Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Концентрированный мясной бульон (Glace de viande) 2 (Французская кухня)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей, 500–700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого, 0,25 ст. измельченной моркови, 0,25 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2–4 горошины черного перца, 0,5 ч.л. соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 корешок и 1 веточка сельдерея, 0,5 ст. сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст.л. сливочного масла. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170°C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1–2 ст.л. фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.