<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из рыбы и морепродуктов.

Фаршированная рыба.

Перед покупкой продуктов обратите внимание на рыбу. Карп должен быть свежим, еще лучше живым. Глаза - без мути, без изъянов. Жабры - красные. Брюшко - упругое . Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит, вам хотят подсунуть некачественный товар. То же и с чешуей: она должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем. В начинку можно добавить нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель. Чтобы ускорить процесс готовки, можно нафаршировать целого карпа. Отрежьте плавники, очистите от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, сделайте надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырежьте хребет и ребра. Обрезав позвоночник у хвоста и головы, выньте его из рыбы. Удалите внутренности, жабры и глаза. Промойте рыбу и фаршируйте. Так как при таком способе разделки филе карпа не отделяется, в начинку надо добавить больше филе судака. Рыбу оберните полиэтиленовой пленкой, опустите в кастрюлю на свеклу, морковь и лук. Обложите зеленью и овощами, добавьте специи. Залейте водой, варите не более 40 мин. на среднем огне. Подождите, пока рыба остынет, затем вынимайте, иначе она может развалиться.

По этому рецепту можно фаршировать судака, щуку. Форель и лососевые не годятся: они сварятся гораздо быстрее, чем приготовится начинка. Лучше прочих подойдет карп весом около 1,2 кг.
Потребуется:
1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г белого хлеба без корок, 1 яйцо, 70 г молока, около 100 г сливок (30%), паприка, молотый белый перец, мускатный орех, соль, растительное масло.
Из одного карпа получается в среднем 350 г филе. На такое количество нам потребуется 300 г филе судака. Для варки карпа - 400 г моркови, 3 большие луковицы, пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и 600 г сладкой свеклы (лучше - сорт "пуля"). Она придаст нашему блюду нужный цвет. Для глазировки нужно 20 г импортного желатина в пластинах или отечественного в порошке из расчета 30 г на 1 литр жидкости.
Фаршированная рыба.

Подготовить овощи для варки. Вымыть морковь, свеклу и почистить их. С лука снять шелуху. Все порезать крупными кружочками. Промыть петрушку и лавровый лист. Овощи отложить.
Откинуть изюм на дуршлаг и слегка отжать рукой, чтобы удалить лишнюю воду. Обсушить изюм салфеткой.
Подготовить овощи для варки.

Для фарша очистить зубчики чеснока и лук. Луковицу ополоснуть холодной водой и порубить. Налить на сковороду 1 ст. л. растительного масла, разогреть его и обжарить лук до готовности. Достать лук шумовкой, чтобы стекло масло и начинка потом не получилась жидкой. Положить в миску хлеб и залить его молоком.
... обжарить лук до готовности.

Подготовить рыбу. Обрезать плавники. И, начиная от хвоста, счистить чешую. Отрезать голову. Удалить внутренности, стараясь не повредить брюшко. Промыть рыбу. Разрезать карпа на порционные куски не менее 3 см шириной, чтобы держалась начинка. Изнутри полученных стейков вдоль кожи и костей аккуратно вырезать филейную часть.
Подготовить рыбу.

В результате у вас должны получиться отдельно рыбная мякоть и неповрежденные кожа, позвоночник и ребра. Хвост и голову (без глаз и жабр) опустить в сотейник и отварить (15 мин.) в 300 мл воды: рыбный бульон понадобится для дальнейшего приготовления.
В результате у вас должны получиться отдельно рыбная мякоть и неповрежденные кожа, позвоночник и ребра.

Пропустить через мясорубку филе карпа, филе судака, чеснок и обжаренный лук. Отжать и прокрутить хлеб. Молотый мускатный орех всыпать в массу. Посолить и поперчить. Добавить паприку (красный сладкий перец), она придаст фаршу легкий розовый оттенок. Вбить в фарш яйцо.
Пропустить через мясорубку филе карпа, филе судака, чеснок и обжаренный лук.

Перемешать полученную массу в блендере. Постепенно ввести охлажденные сливки. Фарш должен получиться пышным, но в то же время таким, чтобы из него можно было скатать шарик.
Постепенно ввести охлажденные сливки.

Опустить 1 ст. л. фарша в подсоленный кипяток на 3 мин. Попробовать и, если требуется, добавить в остальной фарш соль или перец. Начинку охладить. Половину приготовленных овощей и часть петрушки положить слоями на дно чистой кастрюли. Это необходимо для циркуляции жидкости и чтобы блюдо не подгорело.
Опустить 1 ст. л. фарша в подсоленный кипяток на 3 мин.

Нафаршировать куски карпа, положить на овощи. Переложить их между собой и сверху овощами и зеленью. Добавить пряности. Залить рыбным бульоном, полностью покрыв овощи. Для цвета подкислить бульон лимонным соком или уксусом. Посолить так, чтобы соль слегка чувствовалась, для получения сбалансированного вкуса рыбый.
Нафаршировать куски карпа, положить на овощи.

Варить на среднем огне, стараясь не перекипятить, при температуре 80-90 C. И рыба, и начинка в принципе будут готовы через 45 мин. Однако, по утверждению повара, для приготовления совершенного блюда его необходимо варить 12 часов. Тогда все кости уварятся и станут мягкими.
Варить на среднем огне.

Когда рыба сварится, приготовить желе. Для этого надо аккуратно выложить куски фаршированного карпа на тарелку. Процедить бульон. Жидкость должна иметь рубиновый цвет. Если цвет неяркий, добавить в бульон сок сырой свеклы, довести до кипения и снять с огня. Замочить желатин в холодной воде и, помешивая, ввести в жидкость. Охладить полученное желе.
Процедить бульон. Жидкость должна иметь рубиновый цвет.

Карпа остудить, полить несколько раз приготовленной жидкостью - в 2-3 приема. Охладить блюдо до полного застывания желе. Фаршированного карпа подавать холодным с отварным картофелем и зеленью. Запивать сухим белым вином. Источник: "Школа Гастронома".

 

<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из рыбы.