[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Супы (первые блюда). << Бульоны.

Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) 2 (Французская кухня)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей, 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого, 0,25 ст. измельченной моркови, 0,25 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч.л. соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 корешок и 1 веточка сельдерея, 0,5 ст. сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст.л. сливочного масла. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170°C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1–2 ст.л. фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

 

[an error occurred while processing the directive]

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]