Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Общие правила

Соусы составляют главную принадлежность каждого жаркого, будь это мясо, рыба, овощи и вообще всякое второе блюдо. Без соуса вообще, а хорошего в особенности любое жаркое теряет половину своего вкуса. Поэтому мы считаем необходимым дать читательницам общие элементарные правила для приготовления соусов, наиболее употребляемых. Одно из главных условий — чтобы соус не подгорал и не присыхал к бокам кастрюли — вымешивание деревянной лопаточкой или ложечкой. Если соус не сейчас подается к столу, то в него надо положить или немного масла или бульона, чтобы соус не затягивался корочкой. Кастрюльку с готовым соусом, до подачи к столу, надо держать на пару, т. е. в другой кастрюльке, с горячей водой — «на мармиде». Мармидом может служить любая, негодная уже для готовки, кастрюлька. Употребляемые для соусов овощи или продукты, как то: трюфели, шампиньоны, каперцы, оливки, маслины, пикули, петрушка, укроп, эстрагон и др. не следует долго кипятить, так как от этого они делаются твердыми и теряют свой аромат. Если продукты употребляются в консервированном виде, то их прямо шинкуют и кладут в соус, в котором они кипятятся не более 15 минут; если же продукты берутся свежие, то их надо отварить в течение 10 минут, а затем уже шинковать и класть в соус. Перец, в особенности кайенский, нужно класть перед самой подачей, помешать и чуть прокипятить. Если перец положить задолго до подачи, то он потеряет свой аромат, оставив только горечь. Вина, употребляемые для соусов, необходимо раньше отколеровать, т. е. влить на раскаленную сковородку и, как только закипит, сейчас же вылить в соус, иначе ослабляется их вкус и аромат. Для более скорой заправки соусов нужно иметь в запасе мучное масло, приготовляемое следующим образом: