Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Корнишоны.

Корнишоны — сорт огурцов с мелкими плодами, относится к тыквенным овощам. В настоящее время для приготовления консервов «Пикули» и «Корнишоны» употребляются мелкие плоды многих сортов огурцов, которые снимаются очень молодыми, вскоре после цветения (пуплята).
Химический состав свежих корнишонов (в %): вода 95,36, азотистые вещества 1,09, безазотистые экстрактивные вещества 2,21, клетчатка 0,78, жиры 0,11, зола 0,45.
Корнишоны маринуют в 3%-ном растворе уксуса с добавлением пряностей и расфасовывают в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 кг) или деревянные бочата.
В кулинарии маринованные корнишоны употребляют как гарнир или приправу для соусов.
Целые или рубленые корнишоны вводятся в следующие блюда: винегрет мясной, соус майонез с корнишонами и каперсами, соус майонез с корнишонами, соус винегрет для холодных блюд из субпродуктов, мяса и рыбы.
Корнишоны вводятся в блюдо или соус непосредственно перед отпуском и придают им острокислый привкус. При отсутствии корнишонов можно использовать маринованные огурцы.
Норма закладки корнишонов: на одно блюдо — 20 г, на 1 л соуса — от 100 до 350 г; соленых огурцов — 25— 30 г на блюдо.
Отходы на маринад 45%, на очистку огурцов 40%, на рассол 25%.