…но пусть чего-то не хватает! Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

"Дефицит", знаменитейшая миниатюра, которую он представлял от одного влиятельного "лица кавказской национальности", заканчивалась так: "Пусть будет изобилие, пусть будет все. Но пусть чего-то не хватает". Сегодня нам очень не хватает артиста масштаба Аркадия Райкина...

Марусины драники

О многом говорящая деталь: в мемуарах о Райкине, даже если речь идет об обедах и ужинах, вы в редких случаях обнаружите описание или даже упоминание блюд и напитков. Современники-сотрапезники постоянно писали о магнетизме, который излучал легендарный артист, о его обаянии. Какая еда, если рядом – Райкин, любимый артист СССР, или как точно заметил Михаил Жванецкий, "фигура в государстве, а не просто в искусстве"!..

Впрочем, он не был душой компании, громкоголосым тамадой. Театра ему хватало на сцене. Украшением хлебосольного застолья считалась Рома – так в домашнем кругу звали супругу Аркадия Исааковича и ведущую актрису его труппы Руфь Марковну Иоффе. (Она, кстати, приходилась родственницей видному ученому, которого упоминает в своей песенке про утреннюю гимнастику Владимир Высоцкий: "Главный академик Иоффе доказал: коньяк и кофе вам заменят спорт и профилактика".) Рома Марковна была удивительной, роскошной рассказчицей! И хозяин дома, великий лицедей, советский Чарли Чаплин признавал превосходство жены. Он "замирал за столом, за нашим раздвинутым для гостей столом, когда она рассказывала, всегда ярко, талантливо, с присущим ей одной юмором" – вспоминает их дочь Екатерина. В такие моменты Райкин "обводил всех глазами, уступал ей пальму первенства".

"Аркадий никогда не любил больших компаний. Он не был "заводилой" за столом. Не тянул внимание на себя, – свидетельствует друг дома, многолетняя партнерша Райкина по Театру миниатюр Виктория Горшенина и дает этому такое объяснение: – Он был молчаливым, скучноватым, вялым, но все подмечал, а потом использовал для своего творчества".

Работа! Для Аркадия Исааковича она всегда была на первом месте. Все – в топку творчества, в плавильный котел искусства. Черты для своих колоритных персонажей он искал и находил повсюду.

Довольно равнодушный к быту, даже вызывавший удивление своей нетребовательностью и неприхотливостью, Райкин тем не менее любил посещать всевозможные торжища. Особенно за границей, где его узнаваемость не была тотальной, как в родной стране. "Почему ему так нравились базары, магазины, толкучки? – задавался вопросом композитор Георгий Портнов. – Думаю, это радость золотоискателя, ученого-открывателя, поэта-философа. Это обилие разнообразного человеческого, цветового, вещевого материала приводило его во вдохновенное состояние. Какой-то реальный, но странный мир. А ведь вещи мало интересовали и заботили Райкина".

"Он не пьет и не курит, и ест в меру, и даже дом его устроен и обставлен куда скромнее (точнее, безразличнее), чем у людей, зарабатывающих так много" – писателю Евгению Шварцу можно верить: он работал у Райкина секретарем и какое-то время постоянно общался с ним.

Елизавета Уварова, помогавшая артисту работать над его мемуарами (дело происходило в доме творчества "Репино"), отмечала: "Не случалось, чтобы он попросил в столовой заменить какое-то блюдо. Его радовал (во всяком случае, так казалось) скромный чай, который мне удавалось "сервировать" в этих походных условиях".

Да, большая часть жизни великого артиста прошла на колесах, отсюда и безразличие к домашнему интерьеру, к еде. Театр постоянно гастролировал. Во время выступлений в столице Райкины останавливались обычно в гостинице "Москва", и номер 1212 на несколько месяцев из года в год становился их настоящим домом. Питались "казенным" – в ресторанах и кафе – или ходили в гости. И хотя в еде он был неприхотлив и чревоугодием не грешил, по домашним блюдам скучал.

Эльвира Токмакова, ленинградская соседка всенародного любимца, рассказывала: "Как-то раз к нам прибежала Маруся, домработница Райкиных, и стала просить картошки: Аркадий Исаакович только что вернулся с гастролей и хотел домашних драников. Очень он их любил! Маруся рассказала, что специально для него готовит драники по особому рецепту – натирает на терке картофель, отжимает его, добавляет крахмал, яйцо и чуть-чуть муки. Потом жарит на сковородке".

Встреча с Молоховец

Причины райкинского если уж не равнодушного, то довольно спокойного отношения к еде нужно, наверное, искать в детстве. Он родился в 1911 году, в Риге, в доме, где сильнее, чем пирогами, пахло… лекарствами. Дело в том, что его дед по материнской линии владел аптекой. "Она примыкала к жилым помещениям его дома, пропитанного запахом лекарств, – вспоминал Аркадий Исаакович, спустя много-много лет. – Я был привычен к этому запаху, не вызывавшему во мне тоскливого, гнетущего беспокойства, как часто бывает. Напротив, он связан для меня с чем-то уютным, теплым, очень домашним".

Неувлеченность бытом, вероятно, тоже передалась ему по наследству. Вот вполне характерная история. Из Риги семья переехала в Рыбинск. Было время военного коммунизма. Аркадий еще маленький, но этот случай запомнил: "Мама купила или, скорее всего, выменяла на базаре несколько фунтов сливочного масла. Это было большим событием, вызвавшим подъем духа у всех домочадцев… Дождавшись, когда отец вернется с работы (чтобы и он участвовал в торжестве), мы приготовились смотреть, как мама разрежет масло. Вот она взяла большой кухонный нож, примерилась и… Какого же было наше огорчение, когда оказалось, что там внутри – картошка!.."

В жизни Райкина было много удивительных встреч. Ему аплодировали Сталин и Брежнев. В его ленинградской квартире была Индира Ганди. Он выступал перед Ахматовой. Кстати, с Анной Андреевной косвенно связано одна вполне гастрономическая история…

В начале 60-х годов, во время гастролей в Англии, Райкин с женой специально приехали в Оксфорд, где великой поэтессе вручали докторскую мантию. И вот там они случайно познакомились с эмигрантом – внуком Елены Молоховец, написавшей когда-то кулинарную "библию" для молодых хозяек. Райкин признался, что сперва эта фамилия ему ничего не сказала, но с подачи супруги он "вспомнил, как в студенческие годы кто-то притащил эту книгу к нам в общежитие, и мы читали ее для развлечения вслух: то удивляясь диковинным блюдам, о существовании которых мы понятия не имели, то потешались над иными советами, с головой выдававшими "старорежимные" представления этого автора об ассортименте дежурных блюд, имеющихся на всякий случай в распоряжении каждой домохозяйки".

Театр, который не шатается

О том, что Райкин, сыгравший целую галерею забулдыг и пьяниц (вспомните хотя бы нетленное "В греческом зале, в греческом зале…."), терпеть не мог спиртного, говорят все очевидцы. "Максимум, что он себе позволял, – утверждает бывший главный администратор его театра Р. Ткачев, – это бокал сухого вина или одну-две рюмки коньяка по большим праздникам и после долгих уговоров".

Не пил сам, не желал видеть пьяных рядом. Когда его сын Константин стал первокурсником и вкусил студенческой вольницы с ее вечеринками и выпивками, Аркадий Исаакович быстро решил эту проблему. "Я один раз пришел домой немного выпивши, другой, а третий он заходит ко мне в комнату: "Костя, а почему ты пьяный?" – этим своим страшным тихим голосом. И все. Прошибло" – признавался нынешний руководитель театра "Сатирикон".

Виктория Горшенина пишет: "Он не терпел пьянства в актерской среде. Наш театр мы называли – "Единственный, который не шатается". Если в труппе появлялся даже очень талантливый, но пьющий актер, Аркадий под любым предлогом старался от него избавиться".

Однажды в их программу был приглашен циркач. Ужин на гастролях в гостиничном ресторане. Райкин заметил, что новичку официант несет полный граненый стакан. Он подошел к столику и поинтересовался, что в стакане. "Вода!" – покраснел артист. "Ах, вода! А меня мучит жажда. Можно выпить". "Пейте…" – только и выдохнул тот. И Райкин выпил граненый стакан водки медленными глотками, как воду. А сидевшим за столом актерам сказал: "Завтра спектакль. Всем надо быть в форме". И твердой походкой вышел из ресторана. На следующий день его жена рассказала, что в номере он, не раздеваясь, упал на кровать и проспал до утра беспробудным сном. Он совершенно не пил… Возможно, причиной было воспитание, или здоровье, которое с годами подводило его все чаще и чаще, надо было беречь силы для сцены, а играть народному артисту приходилось много. Его театр, где никогда не было свободных мест, был все-таки театром одного актера, публика шла "на Райкина".

Он не пил, а пьяных играть любил, считая, что с этим злом надо бороться силой искусства. Он изображал их даже дома. У Кати и Аркадия Исааковича была любимая застольная игра – "в пьяных". "Сначала я была просто навеселе, потом у меня клонилась голова и до отказа поднимались брови" – вспоминает его дочь. Но на этом моменте Райкин, говоря актерским языком, "кололся" и начинал хохотать, переставая ей подыгрывать…

Но он, король умного смеха, не только боролся за трезвость со сцены или с экрана. После оглушительного успеха миниатюры про человека, пытавшегося выпить и закусить в музее, артист решил действовать дальше. В мемуарах Райкин пишет: "Я пошел в соответствующее учреждение, посоветовал открыть на западный манер много кафетериев, бистро, не для того, чтобы они приносили какие-то доходы хозяйству, а чтобы было людям где посидеть в удовольствие в свободное время, побеседовать с друзьями, книгу почитать, журналы, газеты. На меня посмотрели как на фантазера, несущего всякую околесицу…"

Драники, запеченные с грудинкой, 4 порции

Что нужно:
8 картофелин,
2 яйца,
соль, перец по вкусу,
6–7 ст. л. растительного,
масла для жарки,
1–2 зубчика чеснока,
200 г копченой грудинки,
300 г сметаны.

Что делать:
Духовку разогреть до 180 С. Картофель очистить, промыть, обсушить и натереть на мелкой терке. Добавить яйцо, приправить солью, перцем и хорошо перемешать. Разогреть сковороду с маслом. Столовой ложкой выкладывать драники на сковороду и жарить на среднем огне с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые драники перекладывать на бумажную салфетку.
Чеснок очистить, мелко порубить. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Разогреть сковороду с маслом, обжарить чеснок, добавить грудинку и жарить еще 2–3 мин.
Дно небольших горшочков для запекания выложить драниками. Затем положить начинку из чеснока и грудинки поверх – оставшиеся драники; полить сметаной. Поставить горшочки в духовку, запекать 10 мин. Подавать горячими.

Цветная капуста с сухарями и чесноком, 4 порции

Что нужно:
1 большой кочан цветной капусты,
5 зубчиков чеснока,
щепотка сахара,
соль и черный перец по вкусу,
8 ст. л. растительного масла,
130 г панировочных сухарей.

Что делать:
Капусту промыть под холодной водой, разобрать на соцветия. Чеснок очистить, тонко нарезать ломтиками. В небольшой кастрюле вскипятить воду с сахаром и солью, положить капусту и отваривать 4–5 мин., до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Остудить. На сковороде разогреть 5 ст. л. масла, положить чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Добавить панировочные сухари и, непрерывно помешивая, жарить еще 3–4 мин. Переложить на тарелку. Хорошо разогреть чистую сковороду с оставшимся маслом. На сильном огне быстро обжарить соцветия капусты, чтобы они подрумянились. Добавить сухари с чесноком, перемешать, приправить солью, перцем и подать.

Текст: Влад Васюхин.
Фото: Игорь Савкин.
Журнал "Гастрономъ".