На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Соусы. << Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.

Пикули.

Пикули — это различные замаринованные с пряностями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи.
Пикули можно приготовить и самим. Для этого необходимо использовать молодые овощи. Их следует промыть, откинуть на решето и затем слегка отварить в кипящей подсоленной воде. После варки овощи следует откинуть на решето, охладить, затем уложить в банки и залить заранее приготовленным и охлажденным 3%-ным раствором уксуса. Если через две недели раствор станет мутным, его надо слить и вновь залить овощи 3%-ным раствором уксуса, ароматизированным различными пряностями — перцем, майораном, зеленью укропа, мускатным орехом, лавровым листом и др. Для предохранения пикулей от плесени маринад заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят пикули в сухом, прохладном помещении. Пикули, после их тепловой обработки, в целом или измельченном виде служат приправой к блюдам.
Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый вкус и аромат пряностей, введенных в маринад. Норма закладки от 20 до 42 г на блюдо.
Отходы на маринад составляют 40 %.
Норма закладки пикулей в соус майонез 250 г на литр.


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru