|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Там, где живут легенды.
Cоветы и кулинарные рецепты с фотографиями. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".
Страна Беловодье, русские Альпы, родина шаманов и место спасения мира по Рериху – все это о Республике Алтай. Своеобразном Эльдорадо, окруженном тайгой и горами, где каждый помнит старинные сказания и свято чтит традиции. В том числе кулинарные
Коренное население республики – алтайцы, потомки тюрков. Они скромны и гостеприимны, хорошие попутчики и талантливые рассказчики, а их жены – прекрасные кулинарки. Об этом говорит всегда накрытый к приходу гостей стол. Что на столе? Привычные для алтайцев продукты – мясо, молоко и мед.
Молочные реки
Быстротечную и своенравную реку Катунь здесь часто называют молочной – из-за глины ее воды в некоторых местах становятся совершенно белыми. Молочные реки текут на Алтае и в переносном смысле – молоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед – и салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить "самогон" – национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.
Секрет его приготовления одновременно прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет – градусов в ней больше, чем в пиве.
В древности алтайцы не знали мяса – молоко было и напитком, и едой. Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра – курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно.
Любят алтайцы и каймак – национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют практически во все блюда. (Неплохая альтернатива майонезу!) Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются любые дикорастущие съедобные травы – черемша, дикий чеснок-уксум, лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.
Медовые берега
То, что Алтай пахнет смолой и медом, отмечает каждый, кто приезжает сюда в первый раз. Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности. До прихода русских крестьян алтайцы собирали лишь дикий мед, но потом, с появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед – начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым, темным и ароматным гречишным. Но ни в какое сравнение с "культурным" медом не идет лесной, самый ценный. Внешне он напоминает барсучий жир – такой же плотный и практически белый. Говорят, дикий мед пробуждает охотника даже в самом трусливом и нерешительном.
Мед алтайцы едят просто так, с добрым куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Например, борсоок: замешивают крутое тесто на простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики, поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные фигурки. Если нужно чем-то занять детей – уговаривать их не приходится.
Кстати, о ячмене – вот еще один национальный продукт, часто заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо, разваривая ячмень в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи – съел с утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает талкан – ячмень, поджаренный и истертый в порошок. К нему добавляют масло (2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, а между тем это рецепт самого настоящего алтайского чая.
Мясоед
Главным занятием населения Алтая во все времена было скотоводство. Даже в самой бедной семье всегда подают мясо – баранину или конину. Алтайцы не очень любят жареное, и мясо в основном варят – разных видов и помногу. Ну а если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон – с черемшой, чесноком, луком-слизуном.
Если отварное мясо можно увидеть на любом будничном обеде, то алтайские праздники – это повод приготовить что-то особенное. Тем более что праздники здесь отмечают с размахом. Взять хотя бы фестиваль народных игр Элйын, на который приезжают не только с Алтая, но также из Монголии, Тувы, Хакасии, Казахстана. На несколько дней все погружаются в атмосферу фольклорных песен, танцев, ярмарок и всеобщего веселья. Как и Московский фестиваль молодежи и студентов, Эл-Ойын часто плавно перетекает в череду свадеб. Столы во время праздников ломятся от изобилия. На почетном месте всегда мясные блюда – доргом (прессованные кишки барашка), керзен (жареная грудинка) и, конечно, кан – кровяная колбаса. Для ее приготовления в тщательно промытые и вывернутые кишки вливают кровь пополам с молоком, добавляют чеснок, лук, бараний жир, соль по вкусу, плотно завязывают и варят около сорока минут.
Едят кан только горячей. И пусть исходные продукты и сам процесс приготовления покажутся вам не очень аппетитными – обычно от такой колбасы не отказываются даже самые привередливые.
Тайга зовет
Ткни пальцем в любого местного жителя, и наверняка попадешь в охотника. Потому что жить на Алтае и не испытать на себе всю энергию охоты – значит жить зря. Тайга занимает около половины площади республики, и так или иначе считаться с ней приходится. Обычный трофей – дикие утки, гуси или глухарь. Охотники готовят птицу по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху – углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря глухарем...
Водятся в лесах Алтая звери и покрупнее – здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки. Или вот хороший вариант – потомить "дикое" мясо крупным куском в глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином – чем дольше, тем лучше.
Может быть, меньше, чем мясо, но уважают на Алтае и рыбу. Все же здесь двадцать тысяч рек и семь тысяч озер! Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя. Какие уж тут ерши да хариусы – в уху их, в уху...
Алтайский народ – спокойный и умиротворенный. То ли воздух здесь особый, пропитанный мифическим духом, то ли так действуют горы, то ли еда – простая и вкусная... Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе, которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире. Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева быстро накроют стол, одновременно рассказывая одну из местных легенд, и, может быть, вы поймете Рериха, который считал Алтай центром Вселенной.
Тертпеек, алтайские лепешки, 4 порции
Что нужно:
2 стакана простокваши,
1 ст. л. сливочного масла,
1 яйцо,
2 ч. л. соли,
1/2 ч. л. соды,
мука,
растительное или топленое масло для жарки.Что делать:
Яйцо взбить с солью, добавить растопленное масло и простоквашу, тщательно перемешать. Положить столько муки (часть муки размешать с содой), чтобы получилось крутое тесто, как для пельменей, оставить на 15–20 минут. Разделать тесто на небольшие круглые лепешки, наколоть вилкой и жарить на сковороде с толстым дном в небольшом количестве масла с двух сторон. Подавать к супу или просто со сметаной и зеленью.
Кочо, мясной суп с крупой, 4 порции
Что нужно:
1 кг бараньей лопатки,
300 г ячменной крупы (не перловой!),
свежая или сушеная зелень дикорастущего лука и чеснока по вкусу,
соль.Что делать:
Мясо вместе с костями порубить крупными кусками, положить в казан или в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой доверху. Довести до кипения на сильном огне, снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить, периодически помешивая, 2–3 ч. За 30 мин. до конца варки добавить ячмень. Зелень положить в уже снятый с огня суп. Посолить по вкусу. Кочо становится вкуснее, если дать ему настояться 3–4 ч. Перед подачей отделить мясо от костей, нарезать кусками средней величины. Подать бульон с крупой в пиалах, а подогретое мясо выложить на блюдо. Отдельно подать каймак или сметану.Текст: Дина Белкина. Фото: Игорь Савкин. Журнал "Гастрономъ".
В раздел журнала "Гастрономъ". Другие статьи и рецепты с фотографиями.
.
