Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты
<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Соусы.
по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго. Вот типичный пример приготовления ланспика. Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод.Нравится
|
|