Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Уха из ершей, окуней, сига и налимов

Рыбу очистить, снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, затем с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой как для мясного бульона, т. е. на 6—8 человек 15 ст.. Если рыба соленая, то прибавить белых кореньев, 1—2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне 2—3 часа, снять пену, уварить до 9 ст. так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 мин до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные ровными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкою, опустить в кипяченую, но уже совсем холодную соленую воду, чтобы не обсохли. Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, лучше всего каждый сорт варить отдельно, и ту и другую варя на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкою из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.