<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из птицы.

Террин из курицы.

Продукты: курица весом 1,2-1,4 кг, 100 г куриная печенка, 200 г несоленое сало, 300 мл сливки жирностью 33-35%, грамм по 50 моркови и цуккини, 1 луковицу и еще 1 целая морковь. Из приправ нам пригодятся соль, черный перец, молотая паприка и 4 лавровых листочка. Кроме этого - 8 пластин желатина, 300 мл белого сухого вина, 30 мл коньяка, 10 мл соевого соуса, 10 мл соуса "ворчестер" и растительное масло.
Для приготовления террина обязательно нужно иметь в хозяйстве блендер и мясорубку. Еще потребуются ножи и форма для террина. Если у вас такой посуды нет, можно использовать любую жаростойкую форму, накрыв ее фольгой, в которой проделано несколько отверстий.
Террин из курицы.

Разделать курицу - отделить ножки и грудку. Снять кожу. Каркас с крыльями залить 2 л холодной воды, поставить на огонь. Когда закипит, добавить 1 целую морковь, разрезанную пополам очищенную луковицу и кусочек цуккини (можно использовать хвостики, отрезанные от целого кабачка). Варить, постоянно снимая пену, 40 мин.
Разделать курицу - отделить ножки и грудку.

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, получившийся фарш поставить в морозильник приблизительно на 10 мин., пока не подмерзнет край.
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку.

Цуккини нарезать кубиками со стороной 0,5 см, так же нарезать морковь. Цуккини положить в подсоленный кипяток, варить 1 мин., затем положить в холодную воду. Морковь поварить в той же воде 2-3 мин. и также положить в холодную воду.
Печенку замариновать в смеси соевого и ворчестерского соуса с коньяком на 10 мин.

Печенку замариновать в смеси соевого и ворчестерского соуса с коньяком на 10 мин. Затем печенку следует очень быстро обжарить с растительным маслом - по 10 сек. с каждой стороны - на очень горячей сковороде.
Затем печенку следует очень быстро обжарить с растительным маслом - по 10 сек. с каждой стороны - на очень горячей сковороде.

Подмороженный фарш поместить в блендер и размешать на максимальной скорости до консистенции липкого теста. Это надо сделать очень быстро, в течение максимум 30 сек. Затем влить в блендер холодные сливки и размешать фарш со сливками. Выложить смесь в миску, приправить солью, перцем и паприкой, перемешать. Смешать фарш с овощами.
Подмороженный фарш поместить в блендер и размешать на максимальной скорости до консистенции липкого теста.

Сало необходимо предварительно подморозить, а затем очень тонко нарезать, пластинками толщиной 1 мм. Форму для террина выстелить салом, причем кусочки сала должны выступать за край примерно на 2 см.
Форму для террина выстелить салом.

Затем в форму выложить половину подготовленного фарша, поверх него положить кусочки обжаренной печенки, а затем - оставшийся фарш. Завернуть свободные концы пластинок сала внутрь и закрыть ими террин. Оставшиеся просветы также следует закрыть салом. Поверх выложить лавровые листья.
Поверх выложить лавровые листья.

Накрыть террин крышкой и поставить в предварительно разогретую до 140°С духовку на 1 час 10 мин.
Накрыть террин крышкой и поставить в предварительно разогретую до 140°С духовку на 1 час 10 мин.

Вынуть форму из духовки, слить образовавшийся сок, извлечь террин из формы. Тщательно обсушить террин бумажным полотенцем. Досуха вытереть форму. В результате на террине совсем не должно остаться жира. Дать остыть в течение часа до комнатной температуры.
Тщательно обсушить террин бумажным полотенцем.

Желатин размочить в холодной воде - 5 мин., вынуть и отжать рукой. Отцедить 300 мл бульона, процедить его еще раз через бумажное полотенце и смешать с вином. Добавить желатин, аккуратно размешать.
Остывший террин снова поместить в форму и туда же аккуратно влить подготовленное жидкое желе.

Остывший террин снова поместить в форму и туда же аккуратно влить подготовленное жидкое желе. Поставить форму в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Затем извлечь готовый террин из формы и порезать. Подать, украсив по своему разумению.
Затем извлечь готовый террин из формы и порезать.

Странное дело, в России все изделия из рубленого мяса, подаваемые холодными, отчего-то зовут "паштетами". А между тем паштет - это такой почти пирог. То есть мясная начинка, запеченная в тесте. Кроме этих пирогов, паштетами называют и террины, и галантины. Что такое галантин, мы разберем как-нибудь в другой раз. А вот террин, наверное, ближе всего к российскому понятию паштета. Это запеканка из нескольких слоев, залитая желе. Причем слои эти могут быть из любых продуктов - хоть овощи, хоть мясо, хоть "фрутти ди маре". В ресторане, например, подается террин из дичи, фуа-гра и черного трюфеля. Надо сказать, что террин требует некоторого опыта приготовления и известной тщательности. Так, если вы недостаточно обсушите террин перед заливкой желе, на готовом блюде появятся совершенно неаппетитные белые пятна. Но, если выполнять все инструкции правильно и вдумчиво, результат превзойдет все ожидания. Источник: "Школа Гастронома".

 

<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из птицы.