24/06/05 Калабуха - колобок. Кулинарный взгляд на сказку. Кулинарные новости.

24/06/05 Калабуха - колобок. Кулинарный взгляд на сказку.
Колобуха, калабушка, колеб, колобок. С детства практически все знают сказку о Колобке, но мало кто знает, кто или что это с кулинарной точки зрения.
Итак. Толстая, круглая лепешка изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Калабуха (в сказках - колобок) - чисто русское хлебноеизделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело втом, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок - единственный! - шли остатки разной муки - все, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно не изымались, а оставлялись на закваску. Таким образом, доля закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т.д.).
Вспомним сказку.
"Жил-был старик со старухою.
Просит старик:
- Испеки, старуха, колобок.
- Из чего печь-то? Муки нету.
- Э-эх , старуха! По коробу поскреби, по сусеку помети; авось муки и наберется. Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела, и набралось муки пригоршни с две... "
По логике крестьянина, именно этот сборный характер колобкового теста должен был дать не особенно качественное изделие. Однако по законам биохимии именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки, имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, обеспечивал всерхпропекаемость хлеба, создавал черезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздреватый, мягкий, пропеченный и долго не черствеющий хлеб.
Крестьянин мог объяснить такое явление лишь чудом либо тем, что его, как голодного человека, обманывали его вкусовые ощущения. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке, восприятия этого простого результата биохимических процессов как некого сказочного, чудесного явления. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, и сама по себе причина возникновения сказок о колобке стала совершенно не ясной для новых поколений.
Вся "чудестность" колобка трансформировалась у сказателей в его внешность - круглую, шарообразную форму, и именно это свойство отразилось в бытующих вариантах мифа-сказки о колобке.
"... Колобок полежал-полежал, да вдруг и покатился — с окна на лавку, с лавки на пол, по полу да к дверям, перепрыгнул через порог в сени, из сеней на крыльцо, с крыльца на двор, со двора за ворота, дальше и дальше. Катится колобок по дороге, а навстречу ему ...".
Но забывать или не знать истинных причин пышности и "вкусноты" колобочного теста - не следует.