Когда гусь свинье – товарищ ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Прошлой зимой мы познакомились с шеф-поваром ресторана «Белая Русь» Михаилом Жолудем. С великой помощью Михаила и всего дружного коллектива этого белорусского ресторана подготовили материал о драниках, а еще – влюбились в белорусскую кухню. Вот как бывает-то.

Белорусское застолье, на первый взгляд нешумное, ласково обволакивает непривычных гостей, и никуда уже не деться ни от крупени, ни от мачанки, ни от рукодельных колбас. Самое же трудное – отказаться принять чарку крамбамбули.

«Крамбамбуля» – очень веселое название и столь же веселый напиток. Водка, настоянная на меду и целом букете специй. За приятной беседой можно уговорить хоть литр крамбамбули и даже не поморщиться. Сам был и свидетелем, и участником. Никаких неприятностей вследствие этого разгула не испытал. Прямо какое-то чудо!

Эту чарку в белорусском доме подносят первым делом, а в качестве закуски к ней предлагается драник со шкваркой или с салом. И тут нельзя не упомянуть свинью. Потому что свинина в Белоруссии – главное мясо. Конечно, свиное сало не имеет здесь такого подавляющего значения, как в Украине, но все-таки в достаточной степени почитаемо. К столу его несут основательно подмерзшим, нарезают на тонкие лепестки, а как только сало хотя бы чуть-чуть оттает – приносят свежую ледяную порцию.

Крамбамбуля, 10 порций.

Что нужно:
0,5 л водки, 0,25 мускатного ореха, 1–2 ст. л. меда, 1 ч. л. корицы, 4 ч. л. толченой гвоздики, 2–3 горошины черного перца.

Что делать:
Отлить стакан водки и смешать с таким же количеством воды. Добавить пряности и мед, подогреть до кипения, а затем кипятить 10 мин. Осторожно влить остальную водку и оставить в закрытой посуде на 5 мин.
Процедить через 4 слоя марли в бутылку, бросив туда перед этим черный перец.

Тут, правда, вот какое дело. Никакой белорусской кухни-то, конечно, на свете нет. В том смысле, что нет ни итальянской, ни русской, ни грузинской. Поскольку в каждом белорусском, итальянском и прочем селе пищу готовят на свой лад. Белорусы даже вот драники по-разному лепят (хотя, казалось бы, в чем там отличиться?). А еще была отдельная кухня у господ. А еще была корчма. То есть – в каком-то смысле ресторан, и люди приходили туда чего-нибудь отпраздновать. Так вот, традиция подавать закуски – это в основном оттуда, от корчмы да господского стола. У крестьян было иначе.

У крестьян самым важным блюдом был суп. Бывало, что и единственным. Стесняться тут нечего, поскольку белорусские супы – абсолютные шедевры. Они бывают горячими и холодными. Вот, например, грибная крупеня – горячий, холодник – холодный. В холодник, то есть свекольный суп, добавляют щавель и два вида лука – зеленый и репчатый - и не жалеют сметаны. Рецепт крупени мы (не удержались) опубликовали в одном из предыдущих номеров «Гастронома».

Главный овощ в Белоруссии – конечно, картофель. Он главнее хлеба, и это не преувеличение. Дрожжей здесь отродясь не было, а значит, не было и пирогов, и блинов. Ну, блины-то были, но роднит их с общемировым представлением о блинах только форма – они тоже круглые. Овсяную муку разводили водой, давали раствору постоять-прокиснуть, а затем наливали его на сковородку и пекли. Вот такие получались солярные знаки. А между тем славянской душе всегда хочется горячего пирожка. И придумали делать из картошки всяческие бабки, драники и колдуны. Как устроены драники и похожие на них колдуны, мы уже писали. А бабки делают так: сырой крупно натертый картофель перемешивается с мясом, салом, грибами или творогом и тушится в горшочке. А вместо хлеба часто подается картофельный хворост, причем есть его принято исключительно горячим. Честно говоря, холодным его есть вовсе даже неинтересно.

Второй по значению овощ – это капуста. Следом идут морковь, горох и бобы. И все это готовится в разных сочетаниях. Казалось бы, нехитрая штука – овощное рагу, а вот всякий народ имеет на него свой независимый взгляд. Например, бигус. Или бигос, как говорят поляки. И поляки, и белорусы считают его своим национальным достоянием. Я ел бигус в «Белой Руси». Что тут можно сказать... Неудивительно, что все участвующие в споре стороны так в нем заинтересованы. Не обращайте внимания на клубящиеся вокруг бигуса сплетни и недомолвки. И не уподобляйтесь герою Брюса Уиллиса в «Девяти ярдах», грозившему вынуть душу из официантки, принесшей ему гамбургер не по-американски – с кетчупом, а по-канадски – с майонезом. Просто заказывайте бигус и ешьте его.

Кстати сказать, один из ингредиентов бигуса – гусь. Во всех смыслах важная птица. Куры появились в Белоруссии вместе с советской властью, а до той поры были только гуси. Поэтому белорусские повара – чемпионы мира по их приготовлению. С лесными грибами, со сметаной, с копченостями.

Бигус, 4 порции.

Что нужно:
1 кг капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 средних помидора без семян и кожуры, 1 стакан мясного бульона, 1 моченое яблоко, 5 шт. чернослива без косточек, соль, черный молотый перец, 2 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, 50 мл красного сухого вина, по 150 г сыровяленого окорока, отварного филе гуся, свиной вырезки и варено-копченой ветчины.

Что делать:
Помидоры очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Крупно нарезать моченое яблоко, удалив семена. Капусту нарезать соломкой, обжарить на растительном масле в течение 5 мин., добавить бульон, чернослив, яблоко и помидоры. Потушить 15 мин., в конце добавить специи, лавровый лист, сахар и вино. Дать вину выпариться и снять с огня.
Вырезку нарезать кубиками со стороной 2 см и обжарить на растительном масле в течение 5 мин. Добавить остальные мясные продукты, нарезанные кубиками; готовить, помешивая, еще 5 мин. Переложить в горшочек слоями, чередуя мясные продукты и капусту (последний слой – капуста) и потомить 10 мин. в духовке, разогретой до 150?С. Подавать со сметаной и зеленью.
Соотношение мяса и капусты в бигусе должно быть не менее чем один к одному. Можно даже положить больше мяса.

Самое же сытное блюдо, обнаруженное нами в белорусской кухне, – мачанка. Это кусочки свинины и уже упоминавшейся колбасы, прежде обжаренные, а затем тушенные в горшочке со сметаной. Подают мачанку с оладушками, которые макают в горшочек, – таким образом ее и едят. Что, впрочем, понятно из названия.

Кроме мачанки очень много блюд, готовящихся в горшочках. Причем традиционно считалось шикарным, если все компоненты блюда были совершенно разварены. Сейчас все выглядит немного иначе. Во-первых, потому что для такой готовки необходима печь, чтобы готовить очень долго и при стабильной температуре нагрева. А печь сейчас зачастую и не найдешь, и не построишь. Во-вторых, такое блюдо затруднительно поставить на ресторанный стол – люди отвыкли, не поймут.

Мачанка, 4 порции.

Что нужно:
15 копченых или соленых свиных ребрышек (около 350 г), 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 200 г домашней колбасы, 600 г сметанного соуса.

Для соуса:
1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Что делать:
Для соуса одновременно поместить на холодную сковороду муку и масло; постоянно размешивая, быстро обжарить муку и снять с огня. Влить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану, перемешать, посолить и поперчить.
Ребрышки припустить в кипятке в течение 5 мин., обжарить на сковороде на растительном масле, переложить в горшочек. Добавить туда же обжаренный до полуготовности лук, колбасу колечками, залить все сметанным соусом и тушить 5 мин.

Зато есть фаршированная щука, которая любой стол только украсит. И при этом еще и вкусна. Она весьма похожа на еврейскую «гефилте фиш», но в еврейские блюда традиционно кладут больше яиц – это касается и фаршированной рыбы, и, кстати сказать, тех же драников.

Что до десертов, то они по большей степени натуральные – ягоды, лесные и садовые. При этом разные ягоды между собой не смешивают, а едят отдельно. Точно так же варят кисели и компоты. А вот белорусские сырники ни на что не похожи. Они лепятся в форме маленьких шариков с добавлением изюма и тушатся в сладком сметанно-маковом соусе. Конечно, в горшочке.

В связи с прочитанным у вас вполне мог родиться вопрос: послушайте, а не наблюдается ли в белорусской кухне неких очевидных сторонних влияний? Польских-украинских-литовских-еврейских? Ответ: да, есть такое. Так же как и в перечисленных кулинарных традициях можно без особого труда отыскать «кусочки» с белорусского стола. Изменить сложившееся положение невозможно да и не нужно. Даже повода для этого не найти.

Алесь Зазуля, журнал «Гастрономъ».

Сырники с маково-сметанным соусом, 4 порции.

Что нужно:
400 г творога жирностью 11% , 100 г белого распаренного изюма, 50 г сахара, 50 г муки, 1 яйцо, мука, растительное масло для фритюра.

Для соуса:
50 г мака, 600 г сметаны, 50 г сливочного масла, 100 г сахара.

Что делать:
Соединить все ингредиенты сырников, вымесить массу до однородности. Скатать шарики диаметром 1,5–2 см, обвалять их в муке, выложить на блюдо и поставить в морозилку на 3 ч.

Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 15 мин., чтобы распарился. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшое его количество нанести на стенки посуды, в которой масло топилось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить.

Обжаривать замороженные сырники во фритюре до образования румяной корочки. Выложить сырники в горшочек и залить сметанно-маковым соусом. Поставить в разогретую до 180?С духовку, довести до кипения и подавать горячими.

В раздел журнала "Гастрономъ"