Сахар — это ценный пищевой продукт, который получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Химически чистый сахар носит название сахарозы. Сахар делится на следующие сорта: сахар-песок высшего и 1-го сортов, сахар-рафинад прессованный со свойствами литого, сахар-рафинад колотый, сахар-рафинад литой кусковой.
При оценке сахара следует принимать во внимание органолептические и физико-химические показатели. Сахар, как песок, так и кусковой, должен быть белого цвета, сухим на ощупь, сладкого вкуса, без постороннего запаха и привкуса как в сухом, так и в растворенном виде. Содержание сахарозы в сахаре должно, быть не менее 99,75%, влажность — не более 0,4%. Сахар легко растворим в воде, плавится при температуре 160 и при охлаждении застывает в стекловидную массу. При сильном нагревании сахар карамелизуется, в результате чего приобретает коричневую окраску.
При нагревании сахара в присутствии кислот — лимонной, винно-каменной — получается инвертный сахар (смесь равных частей глюкозы и фруктозы). Инвертный сахар при охлаждении не кристаллизуется. Эта особенность сахара используется при изготовлении различных блюд и особенно кондитерских изделий. Сахар очень гигроскопичен, поэтому его необходимо хранить в чистых мешках на стеллажах в сухом помещении. Сахар имеет большое значение в питании человека не только как пищевой продукт, но и как вкусовой.
В кулинарии сахар служит приправой ко многим холодным, первым, вторым и сладким блюдам и мучным изделиям. Он добавляется в борщ, борщок, окрошку, бот-винью, сладкие фруктовые и ягодные супы; морковную запеканку, фаршированные овощи (перец, кабачки и др.); каши (пшенную, рисовую, манную), запеканки, пудинги, блюда из творога, муки и макаронных изделий; соусы молочный, яичный сладкий, грибной кисло сладкий; маринад из овощей с томатом и без томата, соус винегрет, соус хрен сметанный, горчичную заправку; салаты, компоты, кисели, кремы, муссы, желе и кондитерские изделия. Сахар вводится в указанные блюда в процессе изготовления их, без предварительной тепловой обработки. Жженый сахар («жженка») вводится в блюда для подкрашивания и придания им соответствующего вкуса. Кроме того, жженый сахар используется для украшения блюд (каша манная с фруктами). Сахар придает блюдам сладкий вкус и повышает их калорийность.
Норма закладки сахара колеблется в пределах от 5 до 50 г на порцию.
