Болгарская кухня: Испытание едой ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Брынза, йогурт, перец и фасоль.
Эти ключевые продукты болгарской кухни являются основой ее разнообразных блюд. Даже если вам доведется всего лишь раз отобедать в Болгарии, вы непременно обнаружите хотя бы один из них в своей тарелке.

Болгары любят со вкусом поесть и, по славянской традиции, обильно накормить гостей. Обед или ужин из четырех-пяти блюд – в порядке вещей. Неискушенному курортнику, мечтавшему о щедром болгарском солнце, первые несколько дней придется загорать, исключительно лежа на спине. Если вы активно путешествуете по стране, потеря калорий будет неизбежна – привлекательные туристические объекты расположены преимущественно в горных районах. Однако знакомство с разнообразными природными феноменами, посещение уникальных исторических памятников, монастырей, горных деревушек, не говоря уже о потрясающем Велико Тырново, при одной мысли о прогулке по которому хочется взяться за альпеншток, подразумевают богатую послеэкскурсионную трапезу.

И она, конечно, состоится – в одном из небольших уютных ресторанчиков в национальном стиле. Связки сушеных овощей, снопы злаков, предметы домашней крестьянской утвари, масляные или керосиновые лампы – эти детали интерьера встречаются даже в заведениях, расположенных в больших городах. В Варне обязательно загляните в ресторан "Хъшове", что в самом центре города, напротив дома бывшего областного комитета партии. Как и отечественные партийцы, их болгарские коллеги всегда ценили комфорт и вкусную еду. Кстати, обед со спиртными напитками в хорошем ресторане обойдется вам не очень дорого по московским меркам – всего 15–20 левов (1,5 лева – около 1 доллара).

Чего ждать от гостеприимного болгарского стола? Начнем с салата. В большинстве заведений меню открывает нежно любимый болгарами "салат по-шопски" – небольшой тазик нарезанных крупными кубиками огурцов и помидоров, приправленных зеленым луком и петрушкой. Как будто ничего нового для нас. Однако в нем есть своя изюминка – припущенный красный перец, скрытый в глубине, и натертая сверху брынза. Оливковое масло, уксус, соль, перец – это уже из области творчества. Запиваем все ракией.

Далее – закуска. Холодная, теплая или с огня. Часто это запеченный в кляре, фаршированный разнообразной начинкой перец, долма – постные голубцы в виноградных листьях или же запеченная в панировке или даже в кальке брынза.

Подадут вам и традиционную баницу – выпечку из слоеного теста с начинкой из брынзы. Вообще-то после этого хочется поблагодарить хозяев и откланяться. Однако все только начинается.

Первое. Хотя какое там первое – это, скорее, первая передышка (она же последняя). Порция относительно легкого супа – грибного, фасолевого, овощного или какого-нибудь другого.

Основное блюдо. Это, собственно, то, за чем вы пришли. Здесь у вас большой выбор. У болгар, однако, есть свои приоритеты. Наибольшей популярностью пользуются приготовленные на гриле мясо, птица, домашняя колбаса, разнообразные котлеты, и при этом все и сразу. Немного необычно, зато очень вкусно. Далее – тушеные мясные блюда. Не только вкусные, но и очень зрелищные – глубокие миски или горшочки с едой подаются на тарелках с небольшим количеством спирта. При подаче спирт поджигают. Очень экзотически выглядят толстые (2–3 см) глиняные болгарские сковородки с двумя ручками – сач. На них жарят опять-таки ассорти из мяса, птицы и колбас – ставят сач прямо на угли, а затем подают на стол. Блюдо в результате долго остается теплым. Из речной рыбы особенно популярна запеченная на гриле или жареная ручьевая форель, из морской – жареная ставрида. Своими рыбными ресторанами славится жемчужина Солнечного Берега – старинный город Несебыр.

Десерт. Теперь, когда уже дышится с трудом и стараешься не перемещаться без необходимости, подают мороженое, или фрукты, или то и другое вместе. В этом случае считайте, что вам повезло. А бывает, подадут и пахлаву, или баклаву, как здесь ее называют. А кусок – сами понимаете… Чай, кофе. No comments.

Таков полный комплекс болгарских мер борьбы с худобой. Выбирайте свои варианты в зависимости от комплекции и темперамента…

Лепешка по-пловдивски.

Что нужно:
1 стакан муки,
1 яйцо,
3 ст. л. подсолнечного масла,
250 мл натурального йогурта,
100 г брынзы,
0,5 ч. л. пищевой соды,
соль по вкусу.

Что делать:
Брынзу хорошо размять. В глубокую миску вылить йогурт, всыпать соду. Добавить 2 ст. л. подсолнечного масла и брынзу.
Тщательно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, постепенно подсыпая муку.
Духовку разогреть до 180?С. Круглый противень смазать оставшимся маслом, вылить в него получившееся тесто и выпекать 30 мин.

Ракия, вино и снова ракия.
По свидетельству статистики, в конце XIX – начале XX века в каждом болгарском доме имелось по 100–150 литров вина и по 50–60 литров ракии – утром было принято пить ракию, в обед – вино, вечером – вино и ракию.

Традиции виноделия протоболгары переняли у фракийцев, которые первыми в Европе стали делать вино на этой земле. Недаром родиной Диониса, бога вина и веселья, почитавшегося в Элладе, является Фракия. Вина в Болгарии много и по сей день. Пять винодельческих районов производят разнообразное красное и белое – из таких сортов, как памид, который растет на Балканах с незапамятных времен, мускат, шардоне, каберне совиньон, мерло, траминер и множества других. Поэтому, несмотря на экономические трудности последних лет, винодельческая отрасль по-прежнему остается на высоком уровне. Широкое распространение получил винный туризм – Болгарская ассоциация специалистов винных погребов разработала пять винных туров по стране.

Один из самых известных винодельческих районов Болгарии – предгорья Странджи, где выращивают великолепный виноград сортов каберне, мерло, мускат оттонел, юни блан, ркацители, кадарка и других. С 1998 года, с момента основания винодельческого предприятия "Винарска изба "Странджа – Шато Росеново", здесь производятся и бутилируются уникальные вина марки "Злата България" – с ароматом лесных ягод. Некоторым из них присвоен государственный статус марочных вин наименования, контролируемого по происхождению.

В местных ресторанах, а тем более в винных погребах вам предложат не только "бутылочное", но и бочковое вино. Пить его здесь особенно приятно – бездонные бочки, из которых можно наливать вино в неограниченном количестве (по принципу "шведского стола"), как магнитом притягивают к себе раскрасневшихся посетителей с опустевшими кувшинами. Кстати, о красном. Старайтесь им не увлекаться. Знатоки рекомендуют после 1–2 бокалов переходить на белое, чтобы удовольствие не закончилось преждевременно.

О ракии хочется сказать особо. Это не водка, аналогии неуместны. Выпить много ракии чужестранец, включая и наших соотечественников, может, только обладая известной долей мужества. Однако уже после первых болгарских трапез традиционные 50 граммов в качестве аперитива покажутся необходимыми. При водочной крепости в 40% ракия, в небольших количествах, значительно более мягкий напиток – ее не остужают в морозильнике до –2?С и не делают резкого выдоха перед тем, как выпить. Ракию медленно и с удовольствием потягивают, подготавливая желудок к обильной трапезе.

Таратор, болгарский кисломолочный суп.

Что нужно:
на 4 порции:
500 мл натурального йогурта, 4 небольших огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
4 зубчика чеснока, 6–8 веточек укропа, 100 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Что делать:
1. Йогурт перелить в миску и взбивать венчиком или миксером 4 мин.
2. Огурцы вымыть, обсушить, отрезать кончики. Нарезать тонкой соломкой и присыпать солью, чтобы они дали сок.
3. Чеснок очистить и растереть в ступке вместе с половиной грецких орехов в однородную массу. Добавить в миску с йогуртом. Влить подсолнечное масло и взбить. Оставшиеся орехи порубить ножом в мелкую крошку. Добавить в суп огурцы вместе с выделившимся соком, орехи, мелко нарезанный укроп; посолить и перемешать.
Совет.
Если суп получился очень густым, его можно разбавить холодной кипяченой водой. В Болгарии к таратору отдельно подают миску с мелко колотым льдом.

Вместо послесловия.
Единственное испытание, которое ждет вас в путешествии по Болгарии, – еда. Соблазн для простого туриста, а тем более для любителя вкусно поесть, слишком велик. Что делать? Ответ банален: попробуйте взять себя в руки, "выдавливая по капле раба". Раба желудка. Иначе придется забыть о приобретенном незадолго до отпуска костюмчике, скучающем дома в шифоньере. Помните, что вы участвуете в поединке с искусным соперником – болгарской национальной кухней. И не пытайтесь победить. Лучше встаньте на путь примирения и согласия, превратите соперника в партнера, и тогда вы с честью выдержите это испытание.

Дмитрий Курбатов, Журнал «Гастрономъ»

Перец, фаршированный овощами.

Что нужно:
на 3 порции:
12 красных сладких перцев, 1 луковица, 6 морковок, 1 головка чеснока, 1 стакан риса, пучок петрушки, 0,5 стакана оливкового масла, соль, черный перец.

Что делать:
У перцев аккуратно вырезать плодоножки, изнутри удалить семена и белые прожилки. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук мелко нарезать, чеснок крупно порубить, морковь натереть на крупной терке.
Разогреть в сковороде 3 ст. л. масла. Обжарить лук до прозрачности. Добавить чеснок и морковь, продолжать готовить на несильном огне.
Всыпать в сковороду рис, мелко нарезанную петрушку, приправить солью и перцем по вкусу. Влить стакан воды и готовить на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Дать овощному фаршу остыть и начинить им перцы. Противень смазать оставшимся маслом, уложить перцы и запекать в духовке 35–40 мин. при температуре 200?С.

В раздел журнала "Гастрономъ"