|
|
 |
На 750 г рыбы (аргентина, капитан, марлин) — по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, /'/2 чайной ложки желатина, 1 лимон. Для фарша: мякоть рыбы, 1 /4 городской булки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, молотый перец. Голову, кожу, плавники, кости рыбы за-.лить водой и варить не менее часа. Бульон процедить и добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипения, снять с огня, охладить до комнатной температуры. Мякоть рыбы, размоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, сырым яйцом, влить 2—3 столовые ложки молока и хорошо взбить. Сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и варить в течение 15 минут. Котлеты положить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, зеленью или вареными овощами. Залить охлажденным отваром в несколько приемов, поставить на холод. Отдельно можно подать хрен с уксусом или майо нез с хреном. Рыбный студень На 1 кг мороженой рыбы-сабли — 5 стаканов воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1—1,5 часа при слабом нагреве. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Так же нарезать отварные морковь и петрушку. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания. К студню отдельно подать в соуснике или салатнике соус хрен.
|
