Варенье для Евы ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Колбаса из сардин.
Молодой Оноре живет в мансарде, завтракает на 18 су в «храме голода и нищеты» – кухмистерской Фликото, которую он потом увековечит в романе «Блеск и нищета куртизанок». Здесь он обсуждает с товарищами по факультету грандиозные, хотя еще и очень расплывчатые, литературные планы. День он проводит в конторе стряпчего, где «стоял тяжелый запах сыра, котлет и дешевого шоколада, который варили себе клерки, смешивавшийся с запахом старых бумаг». Ужинает Бальзак очень скромно. Иногда мать присылает ему свиной окорок, и это разнообразит его обычный рацион. Оноре с тоской вспоминает праздничные обеды, которые устраивали в его родном Вильпаризи: свежеиспеченная бриошь от знаменитого Карпантье, савойский бисквит, жареные лионские каштаны и бордоское вино. «Держу пари, что вы сварите наш чудесный компот из апельсинов и будете жарить каштаны. А я вынужден ютиться в какой-то конуре и сидеть на хлебе и молоке», – жалуется он сестре.

Именно в такой обстановке были написаны «Шуаны» – роман, принесший Бальзаку первый гонорар и первую известность. Но рацион Оноре остался весьма простым. Он считал, что «писатель должен соблюдать целомудрие и умеренность. Человек, избегающий плотских наслаждений и чревоугодия, сохраняет силы, мысли его становятся более возвышенными». Эти слова не были кокетством. Всю свою жизнь Бальзак работал, очень много работал. Он создал две тысячи литературных портретов, которые и сегодня не утратили своей жизненной силы. И когда Бальзак писал, то жил как заводная кукла. «Ложусь в шесть или семь часов вечера, в час ночи меня будят, и я работаю до 8 утра; потом сплю еще часа полтора. На завтрак я трачу не более 15 минут, затем чашка крепкого кофе – и я вновь впрягаюсь в упряжку до четырех часов дня. Потом я обедаю – чаще всего это сардины в масле, которые я просто разминаю вилкой. Получившееся месиво можно мазать на хлеб. Это напоминает мне свиную колбасу, которую так любят в Туре. Такая работа дает за сорок дней пять томов».

«Сюрпризы роскоши».
Закончив очередной шедевр, Бальзак возвращался к светской жизни, и тогда все изменялось. Он позволял себе неоправданное роскошество. В своем доме на улице Кассини Бальзак устраивал пышные обеды, где подавали целые горы клубники, ананасов, свежих фиников, янтарного винограда, золотистых персиков, апельсинов, гранатов. Для особо торжественных приемов он заказывал специальную посуду. Так, к обеду в честь пяти светских львов золотых дел мастер Лекуэнт прислал писателю пять серебряных блюд, три дюжины вилок и лопатку для рыбы с резной серебряной ручкой.

Бальзаку нравилось задавать такие пиры, чтобы гостям казалось, будто хозяин владеет талисманом, делающим его обладателем несметных богатств. Ошеломленный одним роскошным обедом великий композитор и гастроном Россини громогласно заявил, что даже у монархов он ничего подобного не видел, не пил и не ел. Самые тонкие вина Европы, самые редкостные деликатесы, самые изысканные яства: форель, цыплята, устрицы, трюфели – все подавали в доме Бальзака. При этом каждая перемена блюд, каждая бутылка вина имела свою историю. «Вот это бордо трижды объехало вокруг света, а вон тот ром налит из бочки, которая целый век плавала по морским волнам. Чай, заваренный для гостей, собирала при луне дочь китайского императора…» Конечно, в этих рассказах не было ни слова правды, но что за беда, если слушатели в них верят?

В такие дни счета за шампанское и изысканные кушанья от рестораторов росли с головокружительной быстротой, умножая и без того огромные долги Бальзака. Его мать возмущалась тем, что человек, который всем должен, и в первую очередь ей, причем немалую сумму – 45 тысяч франков, может жить в такой роскоши, обедать в лучших ресторанах, пить шампанское. Оноре оправдывался: «Что может быть естественнее, если в короткие промежутки между трудами Ваш сын хочет отдохнуть от привычного аскетизма? После долгих странствий мысли он больше, чем кто бы то ни было, нуждается в развлечениях, созданных цивилизацией для богачей и бездельников».

Кроме того, Бальзак уверен, что «нет смолы крепче, чем сургуч бутылки с шампанским, чтобы связать людей». Именно поэтому, стремясь понравиться очередной аристократке, он блистает красноречием и… тщательно продумывает меню. Никаких лионских колбас, бараньих котлет под луковым соусом, паштетов из гусиной печенки. Ничего, что чересчур перегружает желудок. Опытный сердцеед – а на его счету романы с самыми красивыми и знатными женщинами Парижа, – Бальзак прекрасно знает, что процесс пищеварения и любовь плохо уживаются друг с другом. К ужинам тет-а-тет он обычно заказывал рыбу, спаржу, легкое белое вино, сыр, фрукты и, конечно, пломбир – «с мелкими засахаренными плодами, чрезвычайно нежными, расположенными на поверхности мороженого, которое подается в бокале и не претендует на пирамидальную форму».

Форель по-бретонски, 4 порции.

Что нужно:
1 морская форель (весом 1 кг), 800 г картофеля, 60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 200 г копченого сала, букет гарни, 3 луковицы шалота, 250 г шампиньонов, 300 мл сухого белого вина, 10 мл сливок, соль, перец.

Что делать:
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. В сковороде разогреть оливковое масло, затем растопить 20 г сливочного и обжарить картофель. Копченое сало нарезать кусочками и подрумянить их на сковороде с антипригарным покрытием без жира. Форель почистить, выпотрошить. Залить 2 л воды, довести до кипения, посолить, добавить букет гарни и варить рыбу 25–30 мин. на несильном огне. Шалот очистить, порубить белую часть и обжаривать в сковороде на оставшемся сливочном масле 5 мин. Грибы очистить и тонко нарезать. Добавить грибы к шалоту и готовить все вместе еще 5 мин. Влить вино, довести до кипения, дать прокипеть 10 мин. Добавить сливки, посолить, поперчить. Картофель и сало соединить в одной сковороде, прогреть смесь на сильном огне и разложить ее по подогретым тарелкам. Форель вынуть из бульона, обсушить, срезать филе и выложить его на подложку из картофеля и сала. Полить соусом и сразу же подавать.

Кофетворчество.
Неистовый труд требовал непосильного напряжения, и Бальзак с ранних пор стал прибегать к возбуждающим средствам, главным образом к кофе. Он обнаружил, что кофе действует сильнее и дольше, если залить его холодной водой, а не кипятком и при этом уменьшить количество воды, чтобы получилась гуща, некий кофейный экстракт. А если пить кофе натощак, он обжигает стенки желудка, «и тогда все приходит в движение: мысли начинают перестраиваться, подобно батальонам великой армии на поле битвы, и битва разгорается. Воспоминания идут походным шагом с развернутыми знаменами, легкая кавалерия сравнений мчится стремительным галопом; артиллерия логики спешит с орудийной прислугой и снарядами; остроты наступают как стрелки...»

Однако у Бальзака начинаются проблемы со здоровьем, и врачи велят ему отказаться от кофе. Именно в это время Жорж Санд заразила писателя модным пороком. «Она научила меня курить кальян и латакию. Это сразу стало моей потребностью. Новое увлечение позволило разнообразить возбуждающие средства, необходимые мне для работы. В душе рождаются прекраснейшие надежды, и уже не как иллюзии – они воплощаются в живые образы. Глаза видят дивные красоты, трудности исчезают, жизнь становится легкой, голова – ясной, серая атмосфера умственного напряжения делается голубой. Но, увы, занавес чудесной оперы сразу опускается, как только гаснет кальян, сигара или трубка». Кальян не оправдал ожиданий, и Бальзак вновь принимается за черный кофе. В неделю у него уходит полкилограмма мокко.

Цыпленок в вине, 2 порции.

Что нужно:
1 цыпленок весом 400–500 г, 100 г нежирного бекона, 6 маленьких луковиц, 150 г шампиньонов, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, 200 мл красного сухого вина, 1 зубчик чеснока, букет гарни, соль перец.

Что делать:
Цыпленка разрезать на куски, бекон порезать полосками. Лук и грибы очистить, грибы тонко нарезать. В сотейнике разогреть масло, обжаривать цыплят 5 мин., вынуть и отложить. В том же сотейнике подрумянить лук и бекон, вынуть, на их место положить грибы и обжаривать 5 мин. Вернуть в сотейник бекон и лук, посыпать мукой и готовить, помешивая, 2 мин. Влить вино, посолить, поперчить. Довести до кипения, убавить огонь и добавить раздавленный чеснок, букет гарни и кусочки цыпленка. Добавить немного воды, чтобы жидкость не сильно выкипала. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 40–45 мин. Подавать цыпленка в глубоких тарелках под винным соусом.

Незнакомка-судьба.
Еще в 1833 году Бальзак получил письмо из России с подписью «Незнакомка», за которой скрывалась графиня Эвелина Ганская. Роман Бальзака с ней, по большей части в письмах, длился более 17 лет (но поженились они всего за пять месяцев до смерти писателя). В 1841-м Эвелина овдовела, и они наконец смогли встретиться. Своей обожаемой Еве Бальзак привез айвовое варенье из Орлеана, которое «отличается необыкновенным вкусом и ароматом».

В первом путешествии в Россию Бальзаку особенно запомнилось русское чаепитие. «Здесь заваривают прекрасный чай. По сути, это лучшие сорта китайского или индийского чая, но обработанные дымком. Подают его на специальный столик, где всегда шумит самовар – этот нелепый слон».

Бальзака приглашали в самые знатные дома Санкт-Петербурга, но среди аристократии была в моде французская кухня – и Россия не произвела особого впечатления на великого француза. Он больше вспоминал поездку в Украину, в поместье Эвелины. «Я взял с собой в дорогу морские галеты, крепкий кофе, сахар, говяжий язык в оболочке и оплетенную бутылочку анисовой водки. На восемь дней мне должно было этого хватить, молоко же я собирался покупать по пути, спрашивая у немцев milch, а у поляков mleko». Такая предусмотрительность оказалась ненапрасной: нормально пообедать писателю удалось, только когда он пересек украинскую границу. «Начальник таможни пригласил меня отобедать чем бог послал». А бог послал ему тонкие вина, гигантскую рыбу, восхитительную дичь. «Этот пир своим великолепием напомнил мне последний мой французский обед у Верона. После отъезда из Парижа я впервые ел как полагается (а Бальзак проезжал через Германию, Швейцарию, Австрию, Польшу. – Н.Т.); мог ли я вообразить, что эту возможность предоставят мне в крохотном украинском городке!»

Впрочем, мог ли Бальзак вообразить, что в крохотном украинском городке он не только найдет великолепный обед, но и впервые будет абсолютно счастлив. Любимая женщина, прекрасный стол и все условия для работы. Разве чего-то не хватало писателю, еще в молодости заявившему, что самое скверное – это «перезрелые любовницы, плохие развязки произведений, черствый хлеб и железные вилки»? Он достиг того, к чему стремился.

Наталия Тимирбаева, журнал «Гастрономъ».

Желе из айвы.

Что нужно:
1,5 кг спелой айвы, 4 горошины черного перца, сахар, лимонный сок.

Что делать:
Айву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать дольками. Поместить в большую кастрюлю, залить водой, добавить перец. Довести до кипения и готовить на слабом огне 45 мин., пока фрукты не размягчатся. Миску или салатницу обвязать марлей, сложенной в несколько слоев, выложить на нее получившуюся мякоть айвы и оставить минимум на 12 ч, чтобы стек сок. Затем мякоть выбросить. Измерить количество получившегося сока и перелить его в отдельную кастрюлю. Добавить сахар и лимонный сок из расчета 350 г сахара и 1 ст. л. лимонного сока на 0,5 л айвового сока. Нагревать, помешивая, на несильном огне, пока сахар полностью не растворится. Довести до кипения и дать покипеть, не размешивая, 10 мин., снять пену. Ложкой разложить желе по маленьким баночкам, закрыть крышкой или плотной бумагой. Хранить в прохладном месте.