<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Кухни народов мира
Кухни народов мира. Шотландская кухня Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев
Природа наделила Шотландию разнообразными пищевыми ресурсами, хотя в стране обрабатывается едва ли четверть ее территории. Окружающее ее море предоставляет почти неограниченный выбор рыбы - от килек до палтуса, а скалистые берега, омываемые приливами и отливами и изрезанные частыми речными устьями, богаты съедобными моллюсками. Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, а выше в горах пасутся стада благородных оленей, питающихся мхами и лишайниками. Чем выше обитает тот или иной вид, чем скуднее его "рацион", тем изысканнее по вкусу будет оленина. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают изумительный вересковый мед. Форель и другая речная рыба населяют бездонные озера и прозрачные быстрые ручьи, лосось поднимается вверх по рекам к своим нерестилищам. Овцы и породистые быки питаются ароматными травами предгорий, а на сочных низменных лугах пасутся знаменитые шотландские молочные племенные коровы. Климат не балует, но земля дает обильные урожаи овса, ячменя - зерновых, составляющих здоровую основу шотландской кухни. Все эти продукты помогают в целом созданию хорошего стола. Шотландское кулинарное искусство развивалось в течение нескольких столетий и достигло вершин. В этом немалую положительную роль сыграло и иностранное влияние, но оно не нарушило национальной самобытности шотландской кухни. В кельтские времена, когда море и все живое в нем было окружено почитанием, запрещено было есть рыбу, и это делало стол шотландцев намного скуднее, чем он мог бы быть. Но уже к XI в. в Шотландии утвердился католицизм, и рыбные богатства побережья, рек и озер стали, наоборот, активно использоваться во время постов. В озерах и реках водились карп, линь и, конечно, король и королева речной рыбы - лосось и форель. Их было так много, что уже в XIII в. лосося солили и вывозили в Лондон, где его считали едой бедняков. Море "кишело" сельдью и скумбрией, хеком, пикшей, треской, палтусом, килькой, корюшкой, не говоря уже о многих других рыбах. Много было и моллюсков, особенно сельдевидок, мидий и устриц. Сто лет тому назад устричные банки в Ферт-оф-Форте сделали столицу Шотландии - город Эдинбург - настоящим "устричным" городом. (К сожалению, в наше время эти места загрязнены, устрицы частью погибли, частью были истреблены хищнической ловлей.) Графство Оркней славилось омарами и гребешками, которые экспортировались главным образом в Германию. Значение морских продуктов было так велико, что приморские города возникали и расцветали или приходили в упадок в прямой зависимости от количества рыбы в море Шотландским рыбакам приходилось конкурировать с голландскими, которые охотно "снимали урожаи" в их водах, что приводило к столкновениям в XV и XVII вв. Сезонный характер рыболовства издавна заставлял шотландцев искать способы длительного хранения скоропортящихся рыбных продуктов. На Западном побережье, где, ловится лучшая шотландская сельдь, занимаются холодным копчением, а предприятия горячего копчения концентрируются на Восточном побережье, вокруг Абердина. Знаменитую финдонскую пикшу коптят в деревне Финдон, к югу от Абердина, а к северу сушат хек на ветру, так близко к берегу, что его во время сушки обрызгивает морская вода. Копчение знаменитой арбротской пикши также было разработано в этом районе, хотя первоначально оно появилось в соседнем. Для копчения в земле выкапывали ямы, пикшу связывали попарно и вешали над бочками из-под виски. Есть два вида копчения: горячее копчение, которым получают рыбу, подобную пикше и мелкой сельди, бюклинг (копчушки), и холодное копчение, каким получают финдонскую пикшу и кипперсы. Процессы копчения в целом не изменились с тех пор, когда рыбаки в прибрежных деревнях сами коптили рыбу над костром из торфа и водорослей, но в XIX в. после того, как домашнее копчение было строго запрещено, оно стало монополией фабрик в самом Абердине, что способствовало расцвету города. Соление и копчение рыбы и мяса, возможно, было "занесено" в Шотландию из Скандинавии с набегами викингов. Считается, что то же происхождение имеет и породистый скот Абердина, дающий особую шотландскую говядину. (Ее мясо чрезвычайно сочное, мягкое, нежное; тонкие прослойки жира в нем, хорошо видимые на срезе, придают мясу вид "мраморного"). Однако шотландцы в прошлом не ели много мяса: птицу и скот они держали главным образом для получения шерсти, молока и яиц, в бульон мясо попадало, только когда становилось старым и жестким, и требовалось долго варить его. Осенью забивали животных и заготавливали впрок мясо на зиму - великолепные бараньи окорока являются гордостью Шотландии и Скандинавии. Говядина и оленина тоже коптились. Копченый соланский гусь был деликатесом за завтраком. Свиней держали только на юге, в районах, граничащих с Англией и Уэльсом, где до сих пор сохранились старинные рецепты засолки свинины. Сейчас, однако, заслуженной репутацией пользуется эрширский бекон. Многочисленная пернатая дичь вересковых пустошей и гор часто с презрением отвергалась самыми бедными сельскими жителями, которые, казалось, были счастливы жить на вегетарианской пище. (Не только в Шотландии, но и в остальных странах Европы дичь не употреблялась крестьянством но двум причинам: во-первых, это считалось грехом, а во-вторых, было привилегией дворянства. Точка зрения автора на отношение сельских жителей к дичи ошибочна.). Голуби были полезным источником мяса в городах, и каждый городок имел собственный кроличий садок. Основным растительным сырьем шотландской кухни было зерно, главным образом овес и ячмень, кроме того, белокочанная капуста и дикорастущие овощи, фрукты и травы. Малина, земляника и крыжовник растут в лесах Шотландии точно так же, как черника или клюква. Из овощей предпочитали дикорастущий щавель, морковь и крапиву. Овсянка - питательная пища, и часто физическую и умственную энергию шотландцев объясняют пристрастием их к овсяной каше. К сожалению, нынешнее поколение лишь сейчас начинает осознавать ценность простых, естественных продуктов. Сначала методы приготовления пищи были просты. Топливом служил обычно торф. Над огнем находился бейк-стоун (каменная плита), который затем был вытеснен рашпером (переносная решетка для жарения с ручкой) и кейл-потом (котел, чугунок). Бейк-стоун - круглая плоская чугунная пластина с ручкой - до сих пор является неотъемлемой принадлежностью шотландской кухни. На ней пекли тонкие лепешки из пресного теста. Поскольку зерно мололи ручной мельницей, мука была грубого помола. Такой способ на некоторых островах сохранялся и в XIX в. Хлеб обычно пекли не дома, а в пекарнях при монастырях. Кейл-пот - это большая котлообразная металлическая кастрюля с вогнутой крышкой и тремя ножками. Под ней разводили огонь и ее применяли для варки различных супов, составлявших ежедневную пищу. Иногда в ней пекли что-либо, насыпав на крышку тлеющий торф. Таким способом получали самые вкусные блюда. Едва ли у кого-нибудь, кроме аббатов и монахов, была в то время настоящая духовка. В XVIII в. широкое распространение получила кухонная плита (голландская). Шотландия в течение длительного времени имела особые отношения с Францией. Хотя тесные связи существовали с XII в., только в XVI в. "Старый союз" между обеими странами вызвал перемены в шотландской кухне. Король Шотландии Яков V Стюарт (1513-1542) женился на представительнице французской знати Марии Гиз, и она привезла с" собой в эдинбургский дворец Холируд большую свиту придворных и слуг. С этих пор становятся модой приемы во французском духе, в светском обществе в подражание королеве устраиваются роскошные столы. Эта тенденция еще более усилилась при дочери Марии Гиз - Марии Стюарт (1542-1582), любимой королеве шотландцев, которая в юности воспитывалась при французском дворе. Все, кто был связан с придворными кругами, имели французских поваров. Однако расточительство, обильные застолья привели в 1581 г. к тому, что был принят закон, запрещающий "излишние пиршества". Блюда стали регламентироваться согласно социальному положению человека, нарушители нового порядка подвергались штрафам. У Франции были заимствованы многие блюда, и прежде всего десерт, ранее не известный Шотландии. Для десерта стали отводить особую комнату, во время обеда и ужина пили французские вина, позднее - французские коньяки. Все это, появившись сначала лишь за столом знати и дворянства, в XVIII в. повсеместно проникает в богатые купеческие и бюргерские дома Шотландии. Хотя непосредственная связь с Францией прекратилась в 1707 г., французское влияние сохранилось во многих областях шотландской жизни, и не в последнюю очередь в кухне, вплоть до наших дней. Многие слова, связанные с едой и ее приготовлением, французского происхождения: "жиго" (от французского "жиго" - баранья нога) - жаркое из баранины, "эше" (от французского "асьетт") - мясное ассорти, "гросе" - крыжовник (от французского "гросей") и др. Шотландец говорит о безвкусном блюде "ит хи но гу", произнося на французский лад слово "гу" - "вкус". В XVII в. прославилась самая знаменитая продукция Шотландии - виски. Виски изготовляли в монастырях уже в 1494 г., и лишь значительно позже его производство распространилось на всю горную Шотландию. До этого горцы пили или воду из ручьев, или молоко и его побочные продукты - пахту, сыворотку. На Шотландской низменности пили эль и вина, приготовленные из местных фруктов и растений. Французские вина пили, конечно, те, кто мог себе это позволить, поскольку они облагались высокими пошлинами. Домашнее производство виски вело, как и всюду, к злоупотреблениям. Ячмень солодили и уже после этого перегоняли в "усквебеата", как называли виски вначале по-гэльски. Домашнее производство виски быстро распространилось по всей Шотландии, и вскоре сбыт виски приобрел огромное значение в шотландской экономике. Виски использовалось даже при различных расчетах, арендной плате, выплате жалованья слугам вместо денег. После унии с Англией в 1707 г. английский парламент принял решение о введении акциза, но это привело к еще большим злоупотреблениям, развитию подпольного самогоноварения и пьянству. Возможно, Шотландии повезло, что в XVIII в. в стране появился чай, который к концу века вытеснил виски, по крайней мере как ежедневный утренний и дневной напиток! Шотландский ликер Драмбьюи (Шотландская кухня) Шотландский ликер Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с "красавцем принцем Чарли" (Прозвище Карла Эдуарда Стюарта (1720-1788), сына старшего претендента на престол.) - младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями - Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров. Из других национальных шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок и шотландские сыры. |
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.