Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Супы - Общие правила о постных супах

Основой всяких постных супов, как заправочных, так и подправочных, служит грибной или овощной бульон. Подправой служит мука и масло; большей частью масло употребляется горчичное, подсолнечное, но, так как многие не переносят вкуса и запаха подсолнечного масла, рекомендуется употреблять масло из кокосового ореха, так называемое «коковар», которое не содержит посторонних примесей, не вызывает изжоги, как подсолнечное, а главное, отличается тем неоцененным качеством, что может быть сильно нагреваемо и не дает при этом специфического запаха, который получается часто при сильном нагревании растительных масел.

Грибной бульон

Грибной бульон приготовляется как из свежих, так и из сухих грибов; надо при этом принять за правило, что при варке бульона из сухих грибов их надо за 1/2 часа до варки полить теплой водой и дать постоять с 1/2 часа, потом обмыть их в этой воде и затем, налив холодной воды (часто делают ошибку, обливая горячей водой, причем вымывается часть питательных веществ), ставят варить. Холодной водой надо поливать потому, что грибы, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус и аромат воде. Солится суп тогда, когда в бульон кладут какие-нибудь приправы — овощи, лапша, крупа. При варке грибного бульона (для чистого супа-лапши, с ушками, перлового) надо класть коренья: петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, душистый перец. Обычно на 6 человек берется 1/8 фунта (3—4 гриба) сухих грибов и заливается 8 стаканами воды.

Овощной бульон

Для овощного бульона надо взять 5—6 штук картофелин и по 1 штуке кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, репы, луку, также кладется букет (лавровый лист, перец). Очистив коренья, заливают водой и варят до мягкости. Бульон процеживается, солится и на нем заправляется суп. Оставшиеся же коренья могут идти для приготовления пюре (подправляются мукой, поджаренной с маслом — пассеровкой), или их можно употребить для гарнира. Постная подправка — пассеровка приготовляется так: берется по равному количеству муки и масла (какого — по желанию); количество пассеровки зависит от супа (в супы-пюре пассеровки кладется меньше, чем в такие супы, как щи, борщ, похлебку). Обычно масло вливается в кастрюльку и одновременно кладется мука и вместе поджаривается (если употребляется коковар — его надо предварительно подогреть), причем надо помешивать, так как иначе мука осядет на дно и подгорит; поджаривать надо до розового состояния (приблизительно цвета корки французской булки). Затем, разведя пассеровку бульоном, ее кладут в суп или бульон.