Узнать больше о приготовлении блюд Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Кухни народов мира

Нравится


Государства арабского Магриба — Алжир, Ливия, Тунис, Марокко, Мавритания. Кулинария, являясь особой областью материальной культуры, тесно связана со многими аспектами жизни народов, отражает взаимоотношения людей в обществе и формы поведения, традиционные для конкретного общества. Кулинария Магриба неразрывно связана с другими компонентами культуры магрибинских народов, с их хозяйственным укладом, с духовной жизнью. В кулинарных традициях магрибинцев в значительно большей степени, чем в других сферах материальной культуры, сохраняется этнографическая специфика Магриба, они являются результатом преемственности многих поколений и дают представление о взаимном влиянии многочисленных этнических групп и народов, в разное время населявших Северную Африку. Магрибинских блюда при всем своем своеобразии и по составу используемых продуктов, и по технологии приготовления, и, наконец, по своей вкусовой гамме и внешнему виду в целом соответствуют сложившимся у нас в стране гастрономическим традициям и в большинстве случаев без особых сложностей могут быть приготовлены в наших условиях. Отсутствие одного или даже нескольких компонентов в приводимых рецептах не должно смущать — магрибинская кухня вполне допускает замену одних продуктов другими. Это касается, в частности, пряностей. Если нет полного набора специй, магрибинские хозяйки успешно обходятся тем, что у них есть под рукой. Было бы неправильно считать, что магрибинская кухня является лишь вариантом арабской. Кулинарное искусство Магриба самобытно, и в его основе лежат кулинарные традиции берберов. Хотя чисто арабские блюда и вошли в состав магрибинской кухни, они не являются там определяющими. Широко в магрибинской кухне представлены блюда средиземноморской европейской кухни, имеются заимствования из кухонь народов Африки. В свою очередь, магрибинская кухня оказала влияние и на кухню Арабского Востока (Машрека), и на кулинарные традиции африканских стран к югу от Сахары, получила распространение в европейских странах Средиземноморья. Рецепты блюд даны с расчетом на приготовление в наших условиях. Некоторые традиционные магрибинские продукты заменены аналогичными, имеющимися у нас в продаже. Ограничено число блюд, для приготовления которых требуются сравнительно редко встречающиеся у нас продукты (артишоки, фенхель, турецкий горох, бамия и др.). Большинство приводимых рецептов составлено из расчета на 4—6 порций.

История магрибинской кухни

Кулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, сменявших одна другую на протяжении многих веков, и неотделимо от истории Северной Африки - истории многих народов и этнических групп которые создавали свои государства на ее нынешней территории, воевали друг с другом или вступали в дружественные союзы. Кулинарные традиции магрибинских народов тесно переплелись с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки. На разных этапах своего становления и развития кухня Магриба постоянно воспринимала что-то новое, обогащалась в контактах с другими народами, сама щедро делясь накопленным веками опытом.

Что ели Лотофаги!

Десять дней и ночей длился шторм. Утлое суденышко Одиссея, возвращавшегося домой после Троянской войны, огромные волны относили все дальше и дальше от родных берегов. Несчастные путешественники уже потеряли надежду остаться в живых, когда ветер вдруг стих, туман рассеялся, и они увидели землю — цветущий край, сразу поражавший плодородием. Высадившись на берег, Одиссей тотчас отправил троих наиболее расторопных спутников узнать, что за люди, «вкушающие хлеб на земле, изобильной дарами», живут здесь. Местные жители оказались необычайно хлебосольными. Они не только не причинили зла посланцам Одиссея, но и, как пишет Гомер, «их с дружелюбною лаской встретив, им лотоса дали отведать они: но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал, мгновенно все позабыл и, утратив желание назад возвратиться, вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос сбирать» (Гомер. Одиссея. БВЛ. М., 1967, с. 515). С большим трудом удалось Одиссею вернуть на корабль своих посланцев, воспротивившихся покинуть гостеприимную землю людей, «пищей цветочной себя насыщающих». Не без основания опасаясь, как бы еще кто-нибудь из его спутников, «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», он приказал немедленно поднять паруса. Историки сходятся на том, что земля лотофагов, к которой прибило корабль Одиссея,— это побережье Северной Африки, скорее всего, принадлежащий сейчас Тунису остров Джерба. Что касается пищи, соблазнившей спутников Одиссея, то, по всеобщему мнению, она никакого отношения к лотосу не имеет. Хотя семена лотоса съедобны и используются, в частности, в китайской кулинарии, на севере Африки этот цветок в пищу никогда не употреблялся. Да и не растет он там. Некоторые исследователи предполагают, что лотосом Гомер назвал плоды «грудной ягоды» (Rhamnacees) — небольшого деревца с колючками, которое и сейчас встречается в североафриканских оазисах. Из плодов того деревца изготавливают средство от кашля, но очень сомнительно, чтобы они когда-либо служили основой питания населения Северной Африки. Говоря о «сладко медвяном лотосе», Гомер скорее всего имел в виду финики которыми славится остров Джерба. Похожие на мед и цветом, и прозрачностью, и сладостью финики всегда играли исключительно важную роль в пищевом рационе местного населения. Лишь сравнительно недавно они перестали быть чуть ли не единственным продуктом питания обитателей сахарских оазисов. С незапамятных времен приветствовали здесь почетных гостей, а такими гостями для лотофагов были спутники Одиссея, финиками, как на Руси издревле встречали гостя хлебом-солью. Нетрудно найти объяснение и другому: почему Гомер настойчиво говорит о том, что лото-фаги насыщали себя цветочной пищей. Скорее всего, потчуя гостей из Эллады финиками или изделиями из них, хозяева, как это всегда было принято в Северной Африке, сдабривали свое кушанье ароматной цветочной водой. Надо сказать, что и в наши дни жители острова Джерба, как, впрочем, и многих других районов Магриба, очень часто используют настои розы, герани, цветка дикого апельсина (флердоранжа) и других цветов для ароматизации сладких блюд, в том числе и кушаний из фиников. Как бы там ни было, уже самые первые дошедшие до нас упоминания об обитателях Северной Африки, которых Гомер назвал лотофагами, т. е. «поедателями лотоса», заставляют обратить особое внимание на их кухню, обладавшую, по мнению древних греков, чуть ли не волшебными свойствами и великолепную настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами.

Берберская кухня — основа кухни Магриба

В стране лотофагов Одиссей побывал сразу же после Троянской войны, т. е. примерно в 1260 г. до н. э. Тогда территорию современного Магриба населяли древне-ливийские племена, занимавшиеся охотой, скотоводством, примитивным земледелием. Позднее за коренным населением этого региона закрепилось общее название «берберы». Так греки именовали народы, не говорившие по-гречески. Арабский философ и историк Ибн Хальдун (1332— 1406) дал берберам ставшее известным определение: «Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус». В наши дни берберы уже не бреют голову, далеко не все из них носят бурнус — шерстяную накидку с капюшоном, но кускус продолжает оставаться их основной пищей. Отработанная в течение трех-четырех тысяч лет технология его приготовления одинакова в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии и Мавритании и вряд ли сколько-нибудь изменилась по сравнению с тем временем, когда Одиссей встречался с предками современных берберов. Многие непритязательные блюда в глиняных горшках перешли сегодняшним алжирцам, марокканцам, тунисцам, ливийцам по наследству от далеких предков. Это, прежде всего, блюда из дробленого ячменя, бобов, овощей, диких трав, которые и сейчас составляют основу питания населения горных районов и удаленных деревень в странах Магриба. Одно из древнейших берберских кушаний — болтушка из приготовленной особым способом ячменной муки. Для этого блюда, известного под названием зумита, не требуется разводить огонь, достаточно готовый порошок залить водой. Известно, что еще воины Ганнибала, а его армия состояла в основном из берберов, отправляясь в поход против Рима, приторачивали к седлам своих скакунов бурдюки с порошком зумита и водой. Зумита и сейчас пища тех, кто находится в дальней дороге, пересекает на спинах верблюдов необозримые сахарские пески.

Следы древних цивилизации

Некоторые кулинарные рецепты и приемы современной магрибинской кухни уходят корнями в тысячелетия. Они были восприняты берберами от древних египтян и особенно от финикийцев. Первые финикийские поселения стали возникать на североафриканском побережье еще в XII в. до н. э., а с основанием финикийцами Карфагена (VIII в. до н. э.) практически все прибрежные земли оказались под их контролем. Выходцы с Ближнего Востока, а точнее с территории, прилегающей к нынешнему южноливанскому городу Тир, финикийцы и их потомки карфагеняне более тысячелетия (1200 г. до н.э.— 100 г. н.э.) оказывали влияние на местное берберское население. Заметный след оставили они и в домашнем хозяйстве берберов, научив их выращивать пшеницу, возделывать оливы, виноград, инжир. Со времен Карфагена оливковое масло и соленые маслины стали столь же непременным атрибутом магрибинской кухни, как и кускус. В кулинарных традициях современного Магриба остался, как считают, и другой след финикийской культуру - ритуальный характер многих кушаний, которые готовят лишь по какому-либо определенному случаю — в связи с рождением, свадьбой, болезнью, смертью и т. д. У финикийцев символика пищи была исключительно развита. После разгрома Карфагена римлянами в 146 г. до н. э. и высадки на территории Северной Африки римских легионов началась ее постепенная колонизация Древним Римом, который превратил африканские провинции в свою основную житницу. Так, в I—II вв. н. э. Рим получал оттуда около двух третей потребляемого им зерна. Римляне способствовали дальнейшему развитию сельского хозяйства, особенно земледелия, поощряли производство оливкового масла, лучшие сорта которого использовались римскими императорами и аристократией как в пищу, так для бань и освещения. Вандалы, сменившие римлян и завоевавшие прибрежные районы Северной Африки в 429—430 гг., какого-либо влияния на кулинарное искусство Магриба не оказали. Заметного следа в нем не оставили и византийцы, вытеснившие вандалов в 534 г.

Арабизация северной африки

Исключительно важную роль в формировании современной магрибинской кухни сыграл начавшийся в 647 г. приход с Аравийского полуострова на территорию Северной Африки арабских племен и последовавшая за ним постепенная исламизация и арабизация берберских племен. В результате смешения арабов и берберов образовалось нынешнее население Магриба, считающее себя арабским. Ислам привнес в кулинарные традиции североафриканских народов не только пищевые ограничения и запреты, он оказал влияние на привычки, манеру держаться за столом и даже есть. Сама по себе кухня арабов-кочевников того времени была бедней и непритязательней берберской. Основу питания составляли финики и молочные продукты. Хлеб был скорее продуктом роскоши, а мясо предназначалось для жертвоприношений и знатных гостей. Постепенно арабы освоили богатейшие кулинарные традиции других народов Ближнего и Среднего Востока и превратили их в неотъемлемую часть своей национальной кухни. Блюда, которыми славились Багдад, Каир, Дамаск, Тегеран, несколько трансформировавшись при соприкосновении с берберскими кулинарными традициями, вошли и в кухню народов современного Магриба. Взять хотя бы такое блюдо египетского происхождения, как каак в сахаре, персидские блюда беллуза, рефисса и др. Заметное влияние на развитие магрибинской кухни оказали кулинарные традиции арабских государств Пиренейского полуострова — Андалузии. После Реконкисты, завершившейся в 1492 г. падением Гранадского эмирата, большая часть арабского населения Андалузии расселилась в Северной Африке, и многие андалузские блюда стали считаться национальными блюдами магрибинских народов. Наиболее известным андалузским блюдом является бастелла — своего рода пирог из слоеного теста с разнообразной начинкой, а также бенадхеш, м'жемаа, бессабенес, каак уарка.

Турецкое влияние

В первой половине XVI в. алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса (1483—1546 гг.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI в. Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня, первоначально распространенная лишь при дворах турецких правителей, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленого мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них такие мясные блюда, как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кебаб (шаш-лык), кабама, такие сладости, как баклава, рахат-лукум, самса и многие другие. Примером характерной для магрибинской кухни трансформации заимствованных блюд является турецкий чебурек. Превратившись в тунисский брику он сохранил свою внешнюю форму, но начинка его стала более разнообразной. К тому же тесто для брика стали готовить не по турецкой технологии, а по рецептам андалузского происхождения. Что касается алжирского бурека, то его с турецким чебуреком, от которого он произошел, роднит только начинка. От турок магрибинцы переняли и технологию приготовления кофе.

Европейское влияние

Определенное влияние на традиционную магрибинскую кухню оказало ее соприкосновение с кухнями европейских народов — французской, испанской, итальянской и в какой-то степени английской. Наиболее длительным такое соприкосновение было у Алжира, колонизация которого Францией началась в 1830 г. Тунис стал французским протекторатом в 1881 г., Марокко — протекторатом Франции и Испании в 1912 г., колониальный захват Ливии Италией начался в 1911 г. Значительные колонии европейских поселенцев в Алжире и Тунисе (до 10 % численности всего населения), большие испанские колонии на территории Марокко, многочисленная итальянская колония в Ливии не могли не способствовать ознакомлению коренного населения с европейской кухней, на которую к тому же во многом была ориентирована система общественного питания. Магрибинская кухня переняла ряд технологических приемов европейской кухни, взяла на вооружение многие предметы европейской кухонной утвари, стала использовать некоторые новые для себя продукты питания. Среди национальных магрибинских блюд оказались отдельные блюда итальянской, испанской и французской кухонь, модифицированные нередко до неузнаваемости. В числе таких блюд знаменитая итальянская пицца, которая в Тунисе и Алжире имеет лишь одну вариацию — открытый пирог с томатом, анчоусами и оливками. В Тунисе и Ливии получили распространение блюда из макарон, в Алжире — заимствованный из французской кухни бифштекс с картофелем фри и рыбный суп типа мар-сельского буйябеса, в Марокко — испанская паэлла. Прочно вошли в современную магрибинскую кухню соусы майонез и винегрет. Особенно заметно влияние европейской кухни в общественном питании крупных городов, где в ресторанах до сих пор преобладают французские и в ряде случаев итальянские блюда. Однако нельзя сказать, что европейская кухня прочно вошла в быт коренного населения стран Магриба. В домашнем питании магрибинцев, даже тех, кто долгое время жил в Европе, блюда европейской кухни практически отсутствуют, исключение составляют смешанные семьи, где жена европейка. Но и в этом случае предпочтение отдается, как правило, традиционной кухне. Богатейшая французская кухня не смогла оказать существенного влияния на кухню стран Магриба, хотя тесно соприкасалась с ней довольно длительное время, по той простой причине, что воспринималась местным Населением как чуждая ему культура колонизаторов. Стремление алжирцев, тунисцев, марокканцев сохранить самобытность, национальные кулинарные традиции было одной из форм сопротивления порабощению, насильственной ассимиляции. Скрупулезно соблюдались пищевые запреты, предписываемые исламом, в частности, запрет на употребление вина и другие алкогольные напитки, запрет на использование свинины и т. д.

Независимое развитие

Освободительная борьба, которую в течение долгих лет вели народы Магриба, способствовала формированию национального самосознания и сопровождалась стремлением утвердить свою национальную самобытность во всех областях, в том числе и в такой особой области материальной культуры, как кулинария. С обретением независимости страны Магриба больше внимания стали уделять систематизации собственных кулинарных традиций, их изучению и популяризации. Возрождению национальной кухни благоприятствовало и бурное развитие международного туризма, который широко охватил Тунис и Марокко. Создание современных гостиничных комплексов, ресторанов, обслуживающих десятки тысяч иностранных туристов, привлеченных не только природой Средиземноморья, но и желанием отведать экзотическую пищу, подталкивало к разработке новой технологии приготовления традиционных блюд, подготовке кадров поваров и другого обслуживающего персонала. При всей своей самобытности кухня Магриба и в наши дни не чуждается кулинарных рецептов соседних народов, как арабских, так и африканских. Широкое признание получило в магрибинских странах ливанское блюдо табуле, блюда из Египта часто можно увидеть в ливийских домах, неотъемлемой частью кулинарного искусства Мавритании стали кушанья народов Черной Африки. Активное развитие в последние два-три десятилетия политических, экономических и культурных связей независимых государств Магриба со многими странами мира, рост их международного авторитета способствовали популяризации кулинарного искусства магрибинских народов за рубежом. Немалая роль в этом принадлежала и большому числу выходцев из Алжира, Марокко, Туниса, находящихся в странах Западной Европы и особенно во Франции. В разных странах появились многочисленные магрибинские ресторанчики, магазины, торгующие различной снедью, необходимой для приготовления магрибинских блюд. Блюда магрибинской кухни и особенно кускус прочно вошли в меню почти всех более или менее известных французских ресторанов. Однако надо признать, что приготовленные европейскими поварами, эти блюда бывают мало похожи на то, чем они должны быть на самом деле.

Продукты питания

Кухня Магриба при всей общности применяемых в ней технологических приемов и используемого исходного сырья удивительно разнообразна, богата вариациями, часто зависящими от природных условий конкретной местности. Магрибинскую кулинарную карту можно было бы разбить на четыре географические зоны: прибрежные районы, районы равнин, горные районы, районы пустынь. Кулинарные традиции каждой из зон вне зависимости от того, в какой стране эта зона расположена, как правило, очень близки и используемые продукты идентичны.

Основные продукты

В кухне прибрежных районов используются рыба и другие морские продукты, почти неизвестные в других местах. В кухне равнин широко представлены овощи и фрукты. В горах, где условия для выращивания овощей сложные, население потребляет много бобовых. В пустынях, где кроме фиников и некоторых видов овощей ничего не произрастает, население питается дробленым зерном, сухими бобами, иногда использует верблюжатину и мясо газели, которые здесь высоко ценятся. Что касается пряностей и других приправ, то они общие для всех региональных кухонь Магриба. Основная пища оседлых сельских жителей (феллахов) — ячменный и пшеничный хлеб, овощи, финики, крупяные блюда. Дополнением к питанию являются молоко, мед, сушеный инжир, съедобные желуди, ягоды дикого можжевельника. В пище кочевников преобладают кислое и свежее молоко, сыр, финики, пресные ячменные лепешки, каша из дробленого зерна. И кочевники, и феллахи мясо употребляют крайне редко, в основном по праздникам. Первостепенное значение в рационе кочевника имеет чай, который пьют очень сладким. Он попал в Сахару сравнительно недавно, но пользуется огромной популярностью, потому что не только утоляет жажду, но и служит источником необходимых организму углеводов. Пища небогатых горожан мало чем отличается от пищи феллахов. Нередко их дневной рацион ограничивается куском хлеба и пакетом молока. Состоятельные горожане употребляют несравненно больше, чем сельские жители, мяса, яиц, масла, молока, т.е. белков животного происхождения. Молоко и молочные продукты вообще занимают заметное место в пищевом рационе населения стран Магриба. Для кочевников и тех, кто живет преимущественно скотоводством, молоко — основной продукт питания. В магрибинских странах имеется четыре вида молочного скота: коровы, верблюдицы, овцы и козы. В крупных городах и на побережье в основном употребляют в пищу коровье молоко. В горных районах преобладают козы и овцы. В пустынных районах употребляют в основном козье или верблюжье молоко. Верблюдиц, как и коров, разводят, прежде всего для получения молока. Верблюжье молоко многие магрибинцы считают самым вкусным. Оно очень жирное, чуть сладковатое, по вкусу похоже на коровье. В Мавритании, например, его считают лакомством, лекарством от всех болезней, особенно от простуды и болезней легких. Верблюдица дает кочевникам 6—8 л молока в день. Доят ее поздно, около полуночи, чтобы взять как можно больше молока. Дойкой обычно занимается сам хозяин. Козье молоко, как и три тысячи лет тому назад, основной продукт питания кочевых племен, прежде всего туарегов. Каждая коза дает 1—2 л молока в день. Половину молока потребляют в свежем виде, а из другой половины готовят либо сыр, либо уди — довольно мягкое масло, смешанное с различными травами, что позволяет сохранить его в условиях жаркого климата пустыни. Молоко и масло — основные источники существования фульбе — народа, живущего на юге Мавритании. Именно фульбе продают эти товары на всех мавританских базарах. У мавров продажа молочных продуктов считается неблагородным делом. Этими продуктами угощают, но их никогда не продают. Исключение составляет сухое молоко. Естественно, в условиях жаркого климата сохранять свежее молоко длительное время невозможно. В пустынных районах, особенно в Мавритании, молоко сушат. Бледно-желтые измельченные куски его насыпают в корзины и продают на рынках. Часто употребляют в странах Магриба кислое молоко лябан. Им нередко сдабривают кускус. Лябан по консистенции несколько более жидкий, чем кефир и более однородный, без комочков. Из снятого кислого молока, в которое добавляют воду и сахар, в Мавритании приготовляют освежающий напиток зрик. Сметаны или творога традиционная магрибинская кухня не знает. Зато относительно широко распространены козьи и овечьи сыры. Они в большинстве случаев напоминают наши рассольные сыры, но менее солены. Встречаются и сыры по консистенции чуть плотнее творога. Вкус у них немного сладковатый. Твердые сыры в странах Магриба не изготовляют, но в больших городах они получили определенное распространение благодаря французам. Такие импортируемые из Франции сыры, как грюйер (эмментальский), пармезан, голландский, даже стали применяться в магрибинской кулинарии.

Наиболее распространенным молочным продуктом в Магрибе является сливочное масло. Его делают из коровьего, козьего или овечьего молока, причем нередко смешивают разные виды молока. Типичным магрибинским продуктом является топленое масло смен, которое в Алжире иногда называют арабским маслом. Смен — подсоленное и перетопленное сливочное масло, отфильтрованное через марлю. У него резкий, чуть прогорклый вкус и характерный запах. Его используют в сравнительно небольших количествах и как масло, и как специфическую приправу для мясных блюд и кускуса. Магрибинские блюда содержат, как правило, много жиров. Помимо сливочного или топленого масла используются курдючное сало, верблюжий жир. Часто пользуются оливковым маслом высокой концентрации. Но оливковое масло — относительно дорогой продукт, к тому же идущий на экспорт, поэтому его стали теперь заменять более дешевым подсолнечным или арахисовым, которые страны Магриба импортируют. Иногда растительные масла поступают в продажу в смешанном виде, причем доля оливкового в них 10—20 %.

Необычные продукты

В магрибинской кулинарии возможно применение продуктов, непривычных для нашего вкуса. Наиболее характерным из них является саранча, которая в прошлом в изобилии водилась как в Северной Африке, так и на Аравийском полуострове и издревле употреблялась в пищу кочевниками арабами и отчасти берберами. В марокканском городе Танжер распространено выражение, приписываемое основоположнику ислама пророку Мухаммеду: «Тот, кто не ел мясо верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа», т. е. того нельзя считать арабом. Вяленая саранча и цикады — типичное блюдо района Феццана, входящего сейчас в состав Ливии. По вкусу вяленая саранча похожа на копченую сельдь, только значительно нежнее. У такой саранчи, перед тем как ее съесть, обрывают крылышки и ножки и потрошат. Саранчу употребляют в пищу и в Марракеше (Марокко), где ее называют «креветкой пустыни» и иногда добавляют даже в кускус. В северных районах Магриба саранча после упорной борьбы с ней теперь встречается редко. В пустынных же районах саранчу при случае и сейчас пекут на костре, а иногда даже готовят из нее лепешки. В больших прибрежных городах Магриба, особенно в Алжире и Марокко, употребляют в пищу виноградную улитку. Необычным для нас продуктом является гуммиарабик, или камедь,— застывшая смола сенегальской акации, которая с древних времен употреблялась в пищу жителями Мавритании. До сравнительно недавнего времени, когда в Мавритании получили распространение просо, а позднее рис, у мавров не было других продуктов питания, кроме тех, что давало им скотоводство. В годы засухи и падежа скота смола акации нередко спасала от смерти целые племена. Приготовляли смолу по-разному. Один из способов заключался в следующем: смолу растапливали, затем давали застыть, превращали в порошок и смешивали с маслом и сахаром. Это не очень сытное блюдо было отменным лакомством. В голодное время растертый в порошок гуммиарабик засыпали в бурдюк, заливали соленой водой, добавляли немного кислого молока и этим питались. Иногда ели просто неприготовленную смолу. В наши дни ее употребляют в пищу значительно реже, в основном как приправу. Камедь, смешанная с различными травами, широко применяется в качестве одного из универсальных лекарственных препаратов народной медицины Мавритании.

Пищевые запреты

Важное значение для современной магрибинской кухни имеют пищевые запреты и ограничения, налагаемые исламом. Хотя в наши дни эти запреты соблюдаются далеко не в полной мере, они, тем не менее в целом сохраняются. Некоторые пищевые ограничения арабы в свое время позаимствовали у древних евреев, священные книги которых запрещают использовать в пищу свежую кровь, а также мясо животных, погибших своей смертью, задушенных или принесенных в жертву идолам. Еще в доисламский период арабы, убивая дичь, торопились перерезать ей горло и спустить кровь, произнося при этом имя своего божества. Создавая догматы новой религии — ислама, Мухаммед освятил этот обычай. Одно из его изречений гласит: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, все то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием; все то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, все это запрещено». Однако тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно (по принуждению, из-за голода, по незнанию), виновным не считается. В соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином. Этим животным должно быть перерезано горло и спущена кровь. И сопровождается это словами «бисмилла», что значит «именем аллаха». Рыбе и саранче горло перерезать не надо. Если они не подохли своей смертью, их можно есть. В ряде случаев из этого правила делались исключения. В Алжире в свое время мусульманам разрешалось есть мясо животных, забитых раввином, поскольку еврейский ритуал сходен с мусульманским. Тот факт, что есть мясо животных, забитых не мусульманами, формально запрещено, создает определенные сложности, поскольку производство мяса в самих странах Магриба не удовлетворяет потребности населения и возникает необходимость его импорта из стран Европы. Здесь предпочитают ввозить живой скот, который забивают на месте по всем правилам. Когда импорт живого скота по каким-то причинам невозможен, на мясобойни страны-поставщика направляют специальных людей, ответственных за то, чтобы предназначенные для поставки животные забивались в соответствии с предписаниями Корана. Бывали случаи, когда представители из магрибинских стран, в том числе и официальные лица, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами, ограничиваясь овощами и рыбой. В наши дни такие случаи становятся все более редкими. Жизнь заставляет этот запрет обходить. Более того,  все чаще в странах Магриба можно видеть на прилавках магазинов импортные мясные продукты, изготовленные явно без расчета на то, что их будут есть мусульмане. Запрещение употреблять в пищу кровь сказывается на магрибинской кухне. В древности арабы делали кровяную колбасу, сейчас это запрещено. По той же причине не употребляют в пищу мяса «с кровью», предпочитая его хорошо прожаривать. Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть и плохое, и положительное, но плохое перевешивает. Через вино, согласно Корану, сатана стремится возбудить в людях ненависть и вражду, и поэтому мусульманин не должен его употреблять. В одном из хадисов (так называются предания о поступках и изречениях пророка Мухаммеда) разъясняется, что вином следует считать любой опьяняющий напиток, в том числе сброженный сок винограда, настои зерна, ячменя, фиников и меда. В доисламский период арабы умели изготовлять горячительные напитки из фиников и инжира и, случалось, напивались допьяна. В условиях жаркого климата алкоголь действовал особенно сильно. Запрет употреблять вино в значительной мере решил проблему пьянства в арабских странах. Наверное, оправданным был в свое время и запрет употреблять в пищу свинину, которая в тогдашних бытовых условиях быстро портилась и вызывала сильные отравления, хотя, надо сказать, что в доисламский период берберы свинину ели. В наше время далеко не все жители Магриба скрупулезно соблюдают пищевые запреты. Хотя в целом запрет на употребление свинины соблюдается, наиболее обеспеченные магрибинцы, особенно из тех, кто жил во Франции, позволяют себе иногда попробовать и ветчину, и свиную колбасу. Не очень строго соблюдается и запрет на спиртные напитки. Например, в Тунисе и Марокко существует определенная терпимость. В Алжире с потреблением вина ведется борьба. Пищевые запреты имеют силу закона в Ливии. Производство и потребление спиртных напитков там категорически запрещено. Запрещен также ввоз в Ливию изделий из свинины. Нарушителям грозит длительное тюремное заключение.

Традиционный магрибинский стол

В магрибинской кухне, как и в национальных кухнях других районов мира, повседневный стол заметно отличается от парадного. Имеются и существенные различия между кухней простого народа и кухней состоятельных слоев населения. Простые люди даже в праздники едят очень скромно. Об обильных трапезах, которыми якобы славится Магриб, феллахи и даже самые состоятельные из кочевников знают лишь понаслышке. Различие между богатым и бедным столом не столько в технологии приготовления пищи, сколько в качестве, количестве, а иногда и в составе используемых продуктов. Однако коронное блюдо магрибинской кухни — кускус является одновременно и повседневным, и праздничным, пищей и бедняков, и богачей.

Повседневная пища

Кускус — самая распространенная пища всех категорий населения Магриба. Это крупяное блюдо, которое сдабривают подливкой из мяса и овощей, сливочным маслом, а иногда и просто кислым молоком. Приправы к кускусу зависят от достатка хозяев. Зачастую в обычном скромном ужине мясо отсутствует.

Значение кускуса для большинства магрибинских семей настолько велико, что на некоторых диалектах термины «пища» (таам) и «кускус» идентичны. Как мы подчас не мыслим себе обеда без хлеба, так в некоторых сельских районах Магриба не мыслят себе еды без кускуса. Другим повседневным блюдом, распространенным, в частности, в Ливии, является асида (или базина). Это каша из кукурузной, просяной, ячменной или пшеничной муки, заваренной кипятком. В нее иногда добавляют топленое масло и мед, а если их нет — бараний или верблюжий жир. Уже на столе кашу разбавляют супом, посыпанным сухой мятой. Когда обед побогаче, асиду подают с вяленым мясом, бараньим жиром, рубленым луком, лепешками и большим количеством перца. У кочевников повседневны кушанья, которые нетрудно приготовить в дорожных условиях. Когда караван располагается на ночлег, едят болтушку из ячменной муки под названием зумита. Эта мука готовится особым способом: ячмень варят до разбухания, затем высушивают на солнце и поджаривают на огне. Потом ячмень мелют, смешивают с солью, перцем, тмином и засыпают в бурдюк из бараньей шкуры. Перед едой этот порошок разводят водой и подают со сливочным или растительным маслом. Зумиту нередко едят с луком, красным перцем и солью. Если в зумиту налить побольше воды и положить финики, получится блюдо, называемое руин. В пустынном районе Алжира Суф в качестве дорожной провизии кочевники берут с собой рефиз — тесто из кусков черствой раздробленной лепешки, которую смешивают с медом и толчеными финиками. Другие повседневные блюда готовятся в основном из дробленого зерна и муки. Их рецепты вы найдете в этой книге. Веками складывавшиеся в магрибинской деревне традиции предусматривали одноразовое питание во второй половине дня. Некоторые объясняют это тем, что пророк якобы запретил правоверным есть утром. Как бы там ни было, отправляясь в поле, магрибинские крестьяне дома, как правило, не завтракают, а берут с собой лишь ячменные лепешки. Городские рабочие и ремесленники до вечерней трапезы ограничиваются обычно сладким чаем с куском хлеба.

Правила приема пищи

Простому люду в магрибинских странах еда всегда доставалась с большим трудом, и цену ей хорошо знают. Трудно прокормить большие многодетные семьи в условиях частой засухи, бескормицы, падежа скота, неурожая. Особенно тяжело приходилось магрибинцам в колониальный период, когда большинство из них жило впроголодь. Представитель французской колониальной администрации подполковник Вийо в своей книге «Нравы, обычаи и институты туземцев Алжира» (Lt-Col. Villot. Mocurs, coutumes et institution des indigenes de I'Algerie, Alger, 1888, p. 124) * вынужден был признать: «Когда кабилу удается съесть кусок лепешки, смоченной в растительном масле, он считает себя счастливейшим из смертных». Все это наложило отпечаток на отношение простых магрибинцев к самому процессу приема пищи. Лучший кусок, как правило, отдавался кормильцу — мужчине, от него зависело благополучие всей семьи, он должен быть сытым и работоспособным. Остальные члены семьи довольствовались тем, что останется, и часто не наедались досыта. Повседневная трапеза простых людей почти всегда ограничивалась одним блюдом. Причем пища готовилась и подавалась на стол не отдельными порциями, а в общей посуде на всех присутствующих. Как и в других арабских странах, процесс приема пищи в Магрибе считается священным. Любая трапеза по традиции начинается словами «бисми лла» («именем аллаха»). Манера вести себя за столом в магрибинских семьях при наличии многих общих черт разная в зависимости от того, идет ли речь об арабской или берберской семье, о кочевниках, бедуинах, оседлых земледельцах (феллахах), горцах или городских жителях. В арабских семьях принято, чтобы женщины питались отдельно от мужчин. В небогатых берберских семьях мужчины и женщины нередко едят вместе, и женщина может сесть за стол, даже когда в доме есть посторонние, что в арабской семье считается неприличным. Вот что писал о ежедневной трапезе в семье араба-кочевника вышеупомянутый Вийо: «К пяти часам вечера пастухи пригоняют стада; женщины немедленно занимаются дойкой, затем разводят огонь и принимаются готовить ужин. Мужчины, вернувшись с поля, расседлывают лошадей, дают им ячмень и совершают омовение. Держа на руках детей или отпустив их играть у своих ног, женщины готовят кускус, мерга (подливу к кускусу), припасают деревянные ложки и гессаа — большое блюдо... Когда еда готова, женщины приносят гессаа с кускусом, политым бульоном, и ставят его перед хозяином палатки. Малые дети отходят. Мужчина ест один. Говоря «бисмилла», он погружает правую руку в кускус, поскольку пророк предписал есть руками. Вынув руку, он слегка встряхивает ее, чтобы взятая горсть кускуса сгруппировалась, затем резким движением засовывает образовавшийся комок себе в рот. Глотки следуют один за другим. Мясо разрывается на кусочки также руками... Насытившись, хозяин берется обеими руками за блюдо, мгновение молится, а затем знаком велит принести пить. Напиток — это вода из сильно просмоленной козьей шкуры. Все это время мужчина не говорит ни слова. Женщины, дети, собаки с нетерпением ждут, когда он скажет: «Ешьте, все остальные». С этими словами он отодвигает более чем наполовину опустошенное блюдо. Тотчас гессаа убирается и ставится в нескольких шагах от главы семьи: вокруг нее собираются женщины и дети» (Lt-Col. Villot, p. 122—123). Надо, конечно, учитывать, что написано это в конце прошлого века и с тех пор в жизни кочевников, как и в жизни других слоев магрибинского общества, произошло немало изменений. Во всяком случае, угроза голода не довлеет над бедуинами так остро, как это было в колониальный период, что, естественно, сказывается и на манере вести себя во время приема пищи. Несколько по-другому выглядит повседневная трапеза в домах земледельцев-феллахов из сахарского оазиса Уаргла, о которой рассказывает французский этнограф С. Биарнэй. «Обычно вся семья ест одновременно. Самая старая женщина делит кускус на две порции: порция побольше накладывается в ауджру (большое глиняное блюдо на ножке) и подается мужчинам; порция поменьше кладется в большое деревянное блюдо — азива и предназначается женщинам. Детям кускус подают каждому в небольшой деревянной миске — тезуде или всем вместе в деревянной миске — тауджрит. Если есть мясо, его дают в качестве второго блюда. Мужчины едят все вместе в общей комнате. В бедных домах вообще вся семья может есть вместе. Правила приличия требуют, чтобы молодежь во время еды с уважением относилась к старшим и не набрасывалась на еду... Считается неприличным засовывать руку в блюдо до того, как это сделают другие. Начинать есть все должны одновременно. Одновременно берут первую горсть кускуса, одновременно его глотают. Неприлично продолжать есть, когда другие уже закончили. Если женщина больна и есть не хочет, она может уступить свою долю другим, отдать ее бедным или оставить для женщин, которые ее навестят. Мужчины, когда едят кускус, берут большую горсть, из которой делают шарик, слегка подкидывая его на ладони. Шарик потом заталкивают в рот внешней стороной большого пальца. Женщины берут горсть кускуса, прессуют ее несколько раз о край блюда и затем засовывают в рот, не пользуясь большим пальцем, а лишь прикладывая ладонь к открытому рту. Дети, когда они еще малы, едят, как женщины. С 10 лет они учатся есть, как мужчины. Мужчины едят большие шарики кускуса. Над теми, кто, как женщины, ест маленькие шарики, смеются. Смеются и над женщинами, если они едят, как мужчины» (S. Biarnay. Notes d'ethnographie et de linguis-tique nord-africaines. 1924, Paris, p. 48). О том, как проходит семейная трапеза в горной деревушке Кабилии, можно узнать из рассказа писателя М. Хаббара в одном из алжирских еженедельников: «Мужчины садятся в кружок. Мать Йемма Шабха ставит большое блюдо с кускусом, из которого выглядывают ложки из белого металла, воткнутые в крупу. Жеджига, дочь Мокрана, приносит бульон в глиняном горшке, откуда высовывается ручка деревянной разливательной ложки. Пока мужчины достают ложки и собираются полить кускус бульоном, Йемма Шабха возвращается с другим блюдом, полным мяса. Куски говядины величиной с кулак связаны нитью наподобие бус. Так их варили в большойи семейной кастрюле на очаге... Йемма Шабха начинает с мужчин. Своими жесткими пальцами с черными ногтями, обожженными поленьями, которые она перекладывала в кануне (жаровне), мать разрывает куски мяса и дает каждому его часть. Али, Мокран, Саид и Шериф протягивают по очереди руки, чтобы взять свой кусок. Затем начинается дележ мяса для детей. Их части лишь чуть меньше, чем у мужчин. Всего их двенадцать. А потом очередь женщин. Их восемь. После того как порции отложены, в блюде остается три куска мяса. «Не забудь тетушку Мальха»,— говорит Мокран матери. «Я ей уже приготовила миску с кускусом,— отвечает она.— Я положу ей этот кусок мяса целиком». Тетушка Мальха — старая, беспомощная женщина, которая в силу жизненных невзгод осталась одна. Она живет по соседству, и в течение дня слышно, как она бормочет нескончаемые молитвы. Два оставшихся куска Йемма Шабха сохранит до завтрашнего дня. Она сделает из них бутерброды для детей, так как из-за праздника обед будет поздно. Мать выходит из комнаты мужчин и спускается в нижний зал, сопровождаемая Жеджигой, которая поможет ей раздать порции. Там едят дети. Когда они закончат, то уступят место женщинам».

Магрибикское гостеприимство

Гостеприимство и щедрость еще с доисламских времен считаются одними из главных добродетелей как у арабов, так и у берберов. В глубокой древности у арабов существовал обычай в ненастные ночи зажигать костры и привязывать собак v своих стоянок, чтобы свет костра и собачий лай предупреждал сбившихся с дороги путников о том, что неподалеку жилье. Даже незнакомый человек, остановившийся у шатра бедуина, мог рассчитывать на стакан воды, горсть фиников, кусок лепешки и ночлег. Самый бедный араб готов нести большие расходы, чтобы достойно принять гостя. Бедуины, в частности, славились тем, что для гостей всегда имели блюда гигантских размеров. В историю вошел некто Абдаллах бен Джодан, блюдо которого было столь огромным, что в его тени мог укрыться человек. Поколения магрибинцев воспитываются на примерах легендарного гостеприимства и щедрости. В качестве одного из таких примеров приводится жизнь некоего Хатима эт-Тайи, который, будучи еще младенцем, отказывался сосать грудь матери, если ко второй груди не прикладывали другого ребенка. Став постарше, Хатим никогда не садился есть без товарища. Когда он уже был подростком, дед поручил ему пасти верблюдов. Однажды незнакомые люди попросили у него поесть. Мальчик, недолго думая, зарезал трех верблюдов, хотя одного вполне хватило бы. Тем самым он хотел оказать честь племенам, к которым принадлежали эти путники. Его гости были столь признательны, что сочинили в его честь стихи. Тогда, сочтя себя обязанным, Хатим подарил им оставшихся верблюдов. Разгневанный дед выгнал мальчика из дому. Хатим эт-Тайя сочинил ставшие знаменитыми стихи о гостеприимстве. По преданию, даже после смерти он продолжал проявлять широту натуры. Как-то явившись во сне к сыну, он посоветовал ему подарить свою верблюдицу первому встреченному путнику, что тот и сделал. Магрибинская литература изобилует такого рода примерами, старики любят приводить их в назидание молодым. Прием гостя, заезжего путешественника, зачастую совсем незнакомого человека — событие для каждого магрибинца, особенно когда он живет вдали от городов и других населенных пунктов. Угощение в честь гостя, беседа с ним — это и обмен новостями, и дань уважения путешественнику, и едва ли не главное развлечение в тяжелой, монотонной жизни феллаха или бедуина-кочевника. Гостю отдается все лучшее, что есть в доме. На стол ставится самая лучшая еда, которую могут позволить ресурсы хозяина и на приготовление которой способна хозяйка. Искусство принимать почетного гостя в прошлом не ограничивалось трапезами, главным украшением которых был мешуи — зажаренный целиком баран. Трапеза нередко дополнялась подарком: скотом, дорогими одеждами, оружием, драгоценностями и т. д. В наши дни, как и в прошлом, ценность подарка зависит от достатка хозяина. Существует свод законов гостеприимства. Радушный хозяин должен, прежде всего, заниматься гостями, делать все, чтобы тем было в его доме легко и приятно. Хозяин — слуга своих гостей. В его обязанности входит угощать гостя всем лучшим, что у него имеется, следить за тем, чтобы тот ни в чем не испытывал недостатка, поддерживать приятный разговор. Сам хозяин при этом в трапезе участвовать не должен (теперь это правило не всегда соблюдается). В ходе беседы хозяин не должен жаловаться на непогоду и затрагивать темы, которые вызвали бы беспокойство у гостей или были бы неприятны им. Гость со своей стороны должен проявлять покладистость и ни в коем случае не отказываться от угощения, чтобы не обидеть хозяина. Он не должен извиняться за причиненное беспокойство, быть стеснительным, сдержанным в еде. Он должен наесться досыта. Хозяину будет приятно, если гость скажет добрые слова о его гостеприимстве и щедрости. Чтобы его не сочли грубым и невоспитанным, гость не должен задавать нескромных вопросов и обращать свой взор в сторону женщин.

Прием званых гостей

Магрибинский парадный обед имеет целый ряд характерных черт, отличающих его от европейского. , Прежде всего, по традиции гостей приглашают только вечером, в то время как в Европе допускается прием гостей и днем. Приемы устраиваются отдельно для мужчин и отдельно для женщин. В отличие от европейских обедов, где число порций рассчитывают по числу приглашенных и так, чтобы эти порции не были большими, магрибинские званые обеды даже в современных домах всегда очень обильны. Принято, приглашая пятнадцать человек, готовить минимум на двадцать. Этим магрибинские кулинарные традиции близки традициям русской кухни. Раскладка пищи по тарелкам вообще не предусматривается, все едят из общей посуды, причем употреблять ложки стали лишь в последнее время, да и то далеко не везде. Сервировка стола, меню и общая обстановка во время приема гостей в различных слоях магрибинского общества различны. Они определяются в первую очередь общественным положением хозяина, его материальными возможностями, обычаями, сложившимися в конкретной социальной среде. Можно было бы так классифицировать приемы гостей в Магрибе: угощение у кочевника-бедуина, угощение у земледельца-феллаха, обед у купца, прием в аристократическом доме, обед у представителя современной интеллигенции. Угощение в палатке кочевника-бедуина. Кушанья в этом случае довольно многочисленные, подаются на большом медном подносе, вокруг которого все садятся на корточки. Поскольку ни ложек, ни вилок нет, каждый берет рукой то, что сможет. Мясо обычно нарезают заранее. Берут несколько кусочков с разных тарелок и скатывают их в ладони в шарик. Считается хорошим тоном предложить этот шарик гостю, и очень невежливо отказываться от угощения. По завершении еды каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. На таких обедах женщины и мужчины едят отдельно. В исключительных случаях, когда хотят особо вкусно попотчевать гостя, забивают барана или козу и из целого животного над раскаленными углями готовят блюдо под названием мешуи. Барана свежуют, насаживают на жердь и поливают топленым маслом. Зажигают большой костер из валежника, чтобы на сильном жару мясо «схватилось», а затем жарят на небольшом огне, время от времени поворачивая жердь. Приготовление такого блюда — большая роскошь, позволить себе это может далеко не каждый. Самые лучшие куски предназначаются гостям и хозяину, голову барана женщины обычно используют для приготовления традиционного кускуса. Угощение в доме феллаха. Вот как, по свидетельству советского журналиста, принимал гостей состоятельный марокканский крестьянин: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраца, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кускус, разновидность ячменной каши, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посредине, куда наливают жир и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой, правой. Кончиками пальцев берешь горсточку каши, на повернутой кверху ладони ловким движением скатываешь из нее шарик, затем, поставив вертикально ладонь, большим пальцем передвигаешь к указательному и проворно заталкиваешь в рот... Время от времени хозяин доставал из середины пирамиды кусок мяса, ловко, пальцами одной руки отрывал от костей, разминал, чтобы оно стало мягким, и приготовленное таким образом (остается только глотать) вкладывал гостю в рот... Кускус мы запивали кислым молоком, овечьим или козьим. Потом была жареная баранина. Великолепная и, конечно, без ножа и вилки. После баранины — кофе. Пили мы его уже у костра, потому что наступила ночь» (Б. Мязговский. Марокко — красная земля. М., 1963, с. 89—90). Обед в доме купца. О «банкете», устроенном в ее честь богатым мавританцем, рассказала польская путешественница: «Хозяин принял нас в национальном костюме: в широких шелковых вышитых черных штанах, просторной белой одежде, в белых туфлях с поднятыми кверху носками и голубом тюрбане. Так же прекрасно, хотя и скромнее, чем отец, были одеты три его сына, самые старшие из десяти, которые допускались к «столу». Мы оставили сандалии у порога и вошли в просторную комнату, двери и окна которой выходили во внутренний двор. Пол был устлан матрацами и ковриками, у стен лежали кожаные подушки с красочным орнаментом. Мебели не было. Во всем чувствовалось богатство и изысканность. Когда мы уже уселись в кружок на матрацы, один из сыновей внес миску, чайник и полотенце. Он подходил по очереди ко всем присутствовавшим и поливал на руки над миской. После того как все вымыли руки, внесли нейлоновую скатерть в цветах, расстелили на полу, затем на нее поставили поднос с едой. В густом ароматном соусе плавали куски верблюжьего мяса. Вторым блюдом был кускус в жирном томатном соусе. С мясом я еще кое-как справлялась, Я просто брала куски и обгладывала кости. Но как есть руками рассыпчатые, со стекающим жиром «клецки»? Сопровождавший нас Сиди Моктар показал, как следует это делать. Он набирал пальцами горсточку «клецок» и ловко подбрасывал ее на ладони, образуя небольшие шарики, которые отправлял себе в рот. Я пыталась делать то же самое, но безуспешно. Шарики никак не желали удерживаться, разваливались и превращались в кашицу. Все общество внимательно наблюдало за моими беспомощными усилиями, давало мне советы, но я продолжала оставаться непонятливой ученицей... В конце концов не выдержавший Сиди Моктар сам взялся за скатывание шариков, которые потом вкладывал мне в рот. Я была ему искренне благодарна, потому что кускус оказался великолепным блюдом. Манера есть руками и вкладывать гостю в рот вкусные куски уже давно перестала вызывать у меня удивление. Ведь я жила в иной цивилизации, и к ней следовало приспосабливаться. Изящество, с которым мавры едят руками, как, впрочем, и все их поведение, совершенно отличается от нашего, но не кажется чем-то неэстетичным... Пиршество у Сиди Али приближалось к концу. Гости стряхнули с рук остатки пищи над подносом, еще раз обмыли ладони (роскошь! воду надо покупать по высоким ценам у водовозов), после чего разлеглись на матрацах и начали чистить зубы маленькими палочками, специально для этого купленными на базаре. В это время слуга внес небольшую печку с раскаленными углями и банку с вязкой, как смола, массой. Хозяин слепил из нее шарик и бросил в огонь — все помещение наполнилось голубоватым дымом и приятным ароматом. В конце приема еще раз подали чай и трубки... Только в связи с моим присутствием хозяйка дома появилась на минутку... Молодые сыновья хозяина не сказали за все время ни одного слова, им не полагалось принимать участия в разговоре старших» (А. Коваль-ска-Левицка. Мавритания.—М., 1981, с. 206—209). Прием в аристократическом доме. Особой изысканностью всегда славились званые обеды в богатых домах Рабата, Феса, Касабланки, Тлемсена, Алжира, Туниса и других крупных городов Магриба. В прошлом в роскошных дворцах, запрятанных в старых мединах, приемы то для мужчин, то для женщин следовали один за другим почти ежедневно. В светлом внутреннем дворике, где воздух освежался прозрачными струями фонтана, музыканты неторопливо перебирали струны своих лютен, и звучала мелодичная андалузская музыка. Но вот появлялся представительный «дада» с серебряным кувшином в руках. Он по очереди показывал его каждому из приглашенных, объявляя таким образом, что время трапезы наступило. Чтобы рассесться вокруг низких круглых столиков на диванах и пуфах и есть руками обжигающий таджин, надо было в совершенстве знать правила приличия, нередко мало совместимые с реальной жизнью. Столики с бортиками — мидда, похожие на большие блюда из дерева или серебристого металла, накрывались коническими крышками. Когда крышка снималась, под ней уже стояло блюдо с первым, еще дымящимся таджином, за которым следовали другие. На закуску подавались также салат мешуи, бастелла, бриуаты. Затем слуги несли птицу, мясные таджйны и, наконец, венчал все неизменный кускус. Устроившись вокруг столика, гости ждали, когда хозяин дома после ритуального «бисми лла» возьмет кусочек блюда, и тогда каждый тоже брал кусочек таджина тремя пальцами правой руки. Напитки (фруктовые соки, миндальное молоко, вода, ароматизированная флердоранжем) ставились поблизости на поднос и подавались лишь по просьбе гостя и не раньше, чем в середине трапезы, чтобы не заглушить вкус кушанья. Многолюдные пиры прежних лет постепенно отходят в прошлое. Вместо них все чаще устраиваются приемы без рассаживания, заимствованные у европейцев. Но обычай устраивать ужин для небольшого числа приглашенных (не больше десяти) за круглым столиком остается неизменным. Столик теперь могут застелить красивой вышитой скатертью, раньше не принятой у арабов, украсить серебром, тонким фарфором, хрусталем, но атмосфера непринужденности сохраняется. Она создается и тем, что гости сидят близко друг от друга и от хозяина, и звучащими мелодиями андалузской музыки, и ароматом дымящегося кусочка сандалового дерева, который поджигают незадолго до окончания ужина перед тем, как будет готов чай с мятой, который нередко подает гостям сама хозяйка, одетая в элегантный кафтан. Обед в современном городском доме. В современных городских семьях, где бывает, что жена наравне с мужем имеет высшее образование, женщины так же, как и мужчины, участвуют в приеме гостей, особенно если речь идет о небольших интимных обедах для друзей, на которые приглашаются семейные пары. В этом случае пользуются, как правило, европейской мебелью и европейской посудой. Руками в современных городских домах, да и во многих сельских, уже не едят: пользуются ложкой, вилкой, ножом. Обычным в городе стало трехразовое питание. Нередко гостей приглашают не только вечером, как было принято раньше, но и днем, в обеденное время. Вот как рассказывают о приеме гостей в семье алжирского преподавателя те, кому довелось побывать на званом обеде: «Столовая или гостиная магрибинского стиля по этому случаю была украшена: диваны и матрацы были накрыты красивыми шелковыми покрывалами синего и белого цвета, они окружали стол, на котором стоял медный поднос с ажурной чеканкой. Нас приняли очень тепло и угостили обильным и вкусным обедом. Подали традиционную шорбу (суп с томатом и кусочками мяса или курицы с разными специями), она была с зеленью кинзы и отличалась изысканным вкусом; затем бурак (рубленое мясо, завернутое в листочек теста в форме сигары), поданный горячим в овальном блюде с кусочками лимона и петрушкой — только его отменный вкус мог сравниться с его красотой. Затем нам принесли две фаршированные курицы, подрумяненные в шафране и окруженные запеченным в духовом шкафу картофелем. Наконец нам дали сильно сдобренное приправами рагу из ягненка. Мясо плавало в остром соусе ярко-красного цвета. Все это сопровождалось салатом из моркови с тмином, салатом из жареного стручкового перца и зеленым салатом. Я чуть не забыл бегрир (тип блинов) с маслом, сиропом и миндалем. Подали фрукты: виноград и ранние клемантины; затем чай с мятой, который был очень кстати, так как чай — одно из лучших средств, способствующих пищеварению» (Mahmoud Fekhar, Gabriel Deville Le Parler Algerien, Mars, 1971).

Ритуальная пища

В жизни магрибинских народов специфические виды пищи, праздничные и ритуальные блюда (новогодние, свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные и т. д.) играют роль более заметную, чем в жизни многих других народов мира. Кулинарные традиции Магриба имеют нередко символический смысл. Ритуальные обряды сопровождают человека от рождения и до смерти. И хотя в наши дни первоначальный смысл многих обычаев утратился, они довольно последовательно соблюдаются большинством магрибинцев, особенно в сельской местности. Я всегда эти обычаи одинаковы для всех стран Магриба. Возможны различия и в пределах одной страны, но в целом в них есть много общего. В основе большинства обрядов — древние верования берберов, которые, несмотря на принятие ислама, долгое время продолжали поклоняться духам источников, деревьев, пещер и ветра, считая, что они способны причинить людям добро или зло. Характерные для берберов заклинания, жертвоприношения, отправляемые в целях излечения от недуга или навлечения на недруга несчастья, как правило, сопровождались приготовлением ритуальных блюд. Ритуальные блюда готовились также в связи со сменой времен года — началом года, началом полевых работ, сбором урожая, просьбой о дожде или хорошей погоде и т. д. Эти обычаи, в которых нет ничего мусульманского, сохраняются и в наши дни и нередко находят отражение в проведении чисто мусульманских праздников.

Семейно-бытовые обряды

Редко какое более или менее значительное событие в жизни магрибинской семьи обходится без отправления особых обрядов, включающих, разумеется, и приготовление специфических блюд, в которые вкладывается символический смысл. Символика семейно-бытовых обрядов, как правило, в деталях различна даже в пределах одной страны, и блюда, которые готовятся в этих случаях, носят ярко выраженный местный характер. Рождение ребенка. В Марокко в связи с рождением ребенка для роженицы готовят селлу — пирамидку из муки и молотого поджаренного миндаля. Считается, что селлу быстро восстановит силы молодой матери, так необходимые для кормления новорожденного. В первый же день после родов мать, родившая мальчика, должна съесть курочку — символ будущей жены своего ребенка, а мать девочки — петушка, символ ее будущего мужа. Это должно принести новорожденному счастье в семейной жизни.

На седьмой день после родов надо зарезать барашка, а на завтрак приготовить блины разных видов — млауи, ргаиф, бегрир и др. Свадьба. В магрибинских странах, как и повсюду, начало семейной жизни — важный этап в жизни человека и особенно женщины. В южных районах Магриба девочка становится девушкой на выданье уже с двенадцати лет. В некоторых местах, и особенно в Мавритании для нее наступает трудный период откармливания. В Сахаре, где людям всегда не хватало еды, пышные формы, с одной стороны, считаются синонимом женской красоты, а с другой — доказательством богатства и высокого общественного положения семьи невесты. Случается, что и в наши дни невесту запирают в палатке, откуда ей запрещено выходить, и много раз в день кормят молоком, жирным кускусом, и прежде всего шариками из просяной муки, замешенной на молоке и масле. Откармливают невест женщины, а отец вмешивается только в случае, если девушка решительно этому сопротивляется. Матери, у которых не хватает мужества самим откармливать своих дочерей, отдают их на этот период в другую палатку, а взамен берут дочерей своих родственников или подруг. В некоторых районах Марокко невеста в день свадьбы ни в коем случае не должна употреблять в пищу лимон или уксус, а в Уаргле (Алжир) — пить молоко или есть что-нибудь острое. В пустынных районах Триполитании (современная Ливия) на свадьбах принято угощать гостей разведенной в растительном масле мукой. Свадьбы в странах Магриба по традиции празднуют раздельно в семье жениха и в семье невесты. Как только отцы молодоженов подпишут брачный контракт в присутствии кади (мусульманского судьи) или нотариуса, начинаются две различные церемонии. Особенно пышная церемония происходит в семье невесты. В Тунисе ее одевают в богатые одежды, разряжают как идола, усаживают в высокое кресло и выставляют на обозрение членов ее семьи и подруг, которым устраивают угощение, обычно сладости. Такая выставка может длиться неделю по нескольку часов в день. В Марокко в день свадьбы, пока невеста ждет, когда ее отвезут в новую семью, мать подает ей блюда, которые «ни одна ложка не помешивала», чтобы ее семейная жизнь «была спокойной и без потрясений». В это же время у жениха под мелодичные звуки традиционной андалузской музыки собираются гости, чтобы после бастеллы, мешуи и цыплят с солеными лимонами попробовать традиционную тфайя, украшенную миндалем и варенными вкрутую яйцами, и знаменитую халуа рифа, которую готовят специалисты. На следующий день после свадьбы родители невесты посылают молодым на завтрак миску сваренного на молоке риса и сваренную на пару баранью голову. Этим они говорят, что их дочь, «чистая, как молоко», сумеет управляться с хозяйством «с головой». Семейные обычаи. Через неделю молодой супруге устраивают испытание. С утра она должна поставить опару для хлеба. Испеченный невесткой хлеб — символ изобилия в ее новом доме. Свекровь может поручить ей приготовить какое-нибудь сложное блюдо, например таджин с рыбой. Выдержав испытание, невестка идет в мавританскую баню, чтобы избавиться от «кухонных запахов». По возвращении ее ждет мятный чай, кофе, ароматизированный корицей и флердоранжем, яйца всмятку, жареный миндаль. До рождения первого сына невестка живет в доме свекрови, слушаясь ее во всем и готовя под ее руководством необходимые для кухни «полуфабрикаты». То она скатывает зернышки кускуса, то печет листочки уарка для бастеллы, то вялит мясо. Ей поручают готовить пирожные к праздникам. Когда заложат фундамент будущего дома молодой семьи, режут барана и его мясо отдают в подарок каменщикам. А когда дом уже построен, молодая хозяйка, убрав его, должна окропить стены молоком и сжечь палочку сандалового дерева. После этого в дом приглашают толба — студентов-теологов, которых хозяйка угощает первым кускусом, первым мешуи своей независимой жизни и которые должны молиться за процветание молодой семьи.

Мусульманские праздники

Особенно много ритуальных блюд готовят в странах Магриба по случаю религиозных праздников, каждый из которых сопровождается приготовлением только ему присущих яств. Поскольку мусульманские праздники отмечают не по общепринятому, солнечному, а по лунному календарю, они ежегодно начинаются на 11 или 12 дней раньше, чем в предыдущем году по грегорианскому летосчислению, которого мы придерживаемся. Рас эль-Ам. Мусульманский Новый год, строго говоря, не является религиозным праздником. Отмечают его в странах Магриба довольно широко, хотя и скромнее, чем Новый год у христиан. В Тунисе накануне праздника готовят традиционный кускус с вяленым мясом (кадид), а в день Рас эль-Ам начинают полуденную трапезу ритуальным и типично тунисским блюдом млухийя. Млухийя — это густая масса зеленого цвета, в основе которой порошок листьев бамия (однолетнего травянистого растения египетского происхождения). В состав этого ароматного блюда входят жирная говядина, растительное масло, цедра апельсина, томатная паста и различные пряности. Зеленая млухийя на столе — хорошее предзнаменование и одновременно пожелание, чтобы «новый год был зеленым». На Рас эль-Ам не рекомендуют класть в пищу чеснок, дабы не отравлять год, чтобы все дни, которые наступят, были «процветающими и зелеными». Ашура. На десятый день после начала мусульманского нового года в Магрибе отмечают праздник Ашура. В этот день принято посещать могилы родных и друзей, раздавать милостыню бедным. Ашура вместе с тем праздник детей. Им дарят финики, орехи, яйца всмятку, сладости. В сельской местности молодежь нередко зажигает костры и прыгает через них. В Северном Марокко в Ашуру закупают миски, кастрюли, кружки, а также ароматические травы и пряности: то, что будет куплено в это время, не разобьется и не иссякнет в течение всего года. В Ашуру устраивают обкуривание домов травами — это убережет от джиннов и демонов, от домашних раздоров, излечит от болезней. В Тунисе на праздник Ашура едят цыпленка и большое количество сухих фруктов. Мулед. На третий месяц после начала года отмечают день рождения пророка Мухаммеда. В городах и деревнях Алжира ночью устраивают праздничные фейерверки. За несколько дней до праздника повсюду продаются петарды и хлопушки, и праздник сопровождается грохотом взрывов, сверканием огней и радостными криками детей и взрослых. К Аид эль-Муледу во всех магрибин-ских странах женщины готовят спозаранку на завтрак традиционную асиду — кашу из манной крупы или из поджаренной ячменной муки, политую медом и растительным маслом. Большим разнообразием отличаются сладкие, нежные, похожие на крем блюда, которые готовят по случаю Муледа в Тунисе. Асиду там делают из миндаля, фисташек, фундука, кедровых орешков. Помимо этого, специально к Муледу готовят балузу (крем из крахмала), бузу (кашу из сорго с орехами четырех видов и кунжутом), миндальные кремы. Шаабан. Восьмой месяц по мусульманскому календарю — Шаабан, месяц пророка. В последние дни Шаабана в Марокко женщины и девушки обычно собираются у кого-нибудь и накрывают общий стол. По этому случаю готовят кахк — пирог в форме кольца из миндального теста с тонкой корочкой. В недавнем прошлом месяц Шаабан считался праздником молодых студентовтеологов. Они заранее рассылали письма богатым людям с призывом помочь деньгами, закупали на собранные средства продукты, баранов, нанимали музыкантов и целую неделю развлекались у кого-нибудь в саду: пили много чая, много ели, беседовали, пели и играли в мяч, в карты и другие игры. Рамадан. Одним из основополагающих предписаний ислама, которые должен выполнять мусульманин, является соблюдение поста в течение всего лунного месяца Рамадан, девятого месяца по исламскому календарю, «с момента, когда можно отличить белую нить от черной, и до захода солнца». Еще в доисламский период месяц Рамадан считался у арабов священным. Согласно поверью в этот период все демоны связаны по рукам и ногам, двери ада закрыты, а семь ворот рая отворены. Одни из них — рийан предназначаются для тех, кто соблюдает умеренность. Цель соблюдения поста по замыслу Мухаммеда состояла в том, чтобы приучить человека бороться со страстями и приблизить его душу к богу. Умеренность в еде и питье, как считают мусульмане, тем более важна, что момент приема пищи наиболее благоприятен для того, чтобы демоны-искусители овладели душой правоверного. Пост начинается в новолуние и длится 29—30 дней до следующего новолуния. В дневное время в течение всего лунного месяца Рамадан категорически запрещается пить, есть, курить и вдыхать запах табака, позволять себе какие-либо вольности, сквернословить. Нельзя пробовать приготовляемую пищу и даже сглотнуть слюну. Исключения делаются для беременных женщин и кормящих матерей, если их жизни или жизни ребенка в случае соблюдения поста будет угрожать опасность; для путешественников, преодолевающих пустыню; для воинов, участвующих в «священной войне»; для очень слабых стариков; для детей, не достигших еще половой зрелости. Все, кто невольно нарушил пост, кроме малолетних детей и стариков, в течение года обязаны поститься столько же дней, сколько они вынуждены были пропустить. Кроме того, они должны искупить свое прегрешение, уплатив «штраф», например, накормив бедных, внеся деньги на какое-то богоугодное дело или иным образом. Это касается и тех, кто нарушил пост по своей воле. Даже те магрибинцы, которые обычно нарушают пищевые запреты, в дни Рамадана ни в коем случае не употребят ни спиртных напитков, ни свинины, а неверующие не станут днем есть, пить или курить на людях. Подчас невольно вынуждены поститься и иностранцы, поскольку все предприятия общественного питания в дневное время закрыты. Во многих городах, в частности в Алжире, о времени, когда можно приступать к еде, сообщают выстрелом из пушки. В деревнях, где есть мечети, это время определяют по звучащим с минаретов призывам муэдзинов. Тех же, кто живет на удалении от населенных пунктов, оповещают зажженными на холмах специальными огнями. В некоторых районах Алжира еще сохраняется традиция, по которой, прежде чем приступить в дни Рамадана к первой трапезе, называемой футур, следует выпить три глотка воды и для начала съесть что-нибудь легкое, например сладости или финики. В наши дни этому обычаю следуют далеко не все. По прошествии трех четвертей ночи подают легкий ужин — сахур. И если в течение дня мусульмане не едят, то они наверстывают это ночью, принимая обед и ужин. Во время Рамадана меняется весь ритм жизни магрибинских городов и деревень. Улицы в течение почти всей ночи заполнены людьми. Открыты рестораны, кафе, кинотеатры. Повсюду звучит андалузская музыка. Устраиваются лотереи, прямо на улицах готовятся и продаются сладости, без которых Рамадан немыслим. Женщины, поскольку им выходить на улицу ночью не принято, приглашают подруг и, пока готовится ужин, рассказывают друг другу истории, загадывают загадки, поют и танцуют. Хозяйка дома подает им кофе, чаи, сладости. Как это ни парадоксально, период поста — это время, когда магрибинцы больше всего едят. Алжирский журнал «Юманисм мюзюльман», выступающий за чистоту ислама, назвал Рамадан в странах Магриба «гастрономическим дебошем» и сетовал: «Самая скромная семья будет чувствовать себя ущемленной, если ее стол не окажется слишком мал для яств, разнообразие которых можно сравнить лишь с отменностью их вкуса. Все они вызывают у вас слюноотделение, ласкают взор и щекочут обоняние. Самые здравомыслящие и то ведут себя, как в бреду, и если случайно какой-то отец семейства рискнет что-то возразить, супруга предаст его анафеме. Где воздержанность пророка и его благородных сотоварищей, которые разговлялись лишь молоком, финиками и ячменными лепешками?» Среди самых разнообразных блюд, которые готовят в Рамадан, и обжигающий суп харира, и рассыпчатые гриуши, и бодрящий селлу, и обилие сладостей, которыми магрйбинский стол всегда славился. Стремясь «не ударить в грязь лицом», не быть «хуже других», хозяйки в дни Рамадана идут на большие расходы. Эти расходы тем более велики, что в месяц поста цены на продукты, как правило, значительно выше обычных, и это, естественно, не может не сказаться на бюджете семьи, которая в последующие месяцы нередко вынуждена переходить на режим строгой экономии. Аид эль-Фитр. Пост месяца Рамадан завершается Праздником разговения (Аид эль-Фитр), который иногда называют Малым праздником (Аид эс-Сегир), в отличие от Праздника жертвоприношения, который называют Большим празником (Аид эль-Кабир), По случаю Аид эль-Фитр правоверные прощают друг другу взаимные обиды и раздают бедным милостыню, называемую ф и т р а. Обычно это зерно, иногда деньги. У марокканских племен горных районов Джебель в качестве милостыни раздают смесь пшеницы, ячменя и кукурузы, в городах — пшеницу. В Аид эль-Фитр одевают детей во все новое и всей семьей наносят визиты родственникам. Этот день — праздник сладостей. За несколько дней до него во всех семьях готовят пирожные и печенья типа грибия, баклава, кельб эллуз и др. Противни с еще сырыми пирожными в больших городах обычно несут в булочные, где их пекут в хлебных печах. В праздник принято посылать тарелки с домашними пирожными соседям, нести их в подарок родственникам. Аид эль-Адха. Самым значительным мусульманским праздником является Аид эль-Адха — праздник жертвоприношения, который часто называют Аид эль-Кабир — Большой праздник. Он следует через семьдесят дней после Аид эль-Фитр. Обычай приносить в жертву животное существовал у арабов еще в доисламский период. В исламе он был закреплен. В качестве обоснования взята библейская легенда о принесении Авраамом (у мусульман его называют Ибрагимом) в жертву богу своего сына Исаака (Исмаила), который в самый последний момент был заменен на барашка. В странах Магриба каждый уважающий себя отец семейства считает своим долгом в честь Аид эль-Адха принести в жертву барашка или козленка. Баранов, которые накануне праздника стоят очень дорого, стараются приобрести заранее. В течение многих дней жертвенные барашки живут в городских квартирах, и дети выводят их гулять на улицу на веревочке. После прогулки барашка нередко везут домой на лифте. В день праздника надевают новую одежду и идут в мечеть. После моления, которое происходит между 8 и 10 часами утра, мужчины жмут друг другу руки и поздравляют с праздником. Затем они возвращаются домой тем же путем, что пришли. Переодевшись во все старое и прочтя молитву, мужчина должен перерезать барашку горло, спустить кровь и освежевать. В наше время состоятельные горожане предпочитают приглашать для этого профессиональных мясников. Такие профессионалы, с которыми заранее договариваются, в праздник обслуживают по очереди несколько семей. Хозяин дома, символически проведя ножом по горлу барашка, во время убоя должен помогать держать животное. В больших городах это нередко делают прямо на улице, иногда и на балконе. По традиции в первый день Аид эль-Кабира готовят требуху принесенного в жертву барашка или козленка. На обед жарят подают печень, на ужин жаренные на растительном масле сердце, желудок, пашину. Второй день — это «день голов». В Марокко баранью голову едят с кускусом. Кости бараньей головы называют бухарру (все разбивающие). Если в доме часто ломается и бьется кухонная утварь, женщины с крыши бросают эти кости во двор к соседям. Но если соседи заметят это, — быть ссоре: на следующий год они бросят кости обратно. В Тунисе в Аид аль-Адха из головы и ножек барашка готовят суп херма. На третий день мясо жертвенного животного нарезают длинными лентами длиной до 1,5 м, солят и вялят на солнце. Его используют для приготовления кускуса в другие праздники. Кости с остатками мяса едят на третий и на четвертый день после праздника. В деревнях в период Аид эль-Кабира бараний курдюк откладывают, а затем из него готовят тамбелет — варят на очаге и едят всей семьей. Каждому достается понемногу. В Сусе (Марокко) считается, что бараний курдюк из дома выносить нельзя. После того как его сварят и съедят, хозяйка из костей и дегтя готовит специальное окуривание. Его подносят к мордам домашних животных, чтобы уберечь их от сглазу. В течение восьми дней после Аид эль-Кабира женщины приглашают друг друга на ашауа. Они собираются в середине послеполуденного времени, едят мясо зарезанного барашка, сладости, фрукты и поют. Для девочек тоже устраивают ашауа с небольшим угощением. В праздник Аид эль-Кабир в Марокко принято готовить мрузия — сладкое блюдо с изюмом и миндалем, которое может сохраняться более месяца без холодильника.

Прочие обряды и праздники

Культ марабутов. Отличительной особенностью ислама в странах Магриба всегда был культ местных святых — марабутов, к могилам которых совершают паломничество и к которым обращаются с различными просьбами: ниспослать дождь, излечить от болезни, помочь разродиться корове и т. д. Эти просьбы подкрепляются жертвоприношениями: быками, телятами, баранами, козами, верблюдами, курами — их забивают на месте захоронения марабута. Чаще всего жертвенное животное приобретают сообща, нередко целой деревней. После жертвоприношения устраивается совместная трапеза — зерда. Обычно это кускус с мясом жертвенного барана или козы, на которое якобы сошла благодать. В случае болезни чаще всего режут на могиле марабута кур или петухов, причем определенного цвета (черного, белого или красного). Петуха перед жертвоприношением семь раз обносят вокруг головы больного, а затем варят из него бульон, который больной должен выпить. В культе марабутов, осуждаемом официальным исламом, проявляются древние языческие обычаи магрибинцев. Хагуза. В Марокко принято 1 января, т.е. в первый день Нового года по грегорианскому календарю, подавать на обед бегрир — дробленую пшеницу, сваренную на молоке. Это блюдо символизирует благополучие в течение всего года. В тот же день хозяйка должна приготовить блины — ргаиф мехтамрин, которые от жара надуваются воздухом. Каждый вздувшийся блин должен принести ей процветание и счастье. Этот праздник, сохранившийся, видимо, с языческих времен, называют Хагуза. Особенно широко его празднуют в Фесе, где он длится несколько дней. В зажиточных семьях перед Новым годом замачивают в воде 4 кг зерна, затем высушивают его и толкут в каменной ступке. В первый день Нового года ставят на огонь котел с водой, доводят до кипения и высыпают в него дробленую пшеницу. Когда зерно будет почти готово, вливают в котел 6—8 л молока, некоторое время кипятят и дают остыть. После этого сваренное зерно раскладывают по мискам и посылают родственникам и соседям с пожеланием счастья и процветания в Новом году. Остаток зерна съедают все вместе: мужчины, женщины, дети. Юноши выхватывают зерно у девушек, женщины у мужчин. Все веселятся и поют. На второй день едят молочную рисовую кашу. Для этого ставят на огонь котел с водой, доводят до кипения и кладут в него немного сливочного масла и килограмм риса. Когда рис почти готов, доливают 4—5 л молока и продолжают варить до полной готовности. Рис затем немного охлаждают, раскладывают по тарелкам, добавляют воды флердоранж и посыпают сахарным песком. Мужчины, женщины и дети опять собираются все вместе, едят кашу ложками и поют. На третий день готовят блины из дрожжевого теста — хартита. Муку насыпают в большое глиняное или деревянное блюдо, замешивают так, чтобы тесто стало полужидким, добавляют дрожжи, делают небольшие шарики и раскатывают их в очень тонкие лепешки. Большим стаканом нарезают кружки (по 150—200 на семью). Кружки кладут на доску, накрывают шерстяной тканью и дают тесту подняться. После этого ставят на огонь большую глиняную сковороду. Когда она нагреется, кладут на нее блины. По мере готовности расщепляют их на две части. Пожарив все блины, на огонь ставят большое глиняное блюдо, в котором растапливают сливочное масло и мед. Туда кладут блины, дают им пропитаться маслом и медом и после этого выкладывают на медный поднос. Блины сбрызгивают водой флердоранж и так же, как предыдущие блюда, посылают близким и соседям. Оставшиеся блины едят ночью, а утром разогревают и едят на завтрак то, что не доели. На четвертый день готовят блины бегрир, размером меньше, чем хартита. Для этого засыпают муку в большую глиняную или деревянную миску и заваривают горячей водой. Тесто хорошо вымешивают, пока оно не станет жидким, дают ему подойти. Затем хорошо нагревают сковороду, заворачивают в чистую тряпочку немного бараньего или говяжьего сала и смазывают через нее сковороду. Деревянной разливательной ложкой наливают на сковороду тесто и пекут блины. В середине блинов должны образоваться дырочки. В большой кастрюле топят сливочное масло с медом и кладут туда готовые блины. Бегрир в отличие от хартита водой флердоранж не сбрызгивают. Иногда вместо меда используют сахар, которым блины посыпают. Бегрир принято есть утром. В бедных семьях дробленое зерно в праздник Хагуза варят не на молоке (оно дорого), а на растительном масле или на животном жире, в котором хранится вяленое мясо. На седьмой день Нового года бедняки готовят кускус с семью видами овощей — капустой, мелиссой (лимонной мятой), брюквой, морковью, зелеными или сухими бобами, турецким горохом (горохом нут), красным изюмом и луком. В крестьянских семьях Феса в этот день обычно готовят кускус с вяленым мясом — хлиа. Те, что побогаче, добавляют в него мясо и курятину. Те, что победней, готовят немного говядины с мукой или с овощами, добавив топленое или растительное масло. В северных районах Марокко крестьяне перед Новым годом смешивают пшеницу, бобы, турецкий горох и т.д., насыпают в кувшин и замачивают целые сутки. После этого высыпают все в медный котел, заливают водой и варят. Котел выставляют на улицу, собираются вокруг него и каждый достает то, что сможет. Много зерна рассыпают, особенно дети — это принесет в новом году хороший урожай.

Христианские праздники. В крупных городах состоятельные алжирцы, тунисцы и марокканцы, получившие европейское образование, отмечают праздники Рождества и Святого Сильвестра (Нового года). Перед Рождеством празднично украшаются витрины магазинов, на улицах продаются сосенки (ели в Северной Африке не растут), в кондитерских — рождественские поленья, на рынке — индюшки. Встречают Рождество и Новый год обычно в ресторанах, где заранее заказывают столики. Для абсолютного большинства магрибинского населения Рождество и грегорианский Новый год праздниками не являются. Еврейские праздники. Своеобразны праздники магрибинских евреев, предки которых пришли в Северную Африку еще с финикийцами, т. е. не менее трех тысяч лет тому назад. В связи с праздниками готовятся самые изысканные блюда. Хлеб (схина или дфина) замешивается хозяйкой из муки-крупчатки и относится в обычную пекарню. Много потребляется пирожных. Специфическим блюдом магрибинских евреев являются консервированные в соленой воде и уксусе овощи и оливки. Во всех семьях, какими бы средствами они не располагали, к празднику готовят разнообразные варенья. Накануне субботы всякая активность в еврейских общинах прекращается. В течение 24 ч не полагается зажигать огонь, поэтому схину, чай, кофе и другие продукты готовят заранее. Остается их только разогреть в печках, которые по договоренности топят мусульмане. В полдень плотно едят со схиной. До начала трапезы хозяин дома, стоя, читает молитвы, затем отрезает ломоть хлеба, оба конца которого окунает в соль. Разрезав ломоть на куски, он раздает их членам своей семьи. После полудня выставляют на пороге дома скамеечки и садятся группами, беседуют, рассказывают анекдоты, лузгая подсоленные жареные арбузные или тыквенные семечки.

(В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

---

Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Бутерброды Салаты, закуски Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни Видеорецепты

©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011 On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.

---