Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произрастающего на Черноморском побережье Кавказа, южном берегу Крыма и в Имеретии. Лавровый лист снимают в период от декабря до июня, так как в это время он содержит наибольшее количество эфирных масел.
Химический состав лаврового листа (в %): вода 49,7, азотистые вещества 9,5, жир 5,4 клетчатка 29,9, зола 4,3, дубильные вещества 1, 12.
Листья благородного лавра кожистые, по краям слегка волнистые, имеют продолговатую ланцетовидную форму, сверху блестящие, снизу матовые и несколько более светлые. Хорошие листья должны быть зелеными, с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус.
По стандарту длина листа 5—6 см, ширина 2—3 см. Допускаются примеси веточек до 6%, желтых листьев до 3%, других органических примесей до 1% и минеральных до 0,5%. Лавровый лист упаковывают или прессуют в тюки по 50—80 кг.
Прессованный лавровый лист дольше сохраняет аромат. В предприятия общественного питания лавровый лист поступает в крупной и мелкой фасовке.
Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10—15° и относительной влажности воздуха 70—75%.
Лавровый лист вводится в следующие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной, заливной и фаршированной рыбы; в супы заправочные (щи, борщи, солянки, супы картофельные, с крупами); блюда из отварной и припущенной рыбы, мясные блюда из тушеной говядины, баранины, свинины; блюда из субпродуктов; овощные блюда (тушеная капуста, рагу из овощей и др.); в маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, за исключением парового, яичного, сметанного.
Кроме того, лавровый лист необходимо добавлять при отваривании раков, креветок, различных субпродуктов, рыбы на фарши для пирожков. Он закладывается в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые блюда — за 10 минут до окончания тушения, в соусы — за 10 минут до окончания тепловой обработки.
Лавровый лист при правильном использовании является ценной пряностью. При длительном кипячении он придает пище горький привкус.
Норма закладки лаврового листа: в первые и вторые блюда 0,02 г на порцию, в соусы 0,2 г на 1 л (1/2—1 лист в зависимости от размера).
