Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Рыбный бульон

Как известно, одним из лучших считается бульон из судака, окуней, ершей. Для варки рыбы рекомендуется подбирать неглубокую широкую посуду — по величине рыбы и при варке крышкой ее не закрывать. Опускать в кастрюлю рыбу лучше целиком. В течение 1 – 1,5 часов, пока готовится блюдо, нужно переворачивать рыбу (но так, чтобы не сломать) один раз. Вода должна чуть прикрывать рыбу и на ч1/4 глубины кастрюли не доходить до ее верха. Если жидкости больше, качество бульона резко снижается. Чтобы рыба меньше разваривалась, ее нужно перед варкой посолить и так оставить на какое-то время. Отличительным признаком старинной кухни является то, что рыбу рекомендуется варить как можно дольше - тем она будет вкуснее, тем меньше будет чувствоваться специфический запах. Если рыбу нужно остудить, то для этого не следует вынимать ее из бульона. В нем же хорошо и подогреть рыбу перед тем, как подать к столу. Чищеную промытую рыбу кладут в холодную воду (на каждые 400 г рыбы — примерно бутылка воды). Варят до тех пор, пока мякоть не будет свободно отделяться от костей. Затем бульон процеживают, опускают в него коренья, лук и кипятят 2 часа на легком огне в закрытой кастрюле. Потом охлаждают бульон, кладут оттяжку, прокипятив, вновь процеживают. И так — до полного осветления бульона. Поможет это сделать добавка небольшого количества холодной воды и чайной ложечки лимонного сока.