем в воде. Хлеба нужно ровно столько, чтобы тесто не прилипало к рукам и из него можно было вылепить небольшие шарики.
(Забавная строчка в рецепте «фалафеля по-русски»: шарики нужно чуть-чуть расплющить, чтобы получились толстые лепешечки. Тогда при жаренье будет расходоваться меньше масла.)
Для доморощенного «тахинного» соуса соединяем сметану и майонез, толчем чеснок с орехами, смешиваем, добавляем соль и специи и настаиваем минут 10–15. К столу подаем с питой и салатом из свежих помидоров и огурцов. Вместо израильских «хамуцим» – всевозможных маринованных овощей от огурцов и кабачков до цветной капусты – отлично подойдут деревенские соленые огурцы и консервированные помидоры.
Впрочем, как бы мы ни старались, все равно это будет не тот фалафель, что в иерусалимском районе Нахат-Шив или на тель-авивской Алленби. Хотя настоящему любителю все равно. Одна моя знакомая рассказывала, как однажды в Амстердаме они замечательно перекусили в местечке с вывеской «фалафельная» – с ностальгией вспоминая Израиль, который покинули всего три дня назад. И их ничуть не смутило, что лавка была арабская.
Елизавета Зайцева, журнал «Гастрономъ».
Фалафель из Нью-Йорка, 6 порций.
Что нужно:
1 банка (225 г) консервированного нута,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. пекарского порошка,
1 ч. л. семян кумина,
1 ч. л. молотого кориандра,
0,5 ч. л. кайенского перца,
1 зубчик чеснока,
2 ст. л. рубленой зелени петрушки,
сок 0,5 лимона,
растительное масло для фритюра,
свежая пита и натуральный йогурт.Что делать:
Нут обсушить и поместить в блендер вместе со всеми ингредиентами, кроме масла, питы и йогурта. Размолоть все вместе, но не до состояния пюре, а чуть-чуть крупнее. Если у вас есть время, можете дать постоять полученной смеси, но это не обязательно. Налить масло слоем 5 см в глубокую сковороду или в вок, разогреть. Влажными руками слепить из теста 16 шариков, немного сжать их с боков. Обжаривать фалафель в масле небольшими порциями по 4 мин., затем выложить его на бумажное полотенце. Подавать, укладывая по 3–4 шарика в теплую питу. Сверху влить немного йогурта.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
