<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из рыбы и морепродуктов.

Фаршированная рыба - гефилте фиш.

Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша. Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с халой и сливочным хреном, предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку.

На 4 порции гефилте фиш нам понадобится:
Для фарша: 1 карп весом 750 г, 100 г филе судака, 1 яйцо, 30 г мацы, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка, щепотка белого молотого перца, щепотка соли, 50 мл оливкового или растительного масла.
Для бульона: 1 луковица, 1 морковка, 1 средняя свекла (примерно 150 г), несколько веточек укропа, петрушки и базилика, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 2 лавровых листа, 1 ст. л. сахара, две щепотки соли.
Для украшения: зелень петрушки, половина лимона, маслины и оливки, 2 ст. л. майонеза.
Карпа нужно отваривать в специальном рыбном сотейнике продолговатой формы или в большой кастрюле с диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, две разделочные доски, ножи, мелкое сито.
Фаршированная рыба - гефилте фиш.

У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.
Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности.

Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.
Вынуть хребет с ребрами.

По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон. Кстати, в бульон можно положить промытую чешую карпа, тогда он станет более вязким. К тому же это вполне соответствует еврейской кулинарной традиции - готовить блюда без отходов.
По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе.

Приготовить начинку. Для этого яйцо разбитьв миску, чтобы убедиться, что в нем нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить его в чашу блендера, добавить половину сырой луковицы, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйцо с белой скорлупой.
... добавить половину сырой луковицы, нарезанную полукольцами.

Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется.
Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки.

Тем временем вторую половинку луковицы, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости, добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла.
... вторую половинку луковицы, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла.

Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить брюшко, спинку и голову карпа.
Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере.

Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями и чешуей на дно широкой кастрюли. Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика.
Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика.

Залить все холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин. Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным.
Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным.

Готовую рыбу переложить на овальное блюдо. Бульон процедить через сито и два слоя марли. Залить карпа этим бульоном и убрать в холодильник на 2 ч, пока бульон не застынет. Для ускорения процесса процеженный бульон можно перекипятить с гранулированным желатином (15 г), предварительно замоченным в 1 ст. л. холодной воды.
Для ускорения процесса процеженный бульон можно перекипятить с гранулированным желатином (15 г), предварительно замоченным в 1 ст. л. холодной воды.

Блюдо можно декорировать маслинами, оливками, свежей зеленью укропа и петрушки, майонезом - с помощью кондитерского мешка или пергаментного корнетика.
Блюдо можно декорировать маслинами, оливками, ...

Еще один вариант сервировки - собрать застывшее желе, измельчить его в блендере и также с помощью кондитерского мешка украсить им карпа. Источник: "Школа Гастронома".

 

<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из рыбы.