<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Супы (первые блюда). << Разное.
Московский раковый суп. Сварить бульон с пассерованными кореньями из 3 фунтов осетрины, осетрину не переваривать, так как в данном обеде она пойдет на второе блюдо. Сварить десятка два небольших раков. Шейки и клешни очистить, внутренности вынуть, очистив их от черноты и удалить глаза, положить на тарелку. Спинную скорлупу — остов рака — оставить для фарширования, остальную же скорлупу истолочь в ступке и положить в кастрюльку вместе с очищенными внутренностями, ложкой бульона; тушить на плите около часа, подливая понемногу бульона; во время тушения в кастрюле будет образовываться на поверхности желтое раковое масло, которое надо снимать ложкой в отдельную посуду, когда все масло снимется, оставшуюся массу отжать через салфетку также в отдельную посуду. Приготовить подправку из ложки муки, масла и налить бульон, поджарив ее. Во время поджариванья класть в эту подправку понемногу раковое масло, хорошенько размешивая приготовленную таким способом подправку, выжатый сок из скорлупы влить понемногу в бульон, хорошенько мешая, туда же положить и очищенные шейки, прокипятить. Размешать 1/2 стакана сметаны с 2 желтками и влить в суп, но после уже не кипятить. Заправить сметаной надо перед самой подачей к столу. Раковые спинки нафаршировать следующим фаршем: сварить 1/2 стакана рису в молоке, хорошенько разварив, изрубить мясо из раковых клешней, смешать с рисом, положив соли, перцу побольше и сырое яйцо, все хорошенько перемешав, наполнить фаршем спинки, поджарить слегка на сковороде спинкой вверх и, отпуская суп, положить в миску, посыпав укропом. Там, где не соблюдается экономия, раковые спинки фаршируются пропущенным через машинку сырым судаком, смешанным с булкой, солью и перцем, и опускаются на 2—3 минуты в кипящий бульон; в суп кладутся осетровые хрящи, нарезанные кусочками, и в миску с супом кладется нарезанная на порции осетрина. Нравится
|
|
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.