Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Разделка туши кабана.

После убоя кабана или свиньи отрезается голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень.
Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик, весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала. Разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок, солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов) - идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения. Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.