Миндаль — плод миндального дерева. Имеются две разновидности миндаля: со сладким и горьким ядром. Горький миндаль растет в диком состоянии в Средней Азии. Сладкий миндаль культивируется в районах Крыма, Закавказья, в Средней Азии.
Ядро миндаля имеет большую питательную ценность, так как содержит до 20% белковых веществ, до 60 % жира, а также эфирные масла. Длина плодов миндаля от 10 до 60 мм. Форма плодов яйцевидная, сжатая с боков. Миндальный орех находится в мясистой зеленой оболочке, которая при созревании ореха высыхает и растрескивается. Поверхность скорлупы гладкая или шероховатая. Внутри ореха находится белое ядро, покрытое бурой кожицей. Орехи делятся на следующие сорта: мягко-скорлупные, бумажно-скорлупные, стандартно-скорлупные и твердо-скорлупные (у горького миндаля скорлупа очень твердая). Более ценными считаются первые два сорта миндаля, так как они дают большой выход неповрежденного ядра. Горький миндаль содержит в своем составе глюкозид — амигдалин (от 2 до 9%). Амигдалин под действием фермента эмульсина в присутствии воды расщепляется на синильную кислоту, бензойный альдегид и глюкозу.
Синильная кислота ядовита. Поэтому горький миндаль нельзя употреблять в пищу в большом количестве (не более 5—6% от общего количества миндаля).
Горький миндаль применяется при изготовлении кондитерских изделий (для ароматизации их) и для приготовления миндального молока.
Собранные орехи освобождаются от верхних пленчатых оболочек, просушиваются на солнце, после чего скорлупа приобретает светло-желтую окраску. Для получения более светлой окраски скорлупа миндаля отбеливается путем окуривания сернистым газом.
В продажу поступает миндаль очищенный или в скорлупе. Миндаль упаковывают в мешки, а ядро — в ящики. При отсутствии миндаля его можно заменить сходными с ним по вкусу ядрами абрикосов и персиков. Хранят миндаль в сухом помещении.
Миндаль вводится в мучные кондитерские изделия, в национальные блюда, например чорбахи лобио, плов хабло, айву, припущенную с фруктами, и др.; в сладкие блюда: пломбир, фрукты в сиропе, мороженое. Миндаль закладывают в блюда очищенным (для лучшей очистки его предварительно ошпаривают) и нарезанным кусочками. Вводится он в процессе изготовления блюд или перед их отпуском. Миндаль, обжаренный с солью, подается к шампанскому.
Миндаль улучшает вкус блюда и придает ему специфический аромат.
Норма закладки в блюдо от 5 до 75 г.
Отходы на скорлупу составляют 40%.
Часто в кулинарии применяют миндальное молоко, которое служит приправой или основой сладкого блюда.
Миндальное молоко изготовляется из ошпаренного и очищенного миндаля, растертого в ступке. Чтобы миндаль при растирании не отмаслился, к нему постепенно, до образования тестообразной массы, подливают холодную кипяченую воду. Полученную массу разбавляют необходимым количеством холодной кипяченой воды, затем смесь хорошо перемешивают, процеживают и отжимают жидкость от твердых частиц. Миндальный жмых, или отжим, можно вторично растереть с добавлением воды, повторяя предыдущий процесс.
Для получения 1000 см3 миндального молока нужно 400 г сладкого миндаля, 20 г горького и 950—1000 г холодной кипяченой воды.
