| |
Заливная рыба
На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения. Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—2,5 л) и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 минут. За 5—7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости). На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1—1,5 см. Если заливную рыбу готовят в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
|
