Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Поваренная соль.

Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной соли или растворов. Поваренная соль в промышленности и кулинарии имеет огромное значение как консервант и как вкусовой продукт. Кроме того, присутствие соли в пище обязательно для нормального функционирования человеческого организма. В среднем с пищей в организм должно поступать около 15 г поваренной соли ежедневно. Поваренная соль регулирует содержание воды в тканях и служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. Пищевая соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра имеет самый мелкий размол и белый цвет, для остальных сортов допускается сероватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть соленым. Соль не должна иметь запаха и какого-либо привкуса.
Следует использовать соль не ниже 1-го сорта. Соль может поступать в мелкой фасовке (1 кг, 0,5 кг, 0,3 кг), а также весовой.
Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, ее следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приобретает мелкозернистую структуру и белый цвет. Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких. Время закладки поваренной соли в блюда имеет большое значение. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный бульон — в начале варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием их, а панированные полуфабрикаты — перед панированием. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу.
При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах.
Норма закладки соли в первые блюда 5 г, во вторые — 3 г, на литр соуса — 10 г.