Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Постные соусы.

Постные соусы приготовляются так же, как и скоромные, с той разницей, что скоромное масло заменяется горчичным, ореховым и подсолнечным. Для заправки белых или красных соусов, взять 3—4 ложки того или иного масла, подогреть; всыпать 2 ложки муки и, мешая, подогревать до горячего состояния; развести грибным, рыбным бульоном или отваром из кореньев, до надлежащей густоты, прокипятить и процедить сквозь сито. В такие соусы прибавляется лимонный сок или вино, или же немного уксуса. Для цвета можно подкрашивать жженкой.

Кроме приготовления соусов на мясном или рыбном бульоне они могут быть приготовляемы также и на овощном, исключительно к вегетарианским блюдам. Пассеровку, прибавляемую к этим соусам, делают на растительном масле: коковар, горчичном или же сливочном. Количество масла для всех соусов берется одинаковое с количеством муки, причем муку необходимо брать мягкую, английского размола, так называемую «первач». Обыкновенно на одну ложку муки и одну ложку масла вливается стакан бульона. Пассеровка прибавляется во все соусы, белые и красные, за исключением лишь «голландского», который приготовляется без пассеровки.