Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Рыба тюрбо по-русски.

Всем хорошо известно, что соленья в русской кулинарии применяются давно, именно они придают блюдам неповторимый вкус. В частности, соленые огурцы используются во многих русских супах, для приготовления русских гарниров они также незаменимы. В гарнире рецепта "Рыба по-московски", помимо огурцов, фигурирует еще и картофель. Рыба тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. В данном случае она жарится, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При покупке тюрбо, как и при выборе любой другой рыбы, надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах.

Для приготовления 4 порций понадобится:
2 рыбы-тюрбо весом 700-800 г каждая, 300 г соленых огурцов, 200 г лука-порея (только белая часть), 100 г моркови, 6 помидоров черри, 100 г белых грибов (сушеных или замороженных), 100 мл огуречного рассола, 100 мл сливок жирностью 30%, 1 ч. л. каперсов из рассола, 1 ч. л. тертого хрена, салат фризе, оливковое масло, зелень базилика, соль, молотый перец.
Кроме того, понадобятся две сковороды (для жарки рыбы и гарнира по отдельности), сотейник, два ножа, один из которых с острым и гибким лезвием, для разделки рыбы.

Тюрбо относится к плоским рыбам, и ее разделка имеет свои особенности. Потрошеную тюрбо необходимо положить темной стороной вверх на разделочную доску. Ножом сделать надрезы. Первый - в виде полукруга вокруг головы. Второй - по внешней стороне рыбы, вдоль плавников. Третий - от головы до хвоста по хребту.

Двигаясь от хребта рыбы к боковым плавникам, длинным ножом с гибким лезвием отделить первое филе, срезав его с реберных костей. Повернуть рыбу и срезать со спинки таким же образом второе филе. Перевернуть рыбу светлой стороной вверх и вновь, как и в предыдущем случае, сделать надрезы вдоль головы, плавников и по хребту.

Указанным выше способом отделить еще два филе. В итоге с одной тушки рыбы должно получиться четыре филе - по два с каждой стороны. Таким же способом разделать вторую рыбу тюрбо. Оставшиеся кости и плавники можно использовать для приготовления отличного рыбного бульона, который, в свою очередь, может стать базой для супа или соуса.

Затем нужно снять с филе кожу. Для этого положить филе кожей вниз и сделать небольшой надрез у основания хвоста. Плотно удерживая одной рукой этот участок кожи, другой рукой аккуратно, легкими пилящими движениями провести нож между кожей и мякотью. При этом лезвие ножа надо держать под небольшим углом.

Подготовить огурцы. При этом надо помнить, что для гарниров лучше выбирать огурцы крепкие и без пустот. Сначала с огурцов срезать кожуру и нарезать их ломтиками. Затем опустить их в сотейник, добавив 100 мл воды и 100 мл огуречного рассола (средней степени солености). Припустить не более 10 мин., чтобы огурцы стали мягкими.

Лук-порей нарезать кольцами. В принципе можно использовать и обыкновенный репчатый лук, но в отличие от него порей имеет более нежный и менее горький вкус. Пассеровать около 5 мин. на оливковом масле - в результате лук приобретет легкий ореховый привкус. Добавить очищенную и нарезанную соломкой морковь, пассеровать все вместе еще около 7 мин.

Подготовить грибы. Замороженные грибы надо промыть и обрезать участки с землей. Сухие следует предварительно замочить на 1,5 часа в холодной воде, после чего залить их холодной водой и варить до мягкости. На приготовление грибов среднего размера уйдет около 20 мин. Вареные грибы нарезать вдоль.

У томатов черри надрезать кожицу крестом с противоположной от плодоножки стороны. Помидоры погрузить в кипяток на 3 сек. Затем извлечь шумовкой, отложить четыре помидора, остальные очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. У оставшихся четырех помидоров отогнуть кожицу в виде лепестков к плодоножке. Они будут использоваться для украшения блюда.

Пассерованные лук и морковь, припущенные огурцы, вареные грибы и нарезанные помидоры поместить на сковороду, перемешать. Добавить каперсы и хрен. Все еще раз перемешать, поперчить. Влить сливки и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня через 3 мин.

Выложить филе тюрбо на хорошо разогретую отдельную сковороду с оливковым маслом. Посолить, поперчить. Обжарить рыбу с двух сторон по 2 мин. до золотистого цвета. Не увлекайтесь тепловой обработкой. Если рыбу передержать, она станет жесткой, потеряет свой аромат и вкус.

Выложить гарнир горкой на тарелку, сверху поместить два филе. Украсить блюдо свежим салатом, томатами черри и оливковым маслом, смешанным с мелкорубленым базиликом.

Подавать немедленно, с бокалом сухого белого вина. Источник: "Школа Гастронома".