Прыжок молока в бессмертие ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко – овечье, козье или коровье – сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 °С. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4–5 часов она и сама прессуется под собственным весом). Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то получится… Да, вы угадали – брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др. Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.

Этот способ можно считать самым древним. Легенда о везучем аравийском купце, который четыре тысячи лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил в нем к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. В древности кочевникам, перегонявшим в жару по степям стада, приходилось выливать свернувшееся молоко. Так продолжалось до тех пор, пока не был найден простейший способ его консервации – сыр…

Оказалось, процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра – всего один шаг, который, впрочем, сыграл немаловажную роль в истории цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром – прыжком молока в бессмертие».

Спанакопита – пирог со шпинатом, 6 порций.

Что нужно:
тесто "фило", 500 г шпината, 100 г сливочного масла, 100 г брынзы, 150 г зеленого лука, 30 г укропа, мускатный орех на кончике ножа.

Что делать:
Промыть шпинат, отрезать корешки, слегка отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно отжать и нарезать.
Растопить в сковороде 30 г сливочного масла, добавить шпинат, тщательно перемешать и почти сразу выключить огонь. Готовый шпинат соединить с мелко нарезанным луком и укропом. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и перемешать.
Смазать маслом любую квадратную форму. Выложить дно и стенки формы тестом в 6 тончайших слоев, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом. Уложить подготовленную начинку, посыпать тертой брынзой, накрыть 6 слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой.
Смазать верх и края пирога маслом и запекать в духовке на среднем огне в течение 30–40 мин. Слегка остудить, перевернуть на жаропрочное блюдо и еще минут на 10 вернуть в духовку, чтобы низ слегка подрумянился.

Технология приготовления сыра описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Циклоповская методика в принципе не изменилась, во всяком случае ее базовая часть, развивались только нюансы, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки. Они, скорее всего, первыми пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю. Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) – «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза. Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это двойное «обязательно»?

Простая крестьянская еда – хлеб, сыр и вино – пришлась по душе сельской аристократии всего юга России. Впрочем, не только сельской. По сообщению одесских газет, в октябре 1916 года начальник сыскной части Гиршфельд с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. У задержанных изымали письма, телеграммы, чеки, векселя. В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы… История закончилась печально: богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза – не деликатес! По крайней мере хорошая брынза.

Чушка бюрек, 4 порции.

Что нужно:
4 сладких перца, 150 г брынзы, 1 яйцо, 1 спелый помидор, 150 мл растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей.

Для украшения:
2 веточки свежей петрушки, 20 г салата лолло-россо, 1 долька сладкого красного перца

Что делать:
Перец запечь в духовке целиком до мягкости, 20–25 мин., при 180 ?С. Остудить, аккуратно снять кожицу, удалить семена, промыть холодной водой. Брынзу размять вилкой, добавить яйцо и нарезанный кубиками помидор. Хорошо размешать. Готовой массой нафаршировать перцы. Каждый перец обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и вновь обвалять в сухарях. В глубокой сковороде разогреть масло, обмакнуть перцы в яйцо и обжарить до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и подавать.
Украсить петрушкой, листьями салата и полосками перца.

Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной, молдавской. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка – фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами. Она намного нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Однако вполне возможно, что контрабандист держал фету не на продажу, а для себя: как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата хориатики, а его без феты не приготовишь.

Думаете, это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой? А саганаки – о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу, под шум волн это блюдо показалось фантастическим, неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки»: креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Что-то похожее, но без шпината мы пробовали когда-то в Молдавии – еще до развала советской империи. Называлось это «вертута» и представляло собой рулет из вытяжного теста (мука с большим содержанием клейковины, яйца, вода и растительное масло) с начинкой из тертой брынзы. Произведение искусства! Тесто было раскатано тончайшим слоем, и рулет получился куда тоньше «Наполеона».

Как вы убедились, ничего хитрого в таком применении брынзы нет. Впрочем, как и вообще в использовании этого незамысловатого сыра. Берем, например, кусок молдавской брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем, все перемешиваем, намазываем на свежий деревенский хлеб, откупориваем бутылочку «Негру-де-Пуркарь» – и уже через десять минут сыты и веселы.

Так примерно и делают в Молдавии с незапамятных времен. Спасибо туркам! Кстати, так же теперь поступают и пристрастившиеся к брынзе словаки, перетирая свою любимую липтовскую брынзу с маслом, шнитт-луком, горчицей, солью, красным перцем. Получается замечательная бутербродная паста-намазка.

Поделились турки своим умением делать белый сыр и с венграми, которые создали свой сорт «липтауэр» (Liptauer) – мягкий свежий сыр типа брынзы, его готовят из овечьего молока с различными добавками: травами, луком, чесноком, паприкой. Этот сыр также хорошо известен в Германии и особенно в Австрии – кстати, свое название он получил по имени одной из старинных австро-венгерских провинций.

Да, мы чуть не забыли болгар. Они тоже переняли рецепт производства «белого сыра» и теперь делают его из смеси овечьего и коровьего молока, а называют красивым именем «сирене». У них, как и у греков, есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами – «баница». Ее едят горячей и непременно с кислым молоком. Когда-то в небольшой деревушке, неподалеку от Несебыра, мы с удовольствием лакомились брынзой, запеченной в пергаменте, – очень простой и популярный у болгар рецепт. Кстати, для приготовления этого блюда пергамент использовать не обязательно. Нарежьте брынзу ломтиками примерно по 100 г, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле. Любители острого могут посыпать ее красным молотым перцем.

Брынза в пергаменте, 4 порции.

Что нужно:
400 г брынзы, 60 г сливочного масла, 1 ч. л. молотого красного перца.

Что делать:
Нарезать брынзу ломтиками толщиной 1–1,5 см. На смазанный маслом пергамент положить по одному ломтику брынзы с кусочком масла сверху, посыпать перцем, плотно завернуть. Подготовленные пакетики уложить на противень и запечь в духовке при средней температуре. Подать к столу, не вынимая из пергамента. Приготовленная таким образом брынза приобретает необычайно нежный сочный вкус и очень приятный аромат.

Прекрасно идут у нас и макароны с брынзой – просто натрите ее на крупной терке, и лучше не дорогую мягкую базарную, а твердую и малость пересоленную магазинную. Кстати, такая же дешевая брынза подойдет и для лепешек хачапури, в крайнем случае вымочите ее немного в молоке. Кипяток брынзе противопоказан – вы ее только испортите. Ну а уж если купили на рынке мягонькую малосольную – на хлеб ее, сверху помидорчика кусочек, кинзы веточку… И все. Не любит брынза излишеств, а платит едоку за скромность сторицей.

Не верите? Давайте напоследок еще раз откроем Булгакова, теперь – «Театральный роман»: «Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка…» А что? Запросто съедят. Потому что брынза – это вкусно!

Сергей Синельников, Илья Лазерсон. Журнал «Гастрономъ»

Словацкие галушки с брынзой, 6 порций.

Что нужно:
350 г картофеля, 150 г муки, 100 г брынзы, 50 г копченой корейки, сливочное масло.

Что делать:
Корейку мелко нарезать, приготовить шкварки. Очистить картофель, натереть и отжать; добавить муку, соль и хорошо размешать деревянной лопаткой (получившееся тесто должно быть крутым).
Скатать из теста колбаску диаметром 4 см, нарезать ломтиками 2 см и раскатать их до толщины 5 мм. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только всплывут, вынуть шумовкой на блюдо.
Полить растопленным сливочным маслом, посыпать накрошенной брынзой и шкварками.

В раздел журнала "Гастрономъ"