Партия жидкого хлеба ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Очаг сопротивления.
Можно ли сравнивать французские пивные и винодельческие традиции? Как выяснилось, можно. А если мы до сих практически не знакомы с французским пивом и пивным меню, то это «заслуга» рекламы и фирм, поставляющих на наш рынок пенный напиток. Но этот пробел можно восполнить благодаря Эльзасу с его пивными заводами. И множеству блюд (помимо известного Choucroute – из капусты со свининой), придуманных французскими поварами, которые с большим интересом экспериментируют с пивными ужинами и обедами. Как и вся французская кулинария, блюда пивного меню выглядят очень изысканно.
Вот, например, меню пивного ужина от Эмиля Юнга, шеф-повара ресторана Au Crocodile, награжденного звездой Мишлен (каждое блюдо сопровождается новой порцией пива, причем градусы, как обычно, возрастают). Сначала аперитив, а к нему – канапе и тарталетки, маленькие, на один укус. Очень оригинальные, надо сказать. Кусочек кальмара, помидор черри и листик салата или какая-то белая рыба типа трески, но на местный манер, опять же черри – и все на белом хлебе, который пропитан ароматной заправкой с прованскими травами и обжарен на гриле.

Салат "Вечерний бриз", 4 порции.

Что нужно:
300 г зеленой спаржи, 150 мл сливок жирностью 33%, 120 г сыра "моццарелла", 80 г сыра "дор блю", 200 г салата-латука, 4 средних помидора, 4 перепелиных яйца, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. рубленой петрушки.

Что делать:
Спаржу промыть, черешки зачистить и припустить 5 мин. в подсоленной воде, охладить. Сыр «дор блю» и сливки взбить вместе в блендере до состояния жидкой сметаны, ввести соевый соус. Помидоры очистить от кожицы и семян. Половину из них порезать кубиками, остальные – ломтиками. Ломтики томатов заправить 2/3 сливочного соуса, выложить на тарелку с листьями салата. Сверху поместить побеги спаржи, кружочки моццареллы и рубленые томаты. Украсить все оставшимся соусом, вареными перепелиными яйцами и рубленой зеленью.

Настоящий аппетит разыгрался при виде запеченного нежного мягкого сыра с зеленью (из пряных трав здесь используют в основном укроп и петрушку) в тесте фило – его мы с большим удовольствием запивали легким светлым пивом. К слову, французы рекомендуют сочетать с сыром не только вино, но и пиво. Они объясняют это тем, что и сыр, в частности камамбер, и светлое пиво имеют характер, а значит, как нельзя лучше дополняют друг друга.
Наконец, ужин. На закуску – желе из томатов и авокадо с крабовым мясом под светлое пшеничное пиво с ярким и ощутимым ароматом хмеля. Затем рыба султанка с шафраном под соусом из чернил каракатицы и голубь в тесте фило с зеленым горошком и головками лука-порея. К голубиному мясу подавали односолодовое пиво. В заключение – оригинальный слоеный десерт из модного сегодня граните с земляничным шербетом и мятой. Кроме востребованных летом ледяных фруктовых десертов к пиву подают и суфле, и сливочное мороженое под карамельным соусом, и выпечку. Особенно вкусным, по мнению французов, являются сочетания светлое пиво – горький шоколад и светлое пиво – ананас. Высокая кухня, одним словом.
Повторить все эти блюда дома практически невозможно. Зато можно выделить несколько основных принципов построения пивного меню. Гармоничное сочетание вкусов: светлое пиво и рыба или морепродукты. Игра в контрасты: нежный мягкий сыр и горьковатое пиво. Кратковременность термической обработки: гриль, бланширование или запекание в тесте. Сохранение первоначального вкуса продуктов и нейтральные легкие и жидкие соусы, которые по большей части служат лишь цветовым декором блюда.

Сырно-креветочный суп, 4 порции.
Что нужно:
400 г креветок, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 500 мл молока, 200 мл сливок жирностью 33%, 800 мл куриного или мясного бульона, 100 г мягкого сыра (гауда или плавленый), 80 мл коньяка, 50 г гренков, по 1 щепотке куркумы, паприки и молотого белого перца, 1 ст. л. рубленого укропа.

Что делать:
Креветки отварить в кипящей воде и очистить. Сливочное масло распустить в горячей кастрюле, подсыпать муку. Жарить, помешивая, 2 мин. Снять с огня, постепенно влить молоко, тщательно перемешать. Процедить, ввести бульон. Довести до кипения, убавить огонь.
Натереть на мелкой терке сыр и, помешивая, добавить в суп. Добавить сливки, соль, перец, куркуму, креветки и варить при слабом кипении 3–4 мин. Перед окончанием варки ввести коньяк.
Суп разлить по тарелкам, украсить рубленой зеленью и гренками, приправленными паприкой.

Галопом по Европам.
Французские традиции – это, конечно, замечательно. Но не все готовы к экспериментам. Поэтому обратим взоры к более известной пивной державе – Германии. Тем более что и исторически, и географически она близка Эльзасу, и местные повара могут многое рассказать о немецких кулинарных традициях.
Что главное в немецкой кухне – сосиски или кислая капуста? По мнению англичан – капуста, поэтому они иногда называют немцев krauts, от немецкого kraut – «капуста». Да, капуста, но не только. В немецкой пивной кухне важны основательность и, как грубо это ни звучит, – нажористость. Блюда такие, что хочется их запивать, а после пива хочется снова есть, и такой круговорот может продолжаться очень долго – пока хватит сил. Отбивные котлеты, биточки с картофельным салатом, жареные колбаски с различными соусами – от горчицы до карри, и все – под светлое немецкое пиво. Что касается знатных баварских колбасок, то немцы считают, что светлые колбаски должны быть съедены за 12 часов, иначе они не будут такими вкусными. Что уж говорить про хрустящие крендельки из пресного теста на соде – они непременно должны быть с пылу с жару! Какие они привереды, эти немцы!
Вот кто-то уплетает свиную рульку и мясо на ребрышках, а официант спешит к многочисленной компании со знаменитым айнтопфом – в немецком варианте это густой суп, который заменяет собой и первое, и второе. К слову, айнтопф готовится не только в Германии, но и в Бельгии, и часто – с добавлением светлого пива.
Любителям сладкого предлагаются блины с мармеладом. В праздничные дни и на карнавалах фруктовую начинку блинов заменяют горчицей. Для смеха. Думается, что подобный трюк – только уловка для привлечения внимания посетителей к этому традиционному блюду. Многие ради озорства и куража заказывают именно блины – чтобы проверить свое чувство юмора и возможности желудка. Кстати, субтильным дамам, желающим набрать вес, знатоки советуют вместо дорогих аптекарских снадобий и препаратов есть большое количество сметаны с пивом – говорят, это чрезвычайно эффективно. Хотя пиво и само по себе очень способствует поднятию аппетита.
Немецкая кухня – это как раз тот случай, когда, имея под рукой качественное и свежее мясо и овощи, можно приготовить достойное блюдо. А пока гости вдыхают ароматы жареного мяса – подать в качестве аперитива кексы из песочного теста. Не гарантирую, что это исконно немецкая рецептура, но, когда кексы будут испечены, никому не захочется это выяснять. Кстати, рецепт очень экономичный. Для «пивных» кексов вам потребуется: 200 г муки, 100 г эмментальского или эдамского сыра, 120 г сливочного масла и 3 желтка. Муку и масло порубить ножом, натереть на мелкой терке сыр, смешать и вбить яйца. Вымешать тесто, посолить, а если хватит смелости, можно добавить в него измельченные орехи, изюм, тмин, мак или семечки. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец и вырезать подходящей посудой кружки. Опять же их можно сверху украсить и маком, и кунжутом. А можно и так, налегке, отправить в духовку, которую предварительно нагреть до 220 °С. Выпекать кексы 15–20 мин. А уже потом эту ароматную выпечку можно использовать как основу для канапе. И не надо пренебрегать советом французских шеф-поваров: сыр и еще раз сыр – из коровьего, козьего, овечьего молока, плавленый, твердый и мягкий, белый и желтый, копченый… Ведь, как оказалось, везде, где делают пиво, любят сыр – и наоборот.

Рулька ягненка, 4 порции.

Что нужно:
4 рульки ягненка (весом по 450 г), 50 г помидоров черри, 100 г салата-латука, 400 г молодого картофеля, 1 луковица, 2 средние морковки, 400 мл светлого пива, 50 мл соуса деми-гляс, 2 ст. л. растительного масла, 1 г маринованного кайенского перца, 2 зубчика чеснока, 2 щепотки сухого розмарина, по 2 веточки свежей петрушки и розмарина.

Что делать:
Замариновать рульки в пиве с добавлением рубленой луковицы в течение 3 ч; обжарить на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить маринад и деми-гляс. Тушить на слабом огне 1 ч.
Рульки вынуть, а жидкость продолжать варить еще пару минут, пока она не загустеет. В полученный соус добавить маринованный кайенский перец, соль, щепотку розмарина и рубленый зубчик чеснока, процедить. Морковь очистить и отварить. Картофель отварить "в мундире" до готовности, нарезать кружками, слегка обжарить на растительном масле с добавлением молотого розмарина и рубленого зубчика чеснока.
Морковь нарезать тонкими брусочками и также обжарить. Рульку выложить на тарелку, полить соусом. В качестве гарнира использовать картофель и морковь. Украсить блюдо листьями салата, помидорами и зеленью.

Дорогие друзья.
Отдав дань традициям, неплохо остановиться на мелочах, от которых порой зависит конечный результат. Вот, например, овощи. Речь не о вегетарианстве, а опять же о сочетаниях. Прекрасно сочетаются пиво и тушеная морковь. При этом морковь не должна быть совсем мягкой – лучше ее немного недодержать. Очистив и нарезав кружочками, ее обжаривают с порубленным луком 5 мин. Затем нужно подлить немного овощного бульона, накрыть крышкой и потушить 6–7 мин. Муку (на полкило моркови не больше 1 ст. л.) развести небольшим количеством холодной воды и смешать с овощами. Добавить очищенный и порубленный миндаль и продолжать тушить еще 5 мин. Посыпать нарубленной петрушкой и подавать в качестве гарнира к мясным котлетам. Еще к пиву предлагают тертый редис или дайкон с соусом ремулад, свежий салат, цикорий и стебли сельдерея. Последний помимо вкуса несет в себе настоящую мужскую силу. В одной немецкой народной песне поется о молодой женушке, которая кормит старого мужа салатом из яиц и сельдерея, и возраст его совсем не ощущается. А тот, наверное, тоже рад – отличная получилась закуска к пиву.
Карп, форель и треска нередко встречаются в компании с пивом. Обычно рыба тушится в бульоне с овощами и подается с картофелем. Интересный вкус можно получить, добавив немного пива в овощную подливу или бульон в конце приготовления. Угорь – довольно «дорогой» друг хмельного напитка. Его отваривают и подают к темному пшеничному пиву под голландским соусом.
Пшеничное пиво иногда называют «пивным шампанским» – это такой эстетский взгляд на обсуждаемую нами тему. Рядом с отливающим золотом пивом в высоком бокале хочется видеть тоже что-то легкое и изысканное. Ведь пиво пьют не только настоящие мужчины, выбирающие салат с сельдереем, но и представительницы слабого пола, которые закажут, скорее, шницель из индейки или жаркое из косули. К мясу не обязательно подавать тяжелый калорийный гарнир – достаточно приготовить микс из зеленого салата. А если вы не подсчитываете калории, свинина и пиво – идеальный брак. Да и телятина с кровью и пиво – тоже друзья навек.
Давным-давно шотландский поэт Роберт Бернс сказал: «Кто, горьким хмелем упоен, увидел в чаше дно – кричи: «Вовек прославлен Джон Ячменное Зерно!» И я с ним соглашусь, а от себя добавлю: хмельному напитку – достойную пару!

Ольга Захарова, журнал «Гастрономъ».

Парфе, 4 порции.

Что нужно:
100 мл сливок жирностью 33%, 20 мл рома "Бакарди", 50 г темного шоколада, 50 г белого шоколада, 60 г клубничного соуса, 5 г листового желатина, 4 яичных белка, 1 корж для торта, 4 ч. л. сахарного песка.

Для украшения: 120 г фисташек, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. какао, 4 ягоды клубники, 4 веточки мяты.

Что делать:
Белки взбить до крепкой пены. Добавить сливки и сахар, снова взбить. Полученную массу разделить на две равные части. В одну часть добавить распаренную и отжатую пластинку желатина и темный шоколад, предварительно растопленный на водяной бане. Во вторую часть сливочно-белковой массы также добавить желатин и растопленный белый шоколад.

Вырезать из коржа для торта кружки диаметром 6 см. Положить их в основание кондитерского кольца того же диаметра, пропитать ромом. Потом залить сверху слоем сливочно-белковой массы с темным шоколадом, затем слоем с белым шоколадом. Поставить в морозильную камеру, пока парфе не застынет. Готовое парфе выложить на блюдо. Фисташки очистить, мелко нарубить. Обсыпать ими по бокам парфе. Украсить просеянным клубничным соусом, порошком какао, сахарной пудрой, веточкой мяты и ягодами клубники.

В раздел журнала "Гастрономъ"