Первая свежесть. Бобовые. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Мы привыкли думать о бобовых как о чем-то зимнем, что нужно замачивать на ночь, долго варить. И забываем о тех, которые можно есть свежими, со стручками. Самое время о них поговорить – они только что появились

Если бы в руки современного человека попала машина времени, с ней можно было бы натворить много всяких глупостей. После экскурсии к динозаврам и Пушкину слетать, например, в 1975 год и попросить граждан СССР описать зеленую стручковую фасоль. Немедленно выяснилось бы, что население а) поголовно страдает дальтонизмом; б) видит пищу сквозь призму стеклянной банки. Консервы со стручковой фасолью изжелтасерого цвета – вот что описал бы счастливец, в руки которого хотя бы изредка попадало это произведение венгерской (или болгарской?) народной промышленности. На мой детский взгляд, есть такое было невозможно. Других разновидностей стручковой фасоли вокруг не имелось, поэтому, когда я впервые столкнулась с одной из них, у меня случился шок. Дело было в городе Париже; на небольшом, но торжественном званом обеде, где, кроме меня, советских людей практически не присутствовало, и надо было не посрамить родину. А тут фасоль. С утиными грудками. Страшно вспомнить. Утиных грудок я до тех пор вообще не видела – их у нас даже в банках не продавали, но решила, что справлюсь. А вот насчет фасоли была совсем не уверена – хотя она и выглядела подозрительно зеленой и жизнерадостной. Сколько душевных сил у меня ушло на первый укус, не могу передать. После второго наступило счастье. Фасоль оказалась нежной, свежей, чуть хрустящей – то есть, собственно, такой, какой и должна быть. Я ее с тех пор очень люблю.

Промтовар
Чего только с фасолью не делает промышленность! И замораживает, и солит, и маринует, и сушит. С сушеной фасолью тоже была прекрасная история. В 1990 году, когда в Москве еда встречалась эпизодически, в самом ординарном овощном магазине я обнаружила сушеную стручковую фасоль стоимостью 62 коп. за килограмм. Американская армейская технология, гуманитарная помощь голодающим Подмосковья. Было это уже после визита в город Париж – и я очень обрадовалась. Купила немножко на пробу, замочила по инструкции. Через два часа у меня в раковине вместо горсти чахлых стручков лежала гора вполне себе зеленой фасоли. На следующее утро к овощному подъехали все, кому я смогла дозвониться.

На складе было восемь ящиков– мы купили все. Свой ящик я ела почти год: 62 копейками в результате гидратации продукта можно было накормить полк солдат. Вот уж я за этот год рецептов насобирала! Поскольку с ингредиентами, напомню, дело было швах, приходилось пользоваться довольно ограниченным набором.

И знаете что? Фасоль очень вкусна, даже если по-простому, по-бедняцки сделана. Берете, скажем, черствый белый хлеб и натираете на самой мелкой терке. На сковородке растапливаете сливочное масло, бросаете в нее крошки и обжариваете секунд тридцать. Фасоль, предварительно отваренная – немного, чтобы еще хрустела, – уже ждет, разложенная по тарелкам. И вы ее сверху этим маслом с крошками поливаете. Тут же солите-перчите и съедаете за милую душу.

Еще у нас на курсе была девушка из Молдавии, она меня научила готовить пастэрь. Надо было порезать тонкими кольцами много репчатого лука, обжарить, добавить картошку, еще пожарить, потом, когда картошка наполовину готова, всыпать минутно отваренную фасоль, влить сметану, размешанную с измельченным чесноком и тмином, посолить и тушить минут десять.

Есть одна страна, где как минимум раз в год консервированная зеленая фасоль становится невероятно популярной – и ее продажи в супермаркетах увеличиваются в сотни раз. В День благодарения все американские семьи собираются, чтобы уничтожить индейку. А к индейке подают green bean casserole – запеканку из зеленой фасоли. Когда ее готовили бабушки нынешних домохозяек, они, конечно, покупали (или собирали) свежую фасоль.

Делали соус из грибов с мукой, маслом и сливками на курином бульоне, протирали его через сито; затем добавляли в этот соус новые грибы и жареный лук. Потом резали слегка отваренную фасоль на небольшие кусочки, укладывали в толстую керамическую форму, заливали соусом, засыпали натертым сыром и ставили в печку – до тех пор, пока сыр не плавился золотистой корочкой. Теперь этот рецепт сильно упрощен: фасоль из банки заливают грибным супом-пюре из банки, а сверху посыпают жареным луком из пакетика. Откуда при этом берется индейка, даже думать не хочется. Я бы все-таки оставалась верна бабушкиным традициям, хотя времени они отнимают порядочно.

За Кавказом
Кажется, никому не надо рассказывать, что больше всего у нас (хотя это уже давно не "у нас", к сожалению) фасоль любят на Кавказе. Грузины и армяне давно во всем соревнуются – но тут победителя точно не будет. В Армении стручковую фасоль едят с толченым чесноком. То есть варят – так, чтобыне разваливалась, – и подают с уксусом и чесноком с солью и травами. Или добавляют побольше жареного лука и подают с мацуном (мацони), тоже заправленным толченым чесноком. Или тушат вместе с перцем, морковкой, сельдереем и помидорами. И туда тоже – чесночку толченого.

О грузинских лобио и пхали из зеленой фасоли можно написать романы. И мы уже не раз говорили о них в журнале "Гастрономъ". А сейчас исполним песню про другое блюдо. Его готовят с бараниной ифасолью – и называется оно "бозбаши". Баранина нужна жирная – блюдо это вообще совершенно не диетическое, но ужасно вкусное. Баранину варят до мягкости, часа полтора-два – а на снятом с бульона жире жарят много-много лука, потом перекладывают лук обратно в бульон, к мясу, и туда же кладут очищенные от кожицы помидоры, сладкий перец и фасоль – и варят до готовности овощей. Заправляют рубленой кинзой и чесноком.

Не забудем и о борани с зеленой фасолью: это немного сложнее, потому что сначала надо правильно пожарить цыпленка табака. То есть распластать его, голубчика, на сковороде и жарить под прессом – но не пережарить. Потом надо его разрезать на порционные куски, положить в жаропрочную форму, добавить почти готовую отваренную фасоль, уже обжаренный лук и залить все это взбитыми яйцами. Много не лейте – просто чтобы получилась как бы яичная "глазурь". И в духовку его, минут на десять. Подавая, полейте растопленным маслом с рубленой кинзой. И борани, и бозбаши можно есть три раза в сутки, мамой клянусь.

Зелененький он был
Это самый недооцененный и убитый стереотипами продукт в нашей стране. Свежий, яркий, небанальный – зеленый горошек, как и все выдающееся, был причесан под одну консервную гребенку, закатан в банку и лишен всяческой индивидуальности. Консервированный горошек, особенно в компании с жалкой увядшей сосиской, – апофеоз советской кухни. Лучшее, что было в консервированном горошке, – это жидкость, сладковато-соленая. Ее разрешали выпить просто так (оставив немножко – добавить в салат оливье, чтобы был "мокрым" не за счет второй банки майонеза). Все же у горошка, в отличие от зеленой фасоли, был шанс: наши климатические условия позволяли растить его у себя на огороде. Но горошек этим шансом не воспользовался. Ждал, когда наступит эра криотерапии – и из стручков он будет попадать не в сушильный цех сохнуть от тоски, а прямиком в морозильную витрину.

Готовить молодой горошек нужно с максимальной осторожностью – несколько лишних секунд, и он станет жестким и скучным. Легче всего делать так: вскипятить кастрюлю с большим количеством воды, бросить горошек, не уменьшая огня, медленно досчитать до десяти, снять кастрюлю с огня, горошек откинуть на дуршлаг. Есть его можно тут же, не особо напрягаясь выдумыванием разных сложных рецептов, а просто положив на горячий горошек кусок хорошего сливочного масла и присыпав морской солью. Хотя, конечно, если в масле будет порубленная зелень или вы просто посыплете ею горошек (мята и петрушка отлично с ним сочетаются), получится еще вкуснее. Молодой горошек – идеальная база для красивых изысканных супов. В мишленовских ресторанах вы легко встретите, скажем, крем-суп из горошка с трюфельным маслом и чипсами из пармезана. Просто и со вкусом.

Более зрелый горошек можно готовить по-другому. Берете широкую кастрюлю с толстым дном. Обкладываете дно листьями какого-нибудь плотного салата или молодой капусты, высыпаете поверх горошек, посыпаете специями и свежей зеленью, добавляете несколько столовых ложек воды, закрываете точно такими же листьями, потом крышкой и ставите на маленький огонь на 12–15 минут. Затем добавляете масло, как сказано выше.

Стручковый горошек (он же сахарный) появился на наших столах буквально годдва назад. Впрочем, для западной кухни это тоже новшество, пришедшее из Китая. Его едят сырым, обмакивая в разные азиатские соусы (смешайте арахисовую пасту, соевый соус и измельченный чеснок, а если получилось слишком густо, разведите бульоном или водой). Или жареным – он необыкновенно красиво смотрится с рисом и креветками; или с мини-овощами: кукурузой, цукини и луком-пореем.

Представьте себе, что свежим даже привычный горошек начали есть в Европе только в середине XVII века. До этого горох растили только затем, чтобы засушить на зиму. Когда мода на зеленый горошек пришла в Лондон (а потом сразу же в Париж), многие повара называли это чистым безумием. Интересно, что бы они сказали, узнав, что мы теперь с большим удовольствием едим гороховые ростки – добавляя их, по велению диетологов, зелеными в салаты-микс и слегка обжаренными – в блюда из риса и овощей…

Здравый смысл подсказывает
Если у вас есть возможность, покупайте свежие стручки – по крайней мере пока на дворе их сезон. В сентябре он закончится, и тогда уже можно переходить на замороженные. Покупая, смотрите на цвет – он должен быть насыщенным. И на кончики стручков – они должны быть такими же жизнерадостными и налитыми, как и их середина. И нигде не должно быть никаких пятен и помятостей! Чтобы определить свежесть продукта на слух, возьмите один из стручков и сломайте. Он в ответ должен сказать "хрусть". Молчаливые стручки (а также излишне гибкие, неломающиеся) останутся доживать свои последние деньки в компании продавца.

Хранить стручки нужно немытыми, в пластиковом пакете, лучше всего в специальном отделении для овощей – если они целые, то пролежат дней семь, не меньше. Резаные нужно употребить в ближайшие три-четыре дня.

Салат из зеленой фасоли с индейкой и фундуком, 4–6 порций

500 г свежей фасоли,
400 г филе грудки индейки,
1 морковка,
1 луковица,
1 стакан очищенного фундука,
небольшой пучок кинзы.
Для заправки:
3 ст. л. яблочного уксуса,
1 ст. л. горчицы с зернами,
1 ст. л. меда,
0,25 стакана растительного масла,
соль по вкусу,
0,25 ч. л. свежемолотого черного перца.

Что делать:
В небольшой кастрюле с антипригарным покрытием обжарить всухую разрезанную пополам морковку и неочищенную разрезанную пополам луковицу. Залить кипятком (около 1 л), довести до кипения и добавить филе индейки. Варить на среднем огне 15 мин., снять с огня, закрыть крышкой и оставить остывать на 1,5–2 ч. У фасоли отрезать кончики, длинные стручки разрезать пополам. Вынуть филе из бульона; бульон процедить (овощи выбросить), вернуть в кастрюлю, довести до кипения; всыпать фасоль, варить 3–4 мин.; откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой, обсушить. Филе нарезать широкими полосками. Фундук мелко порубить, высыпать на сухую сковородку, слегка обжарить. Приготовить заправку, взбив венчиком все ингредиенты, смешивая их в указанной последовательности. Выложить в миску фасоль, филе индейки, измельченные кинзу и орехи, полить заправкой, перемешать. Подавать через 10–15 мин.

Суп из свежих овощей на летнем бульоне, 6–8 порций

Для бульона:
3 луковицы,
6 морковок,
3 стебля лука-порея (только белая часть),
1 луковица фенхеля,
3 черешка сельдерея,
по небольшому пучку петрушки и тархуна,
1 ч. л. семян кориандра,
12 горошин черного перца,
2 л минеральной воды без газа.
Для наполнителя:
по 150 г свежих лущеных бобов и горошка,
12 побегов спаржи,
большой пучок молодой моркови (6–10 штук),
12 маленьких молодых картофелин,
большой пучок крупного зеленого лука.
Для заправки:
100 г сливочного масла,
большой пучок петрушки,
2 зубчика чеснока.

Что делать:
Приготовить заправку: листья петрушки и чеснок растереть в ступке (или измельчить тяжелым ножом), смешать с размягченным маслом. Выложить масло посередине прямоугольного куска фольги или пленки так, чтобы можно было скатать из него колбаску; положить в холодильник. Приготовить бульон: очистить и крупно порубить все овощи, всыпать их в большую кастрюлю, залить минеральной водой, добавить специи. Накрыть поверхность вырезанным по диаметру кастрюли кружком пергамента, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь до минимума и варить 20 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить зелень. Остудить, закрыть кастрюлю пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8–12 ч настаиваться. Затем процедить бульон (овощи можно выбросить) и держать в холодильнике до использования. У картофеля щеткой почистить кожуру; у спаржи очистить нижние концы на 5 см; у лука отрезать белую часть (зеленая в этом рецепте не понадобится). Бланшировать бобы, горох и целые овощи по отдельности в кастрюле с кипятком до готовности (они не должны быть разварены, особенно морковь и лук). Вынимая овощи, класть их в ледяную воду, чтобы они перестали готовиться. За 5 мин. до подачи отрезать от масляной "колбаски" горячим ножом столько кружков, сколько порций супа нужно подать. Бульон довести до кипения и, взбивая его в процессе кипения венчиком, вводить по кусочку оставшееся масло. Приправить солью и перцем, добавить овощи, прогреть и подавать немедленно, положив в каждую тарелку по масляному кружку.

Бобы, другие рецепты.
Фасоль, другие рецепты.

Текст: Марианна Орлинкова. Фото: Екатерина Моргунова. Журнал "Гастрономъ" #7.