<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из мяса.

Молодой кролик в классическом французском стиле.

Филе кролика - это мясистые части на спинке, не как у птицы. Пашина - часть между ребрами и собственно паховой областью. Корейка - это реберная часть, мяса там мало, но оно очень нежное, и долгая тепловая обработка корейки не имеет смысла. Бучерская веревка подготовлена для использования на кухне - она не боится огня. Фюме - это нечто среднее между густым бульоном и соусом, по сути дела - заготовка для соуса. Везде, где в рецепте говорится "обжарить", имеется в виду - на оливковом масле. Однако использовать для жарки "экстра вирджин" - все равно что топить печь деньгами. Возьмите масло "санса". И еще - совет, как выбрать кролика на рынке. Молодой кролик должен весить от 1200 до 1800 граммов. Мясо у него нежное, розового цвета и пахнет свежей травой. (Старые кролики пахнут сеном.) Сердце должно быть размером как у курицы, легкие - ярко-красные, без постороннего запаха. Кролика можно приготовить четырьмя разными способами, и все они представлены у нас на одной тарелке.

Купите молодого освежеванного кролика.
Для фюме понадобится: 700 г костей кролика (этот ингредиент появится в процессе разделки), 1 морковь, 2 луковицы шалота, 40 г зеленой части порея, 1 черешок сельдерея, 3 зубчика чеснока, 100 мл белого сухого вина, веточка тимьяна, 4-5 веточек розмарина, 3 звездочки бадьяна, 10 можжевеловых ягод, 1 трубочка корицы, 1 л куриного бульона, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Для рагу: полморкови, 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока, 100 мл белого вина, 150 г сметаны, рубленая зелень петрушки, укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г, 1 черешок сельдерея.
Для фарша : 50 г грибов, веточка розмарина, 4 веточки тимьяна, 25 мл оливкового масла, соль, перец, мускатный орех, а также 5-6 листочков шпината. И еще около 150 мл оливкового масла.
Молодой кролик в классическом французском стиле.

Сначала кролика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего кролика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.
Кролика разделать.

Лопатки у кролика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.
Снять и зачистить филе.

Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если кролик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.
Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики.

Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.
Завязать корону бучерской веревкой.

Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.
Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок.

Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.
Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне.

Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.
Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина.

Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.
Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе.

Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.
Завернуть

Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок.
Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин.

Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зеленью. Источник: "Школа Гастронома".

 

<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из мяса.