На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Соусы. << Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.

Маслины.

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распространены на Средиземноморском побережье. Оливковое дерево растет в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении. Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10—12 лет), но отличаются долголетием (живут до 100 лет). Маслины почти черного цвета, похожи на сливу, имеют длину до 4 см; вес одного плода 2-6 г.
Зрелые маслины консервируют, после чего употребляют в пищу.
Химический состав мякоти плодов (в среднем в %): вода 24,22, белковые вещества 8, жиры 56,4, клетчатка 9,4, зола 6,8.
Маслины хранят в стеклянной посуде или в бочках емкостью от 10 до 100 кг.
Маслины применяются в предприятиях общественного питания как приправа к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельная закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в соусе красное вино, крабы под маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные), солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают очищенные маслины.
Маслины закладывают в блюдо в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой вкус. Помимо того, что маслины придают блюду своеобразный привкус, они повышают его калорийность за счет большого содержания в них жира.
Норма закладки маслин в блюдо 10—20 г или 4—8 штук в среднем, в соус — 120 г на литр.
Отходы на косточки составляют 33%.


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru