|
|
 |
На 1 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи осетровых рыб или рыб с костным скелетом —1,5 л воды, 20г петрушки, 30 г репчатого лука, 80г моркови, 15 г желатина, долька чеснока, специи, соль. Рыбные отходы залить холодной водой и варить 90 минут. За 20—30 минут до окончания варки добавить овощи и в конце варки —специи. У отходов отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем (если нужно) добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания. Студень нарезать на порции по 100—150 г. Подать с хреном, по 20—30 г на порцию. Можно подать с гарниром — свежими и маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т.д. Свежая рыба имеет выпуклые блестящие глаза и светло-красные жабры Сабля, бельдюга маринованные На 1 кг рыбы — 3 стакана воды, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки уксусной эссенции или сок лимона, соль, сахар. Обработанную и промытую рыбу нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и дать постоять 15—20 минут. В кипящую воду положить нарезанные морковь, лук и варить несколько минут, добавив приправы, уксус, соль и сахар по вкусу. Куски рыбы положить в посуду с уксусным маринадом, чтобы рыба была покрыта полностью. Варить 15—20 минут на слабом огне. Остудить. К маринованной рыбе можно подать отдельно хрен с уксусом и сахаром.
|
