|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Демисезонье. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Отличная штука весна. Все хочет цвести и колоситься, влюбляться и плодиться… Только где взять на это силы, когда кругом авитаминоз? Да еще и пост на носу.Зелененькие.
Весна – это, конечно, в первую очередь огурцы. А мимоза, ручейки, проталины и прогалины, женский день, птички поют и первое апреля – это все после.Если подходить к огурцу со скучно-научной точки зрения, то огурец не то чтобы молодец, а просто супергерой. В тех несчастных пяти процентах, которые приходятся на его мякоть (остальные девяносто пять, как известно, – вода), содержится масса витаминов и минералов с труднопроизносимыми названиями. Как минимум один из которых – тартроновая кислота – способствует активному похудению. А"глюкозы с фруктозой в огурцах вполне достаточно, чтобы не дать вашему организму рухнуть в обморок в процессе подгонки фигуры под новый купальник, если вы решите устроить себе огуречно-разгрузочный день.
Нет, кажется, ничего здоровее и проще супа "таратор", который болгары едят уже не первый век… Для его приготовления берут огурцов побольше, зелени столько же, чеснок и кефир. Чеснок измельчают, обычно в ступке, добавляют чуть-чуть грецких орехов – исключительно ради снабжения себя селеном и легко усвояемым белком. Огурцы трут на мелкой терке, солят и смешивают с чесночно-ореховой массой. Зелень – укроп в особенности, а также кинза или даже тархун – мелко рубится, предпочтительно без бревен, и сыпется поверх. Потом все это нужно развести кефиром или простоквашей и дать постоять в холодильнике часок-другой. Единственный недостаток этого чудо-супчика – невозможность последующих близких контактов. Почему-то именно в сочетании с кефиром чеснок дает удивительно стойкий запах, который невозможно уничтожить ни яростной чисткой зубов, ни самыми термоядерными жевательными резинками. Эффект от них получается вот какой: вы (и все окружающие) чувствуете, что ели "таратор", в который добавили мяты. Свежее дыхание облегчает понимание. Хорошая идея, кстати говоря. Мята с огурцами отлично сочетается.
Есть еще один весенний овощ (так и хочется сказать – "овощонок"), которому мы практически не уделяем внимания. Редис. Кому есть дело до редиса? А он, между прочим, тоже кладезь. Один только жизнерадостный вид чего стоит! И главное, едет не того конца света, а из Армении какой-нибудь соседней или Грузии. То есть не успевает потерять по дороге все то, чем его мать-земля наградила. Я вам даже скажу одну крамольную вещь: некоторые безумцы выращивают редис у себя на подоконнике. Я, правда, ни одному лично в глаза не смотрела, но очевидцы рассказывали. Так вот, редис недооценен. Крупные экземпляры чрезвычайно хороши фаршированными. Для фаршировки потребуется маленькая ложечка с очень острыми краями, мягкий сливочный сыр и шнитт-лук. Можно зеленый взять, но выглядеть это будет уже не так эффектно. Отрезаете у редиски пупочки, чтобы поставить можно было, и режете их поперек пополам. После чего производите выемку внутренностей, кои употребляете в зеленом салате, например. А на их место утрамбовываете сыр, смешанный с мелко нарезанным шнитт-луком. Сверху нужно посыпать свежемолотым черным перцем. Восхитительная весенняя закуска. Мелкие редисочки прекрасны, конечно же, сами по себе. Их можно натыкать на зубочистки вместе с кусочками сладкого перца и окунать в тунцовую заправку. Банка тунца размалывается вместе с зеленью, каперсами и оливковым маслом – чем масса "глаже", тем лучше будет ощущаться редисочный хруст. А еще очень вкусно редиску тереть на терке, смешивать с растительным маслом и солью, а потом выкладывать горкой на теплую картошку, запеченную в фольге.
Салат из запеченных томатов и картофеля, 2 порции
Что нужно:
3 томата среднего размера,
4 картофелины,
2 зубчика чеснока,
1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. сливочного масла,
1 щепотка сушеного базилика,
соль, перец.Что делать:
Томаты разрезать пополам. Картофель тщательно вымыть, обсушить и, не очищая, нарезать ломтиками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Духовку разогреть до 190 С. Сливочное масло растопить, перелить в миску, добавить оливковое масло, чеснок, соль и перец по вкусу, как следует перемешать. Полученной смесью смазать картофель и томаты. Ломтики картофеля выложить на противень, поставить его в духовку, запекать 10 мин. Затем добавить половинки томатов и продолжать запекать еще 5 мин. Подавать блюдо горячим, сбрызнув оливковым маслом и посыпав базиликом.Бульба набитая.
Кстати, о картошке. К концу марта она успевает осточертеть. И жареная, и вареная, и пюре. Но деваться от нее некуда, несмотря на все окружающее нас нынче разнообразие. Приходится изворачиваться, думать картофельные мысли и приводить их в исполнение. За сим обратимся за опытом к иностранным кухням. Испанцы, например, с картошкой не так неразлучны, как славяне, но все-таки уважают. И едят с уважением, не то что мы: почистили – в котелок – укропу, сала – и на стол. Там ее фаршируют. Сначала из целой сырой картофелины вынимают всю душу, оставляя только тонкие стеночки. Потом набивают ее фаршем, состоящим из лука, обжаренного с грибами и беконом. В постном варианте вполне сойдет и без бекона. Ах, еще петрушки туда сыпят! Потом эту бульбу набитую жарят в кипящем масле, пристально следя, чтобы фарш не сбежал. Обжаренные до коричневой корочки картофелины укладывают в керамическую жаропрочную форму на слой обжаренных в том же масле ломтиков (которые раньше были их внутренностями). Потом делают соус: петрушку с чесноком толкут в ступке, размешивают с белым вином и бульоном, добавляют шафран и заливают им картошку. Ставят в духовку и пекут до готовности.Впрочем, менее изысканных вариантов в испанском отношении к картошке тоже немало. Взять хотя бы "пататас айоли" – банальный холодный вареный картофель с майонезом. Немного колбасы, соленых огурцов и горошка – и сами знаете, что получится… С той только разницей, что майонез домашний и с чесноком.
Cельдерей с желтком и шнит-луком, 2 порции.
Что нужно:
0,5 клубня сельдерея,
1 ст. л. оливкового масла,
2 яичных желтка,
несколько перышек шнит-лука,
соль, белый перец.Что делать:
Духовку разогреть до 90 С. Сельдерей очистить, промыть, обсушить, плотно завернуть в фольгу и запекать в духовке 1,5 ч. Затем, не снимая фольги, дать ему полностью остыть. Нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм. Оливковое масло приправить солью и перцем по вкусу. Лук очистить и мелко нарезать. Ломтики сельдерея выложить на 2 тарелки, в центр каждой тарелки поместить сырой желток. Посыпать луком, полить маслом.Горе луковое.
Еще со времен Диогена известно, что все ученые – чудики. Не в бочку полезут, так в бутылку. Диетологи тоже хороши. Говорят, что для человека, проживающего в наших широтах, годовая норма потребления зеленого лука должна быть не меньше восьми (а лучше десять) килограммов в год. Тогда, дескать, этот Хомо Лукус избежит всех крупных и мелких медицинских ужасов. Ничего, конечно же, ученые не говорят про личную жизнь этого человека. Чтобы ее себе представить, нужно просто произвести нехитрые арифметические вычисления, умножив среднюю продолжительность человеческой жизни в этой стране – кажется, 68 лет – на десять… и вообразить себе 680 кг зеленого лука. На личную жизнь шансов нет. Разве что с такой же луко-фанатичкой… И тогда это будет уже существенно больше тонны! Впечатляет. Хотя, несомненно, есть очень вкусные вещи из зеленого лука. Например, паштет из обычного мелко нарубленного и хорошо поджаренного репчатого лука, сваренных вкрутую яиц и зеленого лука, которого должно быть столько же, сколько репчатого, – все это с солью, перцем, заправлено оливковым маслом и перемолото в мясорубке. Получается островатая масса со специфическим запахом, которую очень вкусно намазывать на свежий черный хлеб.Любимая народная зелень, невесть почему называющаяся петрушкой, на самом деле несет в себе ничуть не меньше пользы, хотя немного другого направления. В ней много каротина и витамина С. А в укропе еще и фолиевая кислота, которая обычным людям практически без надобности, а вот младенцам в утробе необходима для развития здоровой нервной системы.
Кстати, паштеты можно делать из любой зелени. А тем, у кого пост, рекомендуется песто: и макароны им полить можно, и картошку, и на хлеб намазать, и овощи в него окунать. А всего-то нужно как можно больше зелени запихнуть в мясорубку и размолоть, можно вместе с кедровыми орехами, потом заправить хорошим нерафинированным маслом и посолить. Я раньше очень любила добавлять туда маслины или оливки. С запеченной рыбой очень вкусно.
Кушай, Ваня, тюрю.
На какие только хитрости ни идет человек, чтобы обеспечить себя питательным веществом! Вспомните хотя бы митьков с их знаменитой тюрей-заготовкой на голодную зиму. Она, кажется, базировалась на колбасе, плавленых сырках "Дружба" и хлебе. Все это аккуратно размалывалось и закатывалось в трехлитровые банки. По счастью, голодная зима с тех пор так ни разу и не наступила, поэтому большинство митьков покосила все же водка, а не эта чудовищная смесь…Но если без фанатизма, то некоторые миксы могут быть не только полезными, но еще и вкусными. Вот, например, вещь, которую, как мне кажется, нужно в обязательном порядке прописывать всем работникам умственного труда – для компенсации мыслительных затрат, а работягам-трудящимся – физических. Требуются: курага, лимоны, мед и орехи. Надо положить все это в мясорубку и превратить в кашу. Вы вообще заметили, что мясорубка – самый популярный весенний инструмент, а каша – наиболее предпочтительный вид пищи? Это чтобы не затруднять и без того уставший организм излишними операциями. Зачем жевать, когда можно просто ложку облизывать?
Вместо кураги могут выступить сушеные персики, груши, вишня, клубника или чернослив. Орехи выбирайте по вкусу: например, в бразильских орехах столько селена, что 1 ореха в день достаточно, чтобы покрыть норму; неплохо взять фундук, арахис, кедровые, миндаль… а можно и всего понемножку.
Эту прекрасную смесь следует есть ежедневно, но не слишком налегая. Витаминов там какое-то бешеное количество, но калорий – еще больше.
Суп дня.
Между прочим – о калориях. Весна – самое время задуматься о них предметно. В бедные овощами советские времена девушки очень любили сидеть на разных диетах с интересными названиями. Помню, была какая-то африканская диета (на изюме почему-то и яблоках), диета Евы (овсянка на кипятке), картофельная гончаровская диета (не Илья Ильич имелся в виду, а Наталья Николаевна)… И среди всего этого великолепия выделялась диета "Весенняя". Надо было варить чуть ли не десятилитровую кастрюлю супа на полторы недели. В суп входили все овощи, которые можно было достать, кроме картошки. Есть его следовало по три раза в день и худеть при этом на 5 кг в неделю. Почему я ее так хорошо запомнила? Потому что сидевшие на ней барышни умудрялись в процессе терять не цвет лица и бодрость мысли, а килограммы и сантиметры. Диеты совершенно не про меня: через три часа после того, как я принимаю решение оседлать какую-нибудь, нападает чудовищный жор и душит, пока я не брошу заниматься этими глупостями. Но супы люблю, особенно в переходные сезоны, когда слякоть скрывает от человеческого глаза краски жизни. Если варить не десять литров, а один, то этот разноцветный супчик с лихвой их заменит. Надо набрать всяких разностей: капусту, фасоль, морковь, сельдерей, перец, горошек, кукурузу...Прошу заметить, что видов капусты у нас в обиходе не меньше семи, а фасоли-гороха так и вовсе штук десять. Так что можно варьировать. Или варить каждый день суп нового цвета: красный из перца и краснокочанной капусты; оранжевый – из морковки и рыжего перца; желтый – из желтого перца и кукурузы; зеленый – из брокколи, черешков сельдерея и зеленой фасоли; э-э-э… с голубым и синим проблемы, хотя вроде бы есть синяя картошка; фиолетовый – из свеклы и красной фасоли. Кстати, такая диета тоже есть – по цветам.
Грибоедение.
Грибы – не самая легкая пища. Некоторые их и вовсе есть не могут. А вот здоровым постящимся гражданам нынче с грибами раздолье. Недавно мы с дочерью ездили на хороший московский рынок. На улице минус, а на рынке – грибные развалы. Да, они там замороженные. Но какой выбор! Я уж не говорю о деликатесах: белых и лисичках. Но есть ведь демократичные моховики и маслята! Подберезовики и обабки! И целиковыми шляпками вам, и кусочками… загляденье. Просто грех не купить.Жарить грибы с луком и картошкой все и без меня умеют. А вот шашлычок? Надо только обзавестись деревянными шпажками. Далее берется сладкий перец, помидоры-черри и цуккини. Грибы (оттаявшие, разумеется) предварительно нарезать крупными кубиками и мариновать в оливковом масле с солью-перцем и вустерским соусом около получаса. Духовку разогревайте по максимуму, да еще и гриль включайте. Надо же как-то угли имитировать. На шпажку надеваются: кусок перца – гриб – цуккини – кусок перца – гриб – помидорчик. Все это можно тоже сбрызнуть оливковым маслом, выложить под углом на противень (чтобы один конец шпажки был выше другого) и запекать минут пятнадцать. Подавать с любым соусом, с тем же песто, например.
Еще, конечно, грибы фаршируют. Скажем, шляпки подберезовика очень для этого годятся – а не только капиталистические шампиньоны-переростки с гордым именем "портобелло". Фарш в мясное время вполне может включать в себя ветчину и сыр – а в постное хорош и овощной, с большим количеством чеснока, лука и помидоров.
Запеканка имеется соблазнительная – из грибов и овощей. Правда, без яиц обойтись тяжело – развалится. Делается она из капусты (лучше савойской), моркови, лука-порея, красного сладкого перца, обычного лука и помидоров. Лук с морковкой и помидорами режут и жарят на сковородке, капусту и перец парят в пароварке до мягкости. Грибы тоже лучше обжарить. Потом все это смешивается, туда же добавляется черствый хлеб, предварительно замоченный в молоке, и взбитые яйца. Получившаяся масса (приправленная солью и специями) выкладывается в смазанную маслом форму, которая, в свою очередь, ставится в бОльшую емкость, заполненную на одну треть водой. И в таком сложном виде конструкция отправляется на полчаса в довольно горячую духовку. Когда остынет, запеканку можно нарезать и есть в холодном виде. На работу с собой брать удобно.
Филе говядины с сушеными абрикосами и соусом из красной фасоли, 4 порции.
Что нужно:
600 г говяжьей вырезки,
12 сушеных абрикосов,
2 ст. л. оливкового масла.
Для соуса:
100 г красной консервированной фасоли в собственном соку,
20 г моркови,
20 г репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. сливочного масла,
20 мл белого сухого вина,
30 мл сливок жирностью 38%,
соль, перец.Что делать:
Приготовить соус. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь всей воде. Морковь, лук и чеснок очистить, крупно нарезать и обжарить на сливочном масле 3 мин., постоянно помешивая, на среднем огне. Влить вино, готовить, пока вся жидкость полностью не выпарится. Добавить фасоль и сливки. Довести до кипения, влить 100 мл горячей воды. Готовить еще 10 мин., снять с огня. Переложить в блендер, пюрировать. Протереть полученное пюре через крупное сито, приправить солью и перцем по вкусу. Сохранять теплым до подачи.
Мясо очистить от пленок, натереть солью и перцем. Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить мясо с обеих сторон по 1 мин. с каждой стороны. Выложить мясо на разделочную доску, тонко нарезать ломтиками поперек волокон. Вернуть мясо в ту же сковороду, добавить абрикосы, прогреть все вместе, один раз перемешав, 30 сек. Мясо выложить в центр тарелки, вокруг полить горячим соусом, украсить абрикосами.Сравнительный анализ.
В едином порыве исследовать и классифицировать ценность нашего мира ученые решили расставить приоритеты во фруктовой среде. Каждый фрукт разобрали на составляющие: витамины, минералы, калории, белки, жиры и углеводы. Потом что-то поделили, умножили, высчитали процент… и присвоили каждому по СЦ – это суточная ценность. Вот какая получилась тройка лидеров. На первое место с большим отрывом вырвался экзотический пришелец киви – у него 16 баллов. На втором месте еще менее популярная у нас папайя с 14 баллами. На третьем – дыня с тринадцатью. Где-то в конце списка болтаются яблоки и груши, не набравшие даже 3 баллов. Ну что же, киви у нас купить не проблема – и даже иногда свежие попадаются. А вот папайю и дыню можно вполне приобрести сушеными. Эффект, конечно, не тот, но надо хотя бы тянуться к идеалам.У меня дома уже лет пятнадцать хранится табличка, вырезанная явно из какой-то серьезной американской газеты. Бумага качественная, за столько лет ни одна буковка не стерлась. Это список овощных и фруктовых коктейлей, рекомендуемых при разных проблематичных состояниях. Думаю, авторские права за сроком давности давно отменились, так что можно со спокойной совестью эту таблицу передрать. Тем более что там каждое слово – правда. Надо ли говорить, что соки должны быть свежайшевыжатыми?..
Овощные коктейли – незаслуженно непопулярная вещь. Хотя, возможно, скоро ситуация изменится. Мы же любим брать пример с Америки? А там, в Голливуде, у некоторых звезд в контрактах записано ежедневное потребление каких-то интересных напитков. Вот, скажем, одна мегазвезда Голливуда ежедневно употребляет восемь стаканов капустно-шпинатного сока. И пока что молода… Совет относительно приготовления овощных коктейлей прост: берите только самые лучшие овощи. Из бледных резиновых помидоров, которыми сейчас заполнены прилавки, ничего путного не выйдет. Свежий томатный сок имеет смысл делать только начиная с июля. А вот сельдерей, те же огурцы, морковь и свекла – в самый раз. Приправлять овощные соки можно и в некоторых случаях даже нужно. Лучше всего соевым или вустерским соусом, оливковым маслом и табаско – на любителя. Купите себе соковыжималку прямо сейчас. Порыв любви к новому предмету домашней утвари, как показывает практика, длится около двух месяцев. Как раз хватит, чтобы дожить до лета.
Текст: Марианна Орлинкова. Фото: Ксения Филиппова. Журнал "Гастрономъ"
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
