Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Кролик по-лигурийски.

Как правило, тушку кролика среднего размера разрезают на 8 частей. В рецепте, который мы вам предлагаем, используется только самая нежная ее часть - спинка, или так называемое седло кролика. Из остальных частей кролика можно сварить бульон или приготовить рагу. Для рагу кролика лучше предварительно замариновать на несколько часов в белом или красном сухом вине с добавлением соли, перца, мелко нарезанного лука и пряной зелени. Этот же маринад можно использовать для тушения, процедив его и загустив 1 ст. л. муки или крахмала.

На 4 порции блюда нам понадобится: 2 спинки кролика, 4 ст. л. смеси измельченных сушеных овощей (паприка, петрушка, пастернак, сельдерей), 1 морковь, 2 красные луковицы, 100 г шпика, 1 яблоко, 3 ст. л. сливочного масла, 100 мл молока, 2 ст. л. малинового джема, 100 г винограда, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 16 листочков розмарина, соль по вкусу.

Спинки кролика тщательно вымыть, обсушить бумажными салфетками и положить внешней стороной на разделочную доску. Небольшим острым ножом отделить мясо от хребта. В местах утолщения мяса сделать вдоль волокон несколько неглубоких надрезов.
Кости положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь, посолить и варить 20 мин. Добавить перец, 1 лавровый лист и варить еще 10 мин. Полученный бульон процедить.

Накрыть филе пищевой пленкой и отбить так, чтобы толщина мяса всего куска получилась приблизительно одинаковой. Так же отбить второе филе.

Присыпать каждый кусок смесью сушеных овощей, положить сверху половину листочков розмарина, посолить.

Положить подготовленные куски мяса один на другой, свернуть в рулет. Рулет уложить в специальную сетку для запекания или обвязать бечевкой.

Духовку разогреть до 200°С. Шпик нарезать небольшими кубиками. Раскалить сухую сковороду. Положить в нее кусочки шпика, обжарить их до шкварок. Не снимая сковороду с огня, удалить шумовкой все шкварки (они больше не понадобятся).

Положить в сковороду с вытопившимся салом рулет. Обжарить его со всех сторон до появления румяной корочки, по 5 мин. с каждой стороны. Снять с огня. Выделившийся при обжаривании сок сохранить.

Переложить рулет в форму для выпечки. Залить процеженным бульоном на 2-3 см, накрыть фольгой и поставить в духовку на 35 мин.
* Мясо кролика похоже на куриное. Однако в отличие от курицы кролик менее жирный, поэтому его важно не пересушить.

Тем временем приготовить соус. Лук и морковь очистить; лук нарезать полукольцами, морковь - соломкой. Яблоко и виноград вымыть. Яблоко разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Ягоды винограда разрезать пополам, удалить косточки.
Лук и морковь обжарить в той же сковороде, где обжаривался рулет, в течение 6 мин. Добавить молоко, лавровый лист, оставшийся розмарин, перец и соль по вкусу. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить, помешивая, 10 мин.

Добавить яблоко, виноград и малиновый джем. Перемешать и продолжать готовить на небольшом огне без крышки, пока соус не загустеет, 10-12 мин.

Вынуть рулет из духовки, слить бульон. Снять с рулета сетку (или срезать бечевку). Влить в форму соус, накрыть пергаментом или фольгой, дать настояться 10 мин.
* Разрезать рулет на куски толщиной 1,5-2 см, выложить их на сервировочное блюдо вместе с соусом. В качестве гарнира подать жареный картофель или фигурные макароны.

Из нежного диетического мяса кролика можно приготовить самые разнообразные блюда. Крольчатину варят, жарят, запекают, фаршируют, делают из нее рубленые котлеты. Очень популярно это мясо на Мальте и в Италии, где существуют особые традиции его приготовления - например, используется только крупная морская соль. Источник: "Школа Гастронома".